蔚為大觀的饃，在陜西早餐中吃出了境界。尤為代表性的是各式“夾饃”。除了羊肉泡，一般受歡迎的湯食店并不太打出“泡饃”的招牌。但是“夾饃”卻可以自成一體。夾饃用的是烙熟的餅。餅的源頭比較復(fù)雜，是一個(gè)類概念。唐代烤制烘焙的“胡餅”、蒸餅、湯餅，面食都可以屬于餅的范疇。烙餅的平底鍋“鏊”，從陜西到新疆、西亞伊朗高原的出土，大同小異。根據(jù)吐魯番出土的十六國(guó)隋唐時(shí)期的文書(shū)記載，面食，而非粒食，是絲綢之路各地的主食。在陜西的大街小巷，既有甘肅青海通用的窯式烤爐烤出來(lái)的巨大的烙饃，也有暄軟白胖的蒸籠出鍋的“杠子饃”，除了羊肉泡饃使用的死面饃，也就是現(xiàn)在為了好聽(tīng)起的“定面饃”。

我終于找到了肉夾饃第一，然而……

師傅只單手往肉案上一拍，另一手使勁，將彎刀旋轉(zhuǎn)入餅，只聽(tīng)暗暗“咔嚓”一聲，餅皮已微碎了一塊，再用刀尖，把現(xiàn)剁的臘汁肉連肥帶瘦的送進(jìn)去。雖然肉很重要，但吃肉夾饃的人都明白，“只能肉等饃，不能饃等肉?！毙迈r出爐的饃有一股子新麥面香，夾饃的側(cè)面最為漂亮，饃縫中的肉只見(jiàn)顏色，而透明的油脂已經(jīng)從縫中滲出，漸漸浸染了紙袋。

身后排隊(duì)的人“嗨”了我一聲，是剛才送我的出租車(chē)司機(jī)，手里攥著兩張“普通”票。“有那么好吃嗎你從那么遠(yuǎn)跑過(guò)來(lái)？”他一路津津樂(lè)道自家樓下的連鎖店，每天早上送兒子上學(xué)路上，父子倆先“咥”個(gè)夾饃。肉夾饃看起來(lái)簡(jiǎn)單，對(duì)外自稱“陜西漢堡”，但是十幾年前就興起的幾家連鎖如樊記、袁記等等雖然依然遍及陜西的大街小巷，已被老饕們掃出了肉夾饃排行榜。

“鐵圈虎背菊花心”，我以為這個(gè)對(duì)“饃”的最高標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)是一個(gè)傳說(shuō)，沒(méi)想到在王魁肉夾饃老鋪里，卻一眼看到。“我弟弟那饃打得才好?！蓖蹩鈯A饃的老板娘劉大媽坐在自家初創(chuàng)最老的一家店里，滿臉挑剔，可聽(tīng)我稱贊她的饃好，糾正道，自家是“金絲圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的饃不厚，但是淡黃色的花紋清晰，中間一朵細(xì)巧的“菊花”。烘焙產(chǎn)生的麥香撲鼻，烙餅的鐵板是一層層的，用個(gè)鐵鉤子將底下烤好的撈起來(lái)，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直襯得肉爆出汁水。她看不上伙計(jì)們烙出的饃，挑剔著、嘟囔著，“吃過(guò)好的，懂吃的，越來(lái)越少了”。

王魁家的肉夾饃，標(biāo)準(zhǔn)的“鐵圈虎背菊花心”

挑剔一個(gè)肉夾饃，最簡(jiǎn)單也最困難。肉夾饃有很多自己的變種，分類在饃上?！袄箱P(guān)肉夾饃”，專指饃皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陜西風(fēng)靡一時(shí)，這幾年興起的全國(guó)連鎖店，我在紐約吃到的正宗“肉夾饃”，在分類上都屬于“老潼關(guān)”系。另一種是縮小版的“一口香”，把饃縮小成一個(gè)薄薄脆脆的鍋盔餅，夾上臘汁肉叫“鍋盔牙子臘汁肉夾饃”，在咸陽(yáng)到西安一帶小范圍流行過(guò)一段時(shí)間。這些肉夾饃在陜西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已經(jīng)不錯(cuò)，包括寶雞、漢中、陜北都不容易找到好的肉夾饃。不過(guò)要激怒一個(gè)陜西人，只要在肉夾饃里夾上“青椒”就可以了。臘汁肉夾饃里不能出現(xiàn)配菜，也不能出現(xiàn)任何改動(dòng)。雖然簡(jiǎn)單的食物一旦出了西安，對(duì)它的要求也就自然降低。

