你喜歡吃軟飯嗎？
忙碌的生活，熙攘的人群，大家定義的成功或失敗；
累了的時(shí)候想想，如果能遇到一個(gè)人，
寵我，愛我，讓我過悠哉的生活，多好。
這樣的軟飯你喜歡嗎？不想回答……
沒關(guān)系，我也沒打算說這個(gè)。
今天來講講真正的，口腹之欲!
正如你最害怕甲方爸爸說：“這個(gè)不好！”
你的電飯煲也很害怕你說：“這個(gè)飯，不好吃?！?/p>
這個(gè)鍋不在她，在你。
好吃，不是一種定義，而是一種私密的感受。
軟糯，干爽，香甜，Q彈，顆粒分明……
能做出怎樣的米飯，除了決定于米和水，
還有你的電飯煲，是怎樣的脾性。
導(dǎo)購(gòu)人員很喜歡你問：哪個(gè)電飯煲好？
他會(huì)說：要看你的預(yù)算，還有家里有多少人吃飯。
但如果問一個(gè)懂點(diǎn)電飯煲的朋友，他會(huì)很苦惱。
他可能會(huì)問：你想吃怎樣的飯？
1
近年被吹捧得厲害的電飯煲黑科技：
IH技術(shù)（Induction Heating）
其實(shí)在30年前，就已經(jīng)被日本發(fā)明出來了，
這到底是什么東西？我們從做飯的火候說起。
從生米煮成熟飯，米粒需要泡三次溫泉。
第一次，在40°-70°的溫水中吸水糖化。
第二次，在沸水中逐漸變熟。
第三次，在蒸汽中燜出飯香。
而公認(rèn)好吃的柴火飯就做得很好：
煮飯前的溫水泡米；
烹煮過程中，以最大火力和球形鐵鍋，
加上用飯勺徹底攪動(dòng)，讓米粒均勻受熱；
最后階段用重物壓在鍋蓋上，逼出最后的一分飯香。
柴火飯靠干柴烈火，電飯煲看的是加熱方式。
簡(jiǎn)單來說，加熱方式有這么5種：
科普小黑板
以熱傳導(dǎo)為基礎(chǔ)的（3種）
最簡(jiǎn)單的：底盤加熱加熱內(nèi)膽底部，通過內(nèi)膽傳熱到當(dāng)中的食材，可想而知受熱不均勻。
稍進(jìn)化的：上下立體底部發(fā)熱并傳遞到頂部，再由頂部折射到底部。
再進(jìn)化的：三維立體??由上蓋，側(cè)壁，加熱盤同時(shí)對(duì)內(nèi)鍋進(jìn)行加熱，受熱均勻，并防止鍋內(nèi)水蒸氣回流。
以磁力線為基礎(chǔ)的，原理類似電磁爐（2種）
新突破的：IH磁應(yīng)??通過產(chǎn)生磁力線直接加熱，加熱快速，但是鍋壁和中心部位的米受熱還是不一樣。
最新版的：IH壓力（可多段）?在磁應(yīng)的基礎(chǔ)上再加入電壓力鍋的壓強(qiáng)，而所謂多段壓強(qiáng)，就是讓鍋內(nèi)壓力時(shí)高時(shí)低，從而達(dá)到讓米粒翻滾的效果。
簡(jiǎn)單來說，就是：
不加蓋煮→加蓋煮→加蓋蒸煮→電磁爐加熱→電磁爐+壓力鍋
很好理解對(duì)不對(duì)？那做出來的飯有什么區(qū)別？
——熱力傳達(dá)越快——
不同位置的米粒受熱越均勻，做出來的飯?jiān)娇梢赃_(dá)到
米粒飽滿，飯香濃郁，口感適中。
——鍋內(nèi)壓力越大——
烹飪的時(shí)間越短，
飯的口感會(huì)變得越粘糯，甜味和鮮味越重，
不好入口的糙米也能征服了。
——熱量傳遞越不均勻——
米飯的局部差異越大，
例如可以同時(shí)有寶寶吃的軟飯
以及零嘴人士愛的鍋巴。
而有一種值得特別拿出來說的是，低糖飯。
米飯中的淀粉容易快速升血糖，也容易轉(zhuǎn)化為脂肪。
什么意思呢？
就是說米飯“肥”人的罪魁禍?zhǔn)?，其?shí)是“淀粉”！
所以，低糖飯的核心原理，
就是在做飯的過程中，盡可能去掉一部分淀粉。
怎樣做到的呢？
米粒和水交互融合變成飯的過程中，
部分淀粉會(huì)溶于水。
所以在米飯八成熟左右的時(shí)候，
濾掉剩余的水，變?yōu)檎糁?/p>
這樣，溶解在這部分水里面的淀粉，就去掉了
據(jù)說能占到原來米飯中的50%
