歷史上，北京的餐館有嚴格的等級劃分，它們分為飯莊、飯館、飯鋪三大類。
飯莊為高檔餐館，以“堂”字號為主，所謂堂，是既可辦宴會，又可以唱堂會，飯莊里不僅有桌椅，還有舞臺和空場，很氣派。“八大堂” 就是指：惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。過去，飯莊沒有散客，只包辦王府衙門、達官貴人家的酒席、堂會。
隨著歷史的變遷，發(fā)展到現(xiàn)在，“八大堂” 僅存有惠豐堂仍在營業(yè)。
惠豐堂最早是建于咸豐八年，原址在前門外大柵欄觀音寺街。最初只是承辦一些紅白喜事，到了光緒二十八年，山東人張祖蔭花錢盤下了惠豐堂，拋去過去只承辦紅白喜事的模式，開啟了大飯莊的經(jīng)營。
張祖蔭和當(dāng)紅太監(jiān)李蓮英的干兒子私交甚好，因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把，更因為如此，慈禧太后也多次品嘗了惠豐堂的菜肴，之后對惠豐堂的菜肴大為贊賞，并親自題寫“惠豐堂”匾額。這還不算最大的“恩賜”，因為出于自己吃起來方便，慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔(dān)”作為可以隨時入宮的標(biāo)志。
惠豐堂以經(jīng)營山東風(fēng)味菜馳名，以“燴”菜最為拿手。具有汁濃色鮮、味厚不膩等特色。
惠豐堂的看家菜是燴菜，主要有燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外。不過，說到看家菜中的招牌菜則當(dāng)屬燒燴爪尖。
燒燴說白了就是先燒后燴，有湯有菜，拿老話就是“下飯菜”。這爪尖其實就是豬蹄，先將豬蹄醬制三個小時入味，然后去骨壓制用改刀切成3厘米見方，再將油燒熱，放入豬蹄炸成醬黃色撈出。
這時，高湯就得備好了，這高湯高就高在不用什么雞精、味精，純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個小時，一直燉到這些肉都沒“魂（形容至爛）”了，那湯才叫做好。
炒鍋下入炸好的豬蹄，佐以鹽、味精、醬油、料酒、水、淀粉，倒入兌好的芡汁燒開，這道菜顏色呈棗紅色，口味講究個咸鮮醇香。
據(jù)說慈禧太后當(dāng)年對這道菜贊不絕口，不僅如此，惠豐堂做的菜還是有季節(jié)性的，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春餅，冬天吃鍋子，深受顧客歡迎。
如今，北京的惠豐堂飯莊有五家，4家都在海淀區(qū)，1 家在朝陽區(qū)?；葚S堂現(xiàn)在的經(jīng)典菜有：老佛爺養(yǎng)生雞、 燒燴爪尖、干炸小丸子、賽螃蟹、燴烏魚蛋湯、糟溜三白、糟溜魚片 、掛爐精品烤鴨 、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參 。
進入二十一世紀，惠豐堂也曾進行多次餐飲零售化嘗試，但因制作工序的繁瑣，食材保鮮要求高，單品價格低等因素，一直未有零售企業(yè)或商超有能力接入，只能在店內(nèi)銷售。
2020年，在新冠疫情期間到店客流驟減，惠豐堂想要“走出去”的愿望變得更加急迫?；葚S堂創(chuàng)新地提出要讓更多人品嘗到老北京炸醬面的獨特風(fēng)味，既要保持炸醬口感不變，又要符合當(dāng)下年輕人對于健康飲食的追求，以及現(xiàn)吃現(xiàn)買的消費方式。
惠豐堂與盒馬的團隊，經(jīng)過多次的研發(fā)商討，最終將炸醬包裝固定，最大限度保留了傳承百年的炸醬技藝，炒蒸熬醬2小時才能出鍋，肉醬油之間達到最好的平衡。
炸醬實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。消費者可以通過盒馬鮮生APP下單，用戶在家就可以品嘗到地道的老北京炸醬。而盒馬門店內(nèi)，也新設(shè)立了炸醬面檔口，現(xiàn)煮的面，鮮香的醬，8種自選菜碼供自由選擇搭配。
歷史上老字號之所以受歡迎，是因為飯莊的服務(wù)與當(dāng)時消費者的生活方式相一致，才成功的。那么，當(dāng)今形式下，老字號只有與時俱進，才是生存之道，經(jīng)營之道。
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