肉夾饃的風(fēng)潮又回歸到了正統(tǒng)?！拌F圈”在秦豫肉夾饃店還能吃到。臘汁肉夾饃定價(jià)在10元到12元之間。秦豫本來(lái)就是城墻外離城根兒很近的老店，因?yàn)榇砣鈯A饃上過(guò)了《舌尖》，這個(gè)本來(lái)留存在西安人內(nèi)心的秘密老店成了游客打卡必到之處?，F(xiàn)在從早到晚一位難求。秦豫的饃保留了酥香的口感，而且餅足夠厚實(shí)。

如果師傅揭開(kāi)一個(gè)小棉被給你拿饃，心里就要打一分鼓；如果還扔進(jìn)了電餅鐺里加熱了一下，就知道饃已經(jīng)輸了一半。而那些餅是涼的，或者一看就是從外面進(jìn)的現(xiàn)成的大口袋熟餅，甚至還用微波爐叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名氣巨大的子午路張記肉夾饃，吃到的餅?zāi)璋停直∮指砂T，讓人更加懷念秦豫肉夾饃那酥香的口感。

在前幾年肉夾饃的饃，已經(jīng)開(kāi)始往“輕薄短小”的路線上行進(jìn)，做成個(gè)空心口袋的趨勢(shì)下，秦豫卻堅(jiān)持了肉夾饃最原始的硬實(shí)和厚度。那饃堅(jiān)實(shí)有力，從正面看，夾肉足有兩厘米厚，咬下去卻是酥香的。臘汁肉并非越多越好，卻不能少。有些取巧的店給的肉少而咸，或者多給些肉汁。但吃慣了肉夾饃的人都知道，肉太多反而不香。

劉大媽說(shuō)，自家臘汁肉的肥瘦比例是不變的，而且一頭豬身上只能要那一整塊的肥瘦肉。一頭豬只能出75斤整的一大塊?；镉?jì)自然會(huì)挑出瘦肉和帶皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有點(diǎn)像和餡，從不同方向?qū)⑷獾睦w維互相交織在一起。下料同樣是王魁的秘籍，“必須是我掌柜的去”。這家店開(kāi)了近30年，王魁70歲了，卻只給夫妻倆的“兩家兄弟”開(kāi)了幾個(gè)直營(yíng)店，老店已經(jīng)傳給了兒子。從店到肉到饃，都是王魁自家的營(yíng)生，“絕對(duì)不搞加盟”，肉夾饃老鋪都知道，連鎖店就是這么做垮的?？宓牟皇巧猓俏兜?。

7點(diǎn)開(kāi)門(mén)，還沒(méi)開(kāi)就有人排隊(duì)，中午時(shí)一座難求。這肉肥瘦相見(jiàn)，一豬75斤一整塊的五花肉可用，下午2點(diǎn)開(kāi)始做肉，第二天一早才能吃到。鹵汁是各家臘汁肉的絕活，必不外傳。我很好奇這么做出那漂亮的“金絲菊”饃。一個(gè)生面團(tuán)，用手按成餅，先揉成條，再旋成堆，再手壓。只要認(rèn)真，不難弄出來(lái)。劉大媽43歲時(shí)，在西安一個(gè)人開(kāi)了12家?！懊總€(gè)店都不大，但是營(yíng)業(yè)額高得很。那時(shí)候娃們家（伙計(jì)）乖得很，做事認(rèn)真。現(xiàn)在這都糊弄呢！”

