大塊牛肉粒目前是快餐行業(yè)新興的一種吸引噱頭。商家把牛肉切成3-4cm見方的大塊，經(jīng)焯水、醬鹵后，加入小面、炒菜中，既方便快捷，又讓人垂涎欲滴，尤其個(gè)大飽滿的牛肉粒，經(jīng)鹵煮后顏色狀態(tài)更是誘人。

但是如何將牛肉粒的飽滿色澤及口感狀態(tài)達(dá)到極致，也是目前亟待解決的問題。我們研發(fā)人員為此經(jīng)多次反復(fù)研究，設(shè)計(jì)了多組方案測(cè)試，得到了，出品率高，口感好，狀態(tài)飽滿的牛肉粒制作方案。

接下來給大家分享一下詳細(xì)的制作過程。

1、原料預(yù)處理：原料原則驗(yàn)收，修整

選用檢疫檢驗(yàn)合格的牛肉，去除筋腱筋膜和多余的脂肪，分割成3cm*3cm的肉粒。

2、配方輔料稱?。ò凑罩谱?00kg原料配置）

牛肉粒100kg，牛肉保水劑??1.2公斤，復(fù)配增稠劑0.3kg，肉用保濕調(diào)理料1.2k，食用鹽0.5kg，白砂糖0.6kg，冰水30kg。

3、產(chǎn)品滾揉

將配料表中的輔料配置成滾揉液，要攪拌溶解，料溫度控制在4℃以下。將切好的原料一同倒入滾揉機(jī)中，滾揉30-40分鐘左右。

???4、低溫腌制

將滾揉后的牛肉粒轉(zhuǎn)移到低溫腌制間中，低溫環(huán)境下腌制過夜。

???5、速凍

速凍庫(kù)溫度在-28℃以下，速凍庫(kù)溫度要合格正規(guī)。

???6、包裝

將凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴(yán)密、不漏氣。裝箱冷凍存放。

選用牛肉保水劑，復(fù)配增稠劑，肉用保濕調(diào)理料等輔料，調(diào)理后的牛肉粒產(chǎn)品最大限度的保留了肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善增強(qiáng)類肉質(zhì)的口感，并保證產(chǎn)品出品得到提升。產(chǎn)品適合工廠，預(yù)制菜系列，酒店餐飲等場(chǎng)景使用，方便快捷，安全衛(wèi)生。