面種的出現(xiàn)大概就如豆腐的起源，只是因?yàn)橐粋€意外，人們發(fā)現(xiàn)這種方式制作的食物松軟可口，面包這才走上了升級之路。

把所有原料直接混合發(fā)酵的直接法，簡便快捷、時間短，但這種方法制作出來的面包容易老化、麥香不足、口感略粗糙。衍生各種預(yù)制方式，優(yōu)化面包。

面包制作中，第一次用來發(fā)酵的面團(tuán)是【起種】，

接著加入面粉制成面團(tuán)，發(fā)酵完成后制成面包。

意式酵頭、波蘭種、法國老面、魯邦種都是起種，

培養(yǎng)酵母菌于面種中，并延長發(fā)酵時間達(dá)到延緩老化作用，

北方人自小看慣媽媽用面引子發(fā)酵制做饅頭，

不同的環(huán)境，中式面引子與法國老面有不同又有相似，

擁有什么原料，如何將原料選擇和運(yùn)用到最好？

環(huán)境對原料的影響，如何改變優(yōu)化？

法國，魯邦面包的法律定義非常嚴(yán)格：① 必須是天然魯邦酸種發(fā)酵的面團(tuán)；② 魯邦酸種只能由全麥(Wheat)或黑麥(Rye)制作；③ 魯邦酸種制作和面包制作過程中不允許使用化學(xué)添加劑。

法國面包師除了使用法國老面之外，最常用的天然酵種是魯邦種。

魯邦種歸類于天然酵種，但與天然酵種使用水果制作有所不同，魯邦種用面粉與水?dāng)嚢?，密封于干凈容器，在一定時間一定溫度下，吸引菌種進(jìn)行發(fā)酵得到。

什么是發(fā)酵？微生物在喜氧或厭氧環(huán)境下，分解各種有機(jī)物，產(chǎn)生能量的一種方式。例如，葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產(chǎn)生酒精并放出二氧化碳。

魯邦種面包無油、無糖、低熱量、主食類，備受追求健康的人士喜愛。

魯邦面包表皮略厚，顏色美麗，外部松脆，內(nèi)芯Q彈，有濃濃的麥香風(fēng)味，組織呈現(xiàn)不規(guī)則蜂窩孔洞。

魯 邦 種 (如無標(biāo)注，一律指硬態(tài)魯邦種）

a、魯邦種為發(fā)酵源制作的面包，需要時間較長，一般會以中種面團(tuán)形式，提前制作中種面團(tuán)，讓酵母菌產(chǎn)生足夠的量增加強(qiáng)度；

b、容器開水殺菌，水使用冷開水，每一次續(xù)種都要對攪拌工具殺菌處理；

c、發(fā)酵環(huán)境在26-35度環(huán)境適宜；

d、續(xù)種時若種液表面有積水，將積水倒掉再續(xù)種。