劉大媽臉冷心熱，肉是丈夫主理，“那是他爺爺?shù)姆阶印?。饃卻是自己打造。她隔壁是一個(gè)饃專賣(mài)店，“和我掌柜的還好”。很多肉夾饃店的饃，都是從那隔壁進(jìn)貨，一個(gè)饃不過(guò)兩毛五的價(jià)錢(qián)。對(duì)方告訴劉大媽，自己掙的是80%的人的錢(qián)，劉大媽他們這樣在店里打饃的手藝，已經(jīng)越來(lái)越被快餐化的經(jīng)營(yíng)模式取代了。

“他說(shuō)20%的人才懂，那我就只做20%人的生意?！眲⒋髬?6歲，老伴王魁70歲了，賣(mài)了30多年肉夾饃。這店里也奇怪，伙計(jì)們雖然得不到老板娘的好臉色，卻對(duì)她非常敬重。人不認(rèn)真，因此她根本“看不上”他們的饃。因?yàn)橥蹩业呐D汁肉太香，店里專做了臘汁肉臊子面、揪面片，還有比很多專門(mén)店做得還好的涼皮。在老板娘看來(lái)，“現(xiàn)在的娃，做饃也不好看，肉也不會(huì)切，你還能看上，我看不上”。

臘牛肉夾饃，肉鋪里的幸福之味

臘牛肉夾饃的架勢(shì)，與臘汁肉夾饃完全不同。直觀上看，我以為我進(jìn)的每一家臘牛肉夾饃店，都是一個(gè)巨大的肉鋪?zhàn)印脑缟?點(diǎn)半開(kāi)始排隊(duì)的臘牛羊肉店，我去找胖子甑糕的第一個(gè)早上，就被買(mǎi)臘牛肉夾饃的隊(duì)伍震撼了。和連個(gè)店面地址都沒(méi)有的甑糕攤子不同，楊家是坊上的大戶。過(guò)去回坊的商鋪很多，有西北最大的馬牙子、皮毛商，飲食不過(guò)是其中很小的部分，但就在這其中，有明確歷史記載的老童家“臘牛肉”獲得了慈禧太后的青睞。西大街上的臘牛羊肉香味，讓慈禧停住了鳳輦?！拜傊蛊隆蔽以詾槭莻€(gè)地名，原來(lái)是兵部尚書(shū)趙福橋的老師邢庭維的手書(shū)，這塊牌匾直到上世紀(jì)60年代才被砸爛焚毀，而臘牛羊肉的香味，卻始終飄散在回坊之上。

楊天玉臘牛肉夾饃，老肉鋪?zhàn)又闼囊?/p>

楊天玉的店，這家開(kāi)到了第四代，現(xiàn)在是三妯娌在賣(mài)肉。大嫂打餅，兇而強(qiáng)，“不采訪不采訪”；二嫂憨厚；三嫂精明算賬快。二嫂在門(mén)口負(fù)責(zé)遞餅、收錢(qián)，和讓兒子夾饃。這彎刀不大，饃一切到底，肉夾到爆出來(lái)?；胤坏呐D牛羊肉精品，價(jià)格從牛肋條到牛腱子，維持在64元一斤，各有各的口味側(cè)重。一個(gè)餅夾一兩二的肉，15元，還要過(guò)秤，給你看過(guò)。回民使用的饃面粉，多來(lái)自西安的老字號(hào)“群眾面粉廠”，三個(gè)巨大的餅鐺，居然趕不上賣(mài)臘牛肉夾饃的速度。

開(kāi)在邊家村近30年的老店馬勇臘牛羊肉，敞亮現(xiàn)代，屋里橫梁上掛著凌晨由阿訇殺好的四牛二羊，全是新鮮的。那上好的牛肉沒(méi)有一絲異味，沒(méi)有一滴血，干凈的掛在屋內(nèi)。除了臘牛羊肉，這樣上好的生肉也是老吃客們最喜歡的。買(mǎi)一個(gè)肉夾饃之后，他們都會(huì)帶些牛羊肉?！跋爰迮Ｅ拧钡难笈芍心攴蚱蓿舆@牛肉太瘦，反而是老爺爺老奶奶們識(shí)貨，“我要包餃子，給我來(lái)塊肥瘦”。提著韭黃的老奶奶來(lái)買(mǎi)肉，自己回去剁餡做牛肉韭黃餃子，是地道的西安餃子味，她老伴則要了一個(gè)夾饃，當(dāng)街嚼得好香。

