““美食者不必是饕餮客”---美食者重在食物的質(zhì)，而非量?！边@是來自于五四愛國運動時期的文人梁實秋的語錄。什么才是食物的質(zhì)，梁老為何作出這樣的心跡。帶著這樣的好奇心，我追隨他的文學(xué)足跡，來到他的《雅舍談吃》中。

??一、蟹

? ? ? ?蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。

南方的蟹。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。

北方的蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆喚。七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團(tuán)臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時候在北平，每逢到了這個季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風(fēng)景的事。

??古人的蟹。《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。

?小時候的蟹。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

炒蟹。在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。

?蒸蟹。?在北平吃螃蟹唯一好去處是前煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內(nèi)，灑上芫荽末、胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。 蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。?? ? ?

? ? 蟹醬。《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥?！鼻嘀菰谏綎|，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”？海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。

美國的蟹。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。

?? ?糖蟹。陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹?！蔽也恢荔π房梢约犹??？墒枪湃擞涊d確有其事?！肚瀹愪洝罚骸盁坌医?，吳中貢糖蟹?！薄秹粝P談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！?/p>

? ? ? ?如今北人沒有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！

?雖然生活中很少吃蟹，但是張愛玲女士曾說過‘’抄襲是最美的贊賞‘’。每每在花看半開，酒飲微醺時品先生的這篇蟹文，都會有別番風(fēng)味。在這里你可以看見南方人的蟹，北方的蟹等各種各樣美味的蟹。南北相合，東西相映。旁征博引，信手拈來，隨意讀上幾篇，就能讓人食指大動。

?二、茄子

? ? ? ? ?北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細(xì)長的茄子。形狀不同且不說，質(zhì)地也大有差異。

??北方的茄子。北方經(jīng)?？嗪担吖簿筒幻馊狈λ?，所以質(zhì)地較為堅實。 “燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面灑大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。

?? 南方的茄子。我來到臺灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸干，久炸則成爛泥，客家菜館也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。 在北方，茄子價廉，吃法亦多?！鞍厩炎印笔窍奶斐３缘?，煮得相當(dāng)爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三和油，俟涼卻，加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進(jìn)冰箱冷卻更好。 如果切茄成片，每兩片夾進(jìn)一些肉末之類，裹上一層面糊，入油鍋炸之，是為“茄子合”，略似炸藕合的風(fēng)味。 吃炸醬面，茄子也能派上用場。拌面的時候如果放醬太多，則過咸，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然后羼入醬中，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味。??二、茄子

?從小到大，我們或多或少都吃過茄子，每個人都有自己對茄子心心念念的味道，實秋先生一定是對“吃”很認(rèn)真的人，先生也一定是個熱愛生活，活得很認(rèn)真的人。先生一定是個精致的唯物主義。一間雅舍，不染纖塵，有幽幽茶香繞著一幾一椅一塌，正好讓人酣睡讀寫。這里阡陌螺旋，山林吐月，雨有雨的趣，晴有晴的妙，哪一樣看了都讓人感到快樂，哪一樣都值得一個有趣的靈魂在這里獨享。

??冰心女士曾這樣贊美過梁實秋先生：''一個人應(yīng)當(dāng)像一朵花，不論男人或女人?；ㄓ猩⑾?、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個好朋友。我的朋友之中，男人中只有實秋最像一朵花''。我覺得梁實秋先生是有煙火氣息的作家。你覺得呢？