眾所周知，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒是指糖化和酒化的階段，經(jīng)白酒釀酒設(shè)備蒸餾出酒的過程。那么，糖化和酒化有什么區(qū)別？可以同時(shí)進(jìn)行嗎？林老師便跟大家分享關(guān)于這方面的內(nèi)容。

糖化是谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。

糖化和酒化的區(qū)別

把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過程稱為酒化。

白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。

糖化是否需要密封

糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。

糖化時(shí)間

不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對來說要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

酒化是要密封進(jìn)行

酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。經(jīng)酒化過程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾即可。

糖化與酒化可否一起進(jìn)行?

一般液態(tài)釀酒發(fā)酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時(shí)進(jìn)行。