所以，低糖飯真不是一個(gè)噱頭。
2
除了加熱，更讓我們選擇起來倍感頭疼的是，
各式各樣，被吹得花里胡哨的
內(nèi)膽s！
話說日本研究完加熱方式后，開始倒騰內(nèi)膽科技。
最近新賣點(diǎn)的陣營(yíng)大概是這樣的：
象印，日立——金屬器具
三菱，東芝——木炭鍋
松下——銅鍋
虎牌——陶罐鍋
不同的內(nèi)膽是不是真有那么大的差別？
這跟材質(zhì)的特性有關(guān)。
科普小黑板
金屬類
鋁/鐵/銅：金屬的特點(diǎn)就是導(dǎo)熱快，散熱也快，所以最為常用。為方便使用，一般都會(huì)有涂層，涂層類型一般都PFA和PTFE，PTFE能忍受的溫度更高，可以理解為更安全。
如果厚度＞3mm的，就可以稱為“厚釜”，儲(chǔ)溫能力更好，溫度更穩(wěn)定，熟得更透。
紋路設(shè)計(jì)為蜂窩狀狀排列的，底部凹凸不平，稱為“蜂窩”。
不銹鋼：從鋼材優(yōu)劣排序來看是304＞202＞201。導(dǎo)熱性能同樣好，就是沒有涂層的話，你懂的，容易粘鍋。
而在底部多加一層鋁，就叫做“復(fù)底”。
多層合金：無論是外鋁內(nèi)銅，還是外鋼內(nèi)鋁，又或是鋼鋁鋼三層復(fù)合，都針對(duì)不同材質(zhì)的加熱問題打了“補(bǔ)丁”，不會(huì)有太大的硬傷。
而高強(qiáng)度的復(fù)合金，就叫“黑晶”，加了不銹鋼顆粒的涂層叫“黑晶涂層”，更耐磨。
陶瓷類
陶/陶晶：陶瓷的特點(diǎn)是具有很高的儲(chǔ)熱效果，而通過涂層模仿出陶瓷效果的叫“陶晶”。
紫砂：被很多人認(rèn)為是健康的材料，這可能是因?yàn)樽仙案缓喾N礦物質(zhì)，但是能不能轉(zhuǎn)化見仁見智。但確實(shí)是沒有用涂層，卻又使用方面的一種。
其他
備長(zhǎng)炭：堅(jiān)硬，導(dǎo)熱比鐵還快，所以在米粒受熱很好之余，要好好保溫卻是個(gè)難題。
內(nèi)膽的噱頭和熱門詞簡(jiǎn)直不要太多，
關(guān)鍵詞不過幾個(gè)：
傳熱性，儲(chǔ)熱性，耐磨性和易粘性
傳熱性（做飯快慢，飯香大小）：木炭＞金屬＞陶瓷
儲(chǔ)熱性（保溫效果）：陶瓷＞金屬＞木炭
耐磨性和易粘性：主要考慮涂層，黑晶＞PTFE＞PFA
3
說了一大堆，你為想吃的飯，選好鍋沒有？
敲黑板了！簡(jiǎn)單來說：
如果你對(duì)糖分敏感——糖尿/健身人士
不管材料或加熱模式，
可優(yōu)先選擇帶低糖飯功能的。
雖然口感和香味上不能達(dá)到滿分，
但控制糖分?jǐn)z入很有效。
如果你喜歡粘糯香甜——軟飯喜好者/粗糧食客
IH壓力+厚釜，是比較好的選擇。
不需長(zhǎng)時(shí)間和浸泡和蒸煮，
壓強(qiáng)和超好的導(dǎo)熱效能讓糙米都容易入口。
如果你喜歡顆粒感——配咖喱式米飯的干爽感
普通的IH磁應(yīng)就可以滿足你，
多層合金內(nèi)膽的方便和耐磨對(duì)你更友好。
如果你對(duì)價(jià)格敏感——米飯并不很重要
選擇更安全耐磨的涂層PTFE，
更省電的金屬內(nèi)膽，
經(jīng)濟(jì)又適用。
如果你像我一樣，
是個(gè)要等娃飯畢才能動(dòng)筷子的寶媽，
又或者預(yù)約做飯時(shí)間100%不準(zhǔn)的加班狗，
那么保溫功能更為重要。
最好吃的保溫飯，應(yīng)該被保存在65°到80°之間，
溫度過高，米飯會(huì)變得干燥無味，
溫度太低，細(xì)菌/酵母菌/霉菌就會(huì)爬入你的飯碗。
陶瓷內(nèi)膽則是比較好的選擇。
以前香港有句廣告詞，說：
“煮飯煮得夠甘香，開飯又使乜四圍唱”
身心疲憊的時(shí)候，回到家
端起一碗熱騰騰的米飯
入口，就是一種小確幸
感覺出竅的靈魂從地獄爬回人間
連毛孔都變得溫暖舒暢
愛自己，并不是一件難事
THE END