“好牛肉是深紅色的”，馬勇并不太喜歡“雪花牛肉”之類的神話牛肉的西方思路。“我們陜西的臘牛羊肉，只能用秦川牛。神戶牛的油脂分布的霜花，在我們看來(lái)過(guò)于肥膩，而秦川牛的脂肪都清楚明確，我們一般還要把油脂全部剔除，每一頭牛的脂肪應(yīng)該長(zhǎng)在什么地方，我們進(jìn)來(lái)之后，要在自家按紋理切成四大塊，剔骨頭，削肥油，我們有自己的習(xí)慣?！?/p>

“要肥要瘦？”是接待客人的第一句話，價(jià)格是一樣的，不分優(yōu)質(zhì)貴賤，全憑客人喜歡。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有質(zhì)感。我在馬勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西電、各研究所的回族學(xué)生、教師照顧了馬勇家父子兩代人的生意?！拔以瓉?lái)在這上學(xué)，吃了幾年，這是回西安出差。”我看一個(gè)年輕人專門(mén)來(lái)買(mǎi)了幾個(gè)臘牛肉夾饃。“10塊錢(qián)一個(gè)，比哪都便宜?！?/p>

大部分老年人來(lái)了，都愛(ài)夾瘦的，不是不想，而是為了每天一個(gè)，早上的這個(gè)熱量要控制。臘牛肉的制作非常復(fù)雜，一塊臘牛肉大小按紋理切，但客人往往只買(mǎi)一斤整數(shù)，還剩了幾兩。這種肉，夾饃最好，雖然用鹽和大料腌制，但不放醬油，也無(wú)老鹵?！芭D牛肉，湯味要變。兩天就絕對(duì)不能用了。”

因此我看到馬勇家這樣的牛腱子肉，專門(mén)倒碎了拿來(lái)夾餅，總覺(jué)得比牛肉漢堡來(lái)得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之類的粘連，也幾乎沒(méi)有湯汁，卻要在熟肉里，以肉汁本身的質(zhì)地拌得混在一處，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干凈凈一絲肉絲都不剩。因此從出鍋，拌碎，到入饃，全部都不能臨時(shí)切下來(lái)一角。做得起臘牛羊肉生意的一般都是大字號(hào)。臘牛羊肉其實(shí)店面都非常大，卻沒(méi)有一張桌子，更不可能招呼客人。

馬勇臘牛羊肉店的夾饃是一絕，但更絕的是掛在店里新鮮可見(jiàn)的秦川牛只能肉等饃，不能饃等肉。再好的臘汁肉也需要好饃來(lái)配

“100塊錢(qián)的肉，要最肥的?！币粋€(gè)阿姨和兩老姐妹晨練結(jié)束，結(jié)伴而來(lái)，“我兒子要吃?！比齻€(gè)人兜子里還有絹扇子，小包里都是百元鈔票，搶著付賬。然而接下來(lái)要“十個(gè)饃”，二嫂說(shuō)：“你去前面買(mǎi)，這兒沒(méi)了?！薄澳俏屹I(mǎi)上肉干啥？”“哎呀前面有嘛兩塊錢(qián)一個(gè)多得很?！睅讉€(gè)人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是現(xiàn)成打餅，才能襯托這牛肉。楊天玉家的臘牛肉更加軟爛，尤其是夾饃的這一深盆，好像一山一樣，深深的高高的在案板上堆著，不一會(huì)兒就能賣(mài)完，五分鐘第二大盆肉已經(jīng)眼看賣(mài)完。

