從猴兒酒到茅臺(tái)，中國上下五千年的釀酒歷史，是如何走向如今的極盛。
第二節(jié)釀酒原料和發(fā)酵方式（續(xù)）
使用含糖果實(shí)蜂蜜、獸乳和含糖植物汁液進(jìn)行單發(fā)酵或釀酒。在我國史前時(shí)代也有可能出現(xiàn)過,但決不會(huì)形成規(guī)模,更不會(huì)形成一種承傳的釀造模式。
這是因?yàn)?我國史前人口大量聚集的黃河流域和長江流域地區(qū),不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實(shí);農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間,獸乳產(chǎn)量及使用范圍;都很有限;含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū),中原地區(qū)無從尋覓。
所以,人們在釀酒時(shí)不會(huì)首先關(guān)注這些原料。后代人在談及單發(fā)酵類型所用的釀酒原料時(shí),大都將其歸于中原周邊部族或南方鄰邦的物產(chǎn)。如《史記》卷一二三《大宛列傳》說:“宛左右以蒲陶為酒?！逼烟?即葡萄?！段簳肪硪?一《高昌傳》說高昌“多五果”、“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑韃事略》說契丹人制造馬乳酒。
《粱書》卷五四《諸夷傳》說:扶南國“又有酒樹，似安石榴,采其花汁停甕中,數(shù)日成酒”?！杜f唐書》卷-.九七《南蠻西南蠻傳》稱訶陵國“俗以椰樹花為酒,其樹生花,長三尺.....之取汁以成酒”,又載林邑“以檳榔汁為酒”。《太平寰宇記》卷一六九《嶺南道十三》載海南島“有木日嚴(yán)樹,取其皮汁,搗后清水浸之釀粳,和之?dāng)?shù)日成酒”。
直到漢唐時(shí)代,我國文獻(xiàn)仍然沒有指明中原地區(qū)曾經(jīng)原產(chǎn)過單發(fā)酵酒。應(yīng)該承認(rèn),在史前時(shí)代,我國內(nèi)地基本上不出產(chǎn)谷物酒以外的酒。漢代釀制的銅馬酒,可能受游牧民族馬奶酒的啟示;唐人釀造葡萄酒,乃是從西域引進(jìn)物種及釀酒技術(shù)。
縱是如此,漢唐時(shí)代這種單發(fā)酵釀制的酒產(chǎn)量很少,在釀酒業(yè)中從不構(gòu)成相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)模。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒①,都由天然酵變所導(dǎo)致,人們偶然發(fā)現(xiàn)并由此而悟出其釀造原理。宋人釀制蜜酒②,的確是一-種發(fā)明,但對于史前而言,恐怕年代太遠(yuǎn),無法比較佐證。探討我國釀酒起源問題,恐怕不能沿著單發(fā)酵類型所用原料的線索向史前延伸。
2.賈湖古酒的臆說
在中國研究者對酒的起源苦苦思索和探源的時(shí)候，一篇賈湖古酒的分析報(bào)告打破了釀酒界的多年沉寂。
賈湖遺址位于河南省舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)西南1.5公里的賈湖村,遺址的地層比較單純,主要為裴李崗文化遺存,絕對年代為BC7000~BC5800年。在賈湖遺址的發(fā)掘中,考古界有很多新發(fā)現(xiàn)。
2004 年12月15日的《文物報(bào)》刊登了《中美考古學(xué)家對賈湖遺址聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn):我國9000年前已經(jīng)開始釀酒》這樣一篇文章,文中介紹說:中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)科技史與科技考古系張居中教授與美國賓夕法尼亞大學(xué)考古與人類學(xué)博物館的帕特里克。
麥戈文(Patrick E.McGovern)教授合作,對賈湖遺址出土陶器上的附著物進(jìn)行了分析研究，他們依據(jù)分析報(bào)告宣稱,發(fā)現(xiàn)了酒的沉淀物,找到了中國目前發(fā)現(xiàn)的存在最早的酒的證據(jù)。
他們還據(jù)此斷定,9000年前賈湖人已開始釀酒,中國造酒的歷史于是向前推進(jìn)了近4000年，這項(xiàng)研究結(jié)果已刊登在《美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》上,美聯(lián)社等國外媒體也為此進(jìn)行了廣泛報(bào)道。
這則消息乍傳出來,的確令人興奮,全國各地的報(bào)刊和網(wǎng)站也為之聞風(fēng)而動(dòng),大肆報(bào)道和渲染。據(jù)說用賈湖古酒配方而復(fù)制的現(xiàn)代啤酒還曾在美國成功上市,引起轟動(dòng)。但仔細(xì)推敲,有關(guān)賈湖古酒的分析報(bào)告存在很多疑問。
數(shù)千年前的陶器碎片上留有一些沉淀物很正常,但這種沉淀物是否就是史前人釀制的酒卻不- -定。按照《文物報(bào)》透露的消息,1999年開始,中方將賈湖遺址出土的部分陶片樣本提供給美方專家進(jìn)行化驗(yàn),中美專家合作對這些陶器
碎片上的沉淀物進(jìn)行研究,由此而發(fā)現(xiàn)了酒的存在,他們鑒定出來的原料成份主要是稻米、山楂.蜂蜜和葡萄。筆者認(rèn)為,他們所說的在沉淀物中發(fā)現(xiàn)了葡萄,這很不科學(xué),因?yàn)楸娝苤?葡萄不屬于中國原生物種,漢代時(shí)才從中亞引進(jìn)我國，,怎么突然出現(xiàn)在9000年前的河南舞陽呢?
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