大量顫巍巍的軟肉，就并排在大鐵皮盒子里盛放。馬勇對(duì)待牛肉的切塊，是順著筋膜紋路，猶如庖丁一般，將牛的肋條、腱子這些買(mǎi)整塊的，讓伙計(jì)切一下，一般只切小塊。咬起來(lái)質(zhì)感已經(jīng)不同。楊天玉家的牛肉更濕潤(rùn)多汁，饃全是現(xiàn)做。有人來(lái)買(mǎi)夾饃，看見(jiàn)以為沒(méi)饃，失望地喊了一句，二嫂連忙說(shuō)有，揭開(kāi)了面前的小棉被，為了讓饃熱燙，夾溫涼的肉才香。那最后的關(guān)鍵的熱度，會(huì)把肉汁的鮮美再次釋放出來(lái)，因此很多人不要牛皮紙袋，而是用白紙包著吃，就是為了四面八方都能咬。

湯食店：胡辣湯，夾饃伴侶

在尋找臘牛肉夾饃的過(guò)程中，我逐漸摸清了規(guī)律。陜西人并不貪戀湯水，即使是配各種夾饃，他們更喜歡有質(zhì)感的濃湯。以烘焙饃夾肉為主食的早餐組合里，湯本來(lái)是配角。老饕知道，買(mǎi)了夾饃店里的夾饃，再去鄰近的專門(mén)店配胡辣湯喝，很少以?shī)A饃店里的寡淡湯水將就。胡辣湯這種嗆辣爽口的蔬菜濃湯，在西安競(jìng)爭(zhēng)激烈，肉丸胡辣湯本來(lái)只是作為臘牛肉夾饃的配角出現(xiàn)，但是專門(mén)店太美味，河南的肉丁胡辣湯也和清真的肉丸胡辣湯分庭抗禮，給早餐攤貢獻(xiàn)了更多選擇，從而導(dǎo)致胡辣湯從夾饃這樣的主食配角中，單獨(dú)成熟，逐漸升級(jí)成了西安早餐的主角之一。

胡辣湯是西安最典型的湯食，很多人就惦記這新鮮熱辣的一口

“李唯一牛肉丸胡辣湯”是老西安人口中，“吃得到小時(shí)候味道”。我一說(shuō)早餐，就被推薦了許多胡辣湯專門(mén)店，僅主城區(qū)范圍就有七八家名店。不過(guò)，李唯一開(kāi)了27年店，門(mén)口的老板娘卻很年輕。我冒失問(wèn)：“這是您父親的店嗎？”“哈哈哈，那是她掌柜的?！币慌岳羽x的女人大笑起來(lái)。難怪人說(shuō)回民女子標(biāo)致，我喝著胡辣湯才得見(jiàn)識(shí)。老板娘總帶笑意，穿戴黑色的絲上衣，黑色的絲領(lǐng)巾，烏黑的秀發(fā)，是不著脂粉的天然美人?！拔覂鹤佣?4了，周末實(shí)在忙不過(guò)來(lái)，他才回來(lái)幫忙?！?7年只賣(mài)胡辣湯，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面賣(mài)，就這么兩個(gè)人的店，撐起了一個(gè)家。

這家胡辣湯給我最大的感受是，太像蔬菜濃湯了。每一種蔬菜都鮮甜軟嫩，適口無(wú)比?；ú恕⑸彴?、土豆、豆角有的厚實(shí)有的薄脆，但是蔬菜感特別清爽，而湯底以“頭花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5點(diǎn)半開(kāi)始擺，6點(diǎn)就開(kāi)賣(mài)。

“大碗小碗？”是老板娘對(duì)顧客的話?！吧冱c(diǎn)丸子，太貴了?！崩峡腿瞬灰习迥餄q價(jià)，但是居然會(huì)說(shuō)出這話來(lái)。老板娘對(duì)我笑了?？腿藗兿矚g到什么程度，這樣驕陽(yáng)似火，高溫預(yù)警持續(xù)發(fā)布的夏天，“辣子多來(lái)不要油”的大哥，就著碗邊的辣子，把巨大一碗胡辣湯，就站著吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里撥，不能停，尤其是蔬菜，絕不能夾起來(lái)吃，而是要連湯帶菜撥進(jìn)嘴里，這倒像羊肉泡的吃法，只是加快了速度。吃著的時(shí)候大都有自己的節(jié)奏，這大哥還沒(méi)吃完，就說(shuō)再要一碗帶走，辣子要。“差不多？”“差不多”。

“差不多”的辣子，感覺(jué)總是沒(méi)有很明確。但是丸子不大，拇指蓋大小，口口滑，吃得出牛肉的筋頭巴腦。和這清爽的湯底是絕配。也沒(méi)具體說(shuō)多少個(gè)丸子，她拿個(gè)木勺子在湯上敲擊幾下，那混沌的黏稠的湯，一下子就有了些許空間，丸子從底部，應(yīng)聲而出，好像施展了什么呼喚的魔法。凡走過(guò)外地人，都會(huì)問(wèn)一句：“這什么味道，怎么這么香？”老板娘不說(shuō)，隔壁烙饃的也不說(shuō)，我只好說(shuō)：“油潑辣子。”

胡辣湯最好吃的據(jù)說(shuō)是油潑辣子。我一直不太理解油潑辣子，不就是放在桌上免費(fèi)取用的嗎？西安飯莊賣(mài)60元一小碗，挖來(lái)空口吃，那一勺油要聽(tīng)響，我以為是潑辣子的聲音，但是李唯一告訴我，這是因?yàn)槔弊拥撞坑写祝考业睦苯房雌饋?lái)大同小異，但是里面有芝麻、五香粉還有一些秘制的香料粉，因此這一瓢菜籽油上去，一碗辣子的從顏色到香味再到質(zhì)地，全部發(fā)生了改變。

所有胡辣湯家的小伙計(jì)，都有從不放辣椒，到重放辣椒的過(guò)程。尤其是辣椒片片顆?；煸诒緛?lái)清爽的蔬菜湯里，開(kāi)胃的效果很明顯。來(lái)李家的都是吃貨，男孩端著自己剩的半碗，“給我來(lái)點(diǎn)辣子！”這就是已經(jīng)上道了的。騎著摩托的中年男子，要買(mǎi)兩個(gè)大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“給孩子吃的?！薄昂⒆觾蓚€(gè)了吧？”“大的都中學(xué)了，放暑假了?！薄奥甙?！”多年的老客人，誰(shuí)家從小伙子吃到老漢，誰(shuí)家的媳婦吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣湯，只做早餐。給游客的那些利潤(rùn)高的汽水全都沒(méi)有。一大早來(lái)買(mǎi)的，掛在摩托車(chē)鏡子下的細(xì)桿，也不系得多緊，但那香味一直飄著，騎車(chē)人都是給家人買(mǎi)早餐。

買(mǎi)了臘牛肉夾饃再去胡辣湯店，哪一樣都不含糊

我很好奇他們?cè)趺床患孀?5元的臘牛肉夾饃的生意，只是這么賣(mài)這老實(shí)的6塊錢(qián)的一碗?！皟蓚€(gè)人的夫妻店，你吃的夾饃是楊天玉的。吃臘牛肉，必須用現(xiàn)做的熱餅，如果做不到熱餅，我們寧愿不要做?！彼次覍?duì)夾饃愛(ài)不釋口，又推薦了這幾年年輕人喜歡的“蛋菜夾饃”，以前到她家來(lái)的都舉著臘牛肉夾饃，這幾年吃蛋菜夾饃，配胡辣湯的越來(lái)越多。賣(mài)蛋夾饃的老金告訴我：“別放包里，捂著天氣太熱不好，拎著，涼了沒(méi)事?！币豢谝氯?，蛋黃的綿密之后，是顆粒小脆的玫瑰咸菜?！拔覀冎皇前l(fā)揚(yáng)，賣(mài)了20多年，但蛋菜夾饃不是我原創(chuàng)的，賣(mài)這個(gè)的人很多很多。”只有秘制辣醬是珍藏，但我一吃香極了，荷包蛋蛋白的清脆，北方蛋黃的密而不油，也有堆成山的高郵蛋黃，那紅色就是火熱的理由。

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