鄭重聲明：文章系原創(chuàng)首發(fā)，文責(zé)自負(fù)。本文參與書香瀾夢第47期“味”專題活動。
這段時間酷暑高溫，連日來沒有胃口，突然很想念家鄉(xiāng)的“鹽蛋豆腐”。
我的家鄉(xiāng)贛南，是客家人較為集中的聚居地，素有“客家搖籃”之稱。勤勞的客家人在輾轉(zhuǎn)遷徙的過程中將中原飲食的精粹與當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土風(fēng)味相結(jié)合，進(jìn)而形成獨(dú)樹一幟的客家飲食文化?？梢哉f，只有品味過贛南客家美食，才能體會和領(lǐng)略這份文化的豐厚底蘊(yùn)。
家鄉(xiāng)贛南的的各類吃食異常豐富，名菜有贛州小炒魚、南安板鴨、興國粉蒸魚（四星望月）、寧都三杯雞、客家釀豆腐、魚脯等，地方各種小吃有贛南嗖粉、黃元米粿、大余燙皮、瑞金牛肉湯、安遠(yuǎn)三鮮粉、會昌豆干等，各種特色零食比如豆巴子、燙皮、艾米果、酒糟紅薯、南瓜醬等等，不勝枚舉。
而藏在記憶深處，經(jīng)常讓我想起來便不由口舌生津的便是“鹽蛋豆腐”、醋果子炒大腸與荷包胙。
“鹽蛋豆腐”是我的家鄉(xiāng)贛南的一道特色小菜，與臭豆腐頗有幾分相似，初聞口味很怪，有淡淡輕微的臭雞蛋味道，但卻“聞起來臭、吃起來香”，入口即化，開胃下飯，回味無窮。這種滋味估計只有地道的贛南人才懂。
“鹽蛋豆腐”的原料是水豆腐。從孩提記事起，便看大人做過。冬日里，取曬干的稻草和石榴皮，燒成灰，與融化的雪水?dāng)嚢柽^濾做成堿水，放入鹽、茴香、八角、花椒等大料，攪拌均勻，待堿水充分發(fā)酵后，將切成方塊的豆腐放入堿水中泡一天就可以撈起來，將表面粘著一層薄薄的草木灰的鹽蛋豆腐裝盤后，倒入蒜蓉、辣椒末、姜末、醬油等調(diào)料，灑上蔥花，澆上熱油，一道咸香可口，消暑開胃，清涼解火的“鹽蛋豆腐”便大功告成了。這樣一道小菜是贛南百姓飯桌上的尋常小菜。常記起故鄉(xiāng)的小巷里，一家人安坐一桌，一碗稀飯，一碟鹽蛋豆腐，笑語歡聲，便是一段有滋有味的的清歡。
醋果子炒大腸這道菜，有個雅稱叫做“醋果子炒東坡”。相傳就是因為東坡先生特別喜歡吃而得名流傳至今。對于這個傳說，我深信不疑。歷史上東坡先生曾先后兩次來到贛州，一次是被貶謫路過贛州，一次被赦免北歸途徑贛州。他先后在贛南待了近三個月時間，寫下了五十多首詩詞。他雖然一生坎坷，仕途沉浮，縱然幾乎都是被貶或在被貶謫的路上，他對生活的樂觀豁達(dá)和對美食的熱愛卻從未退減，相傳中國有六十六道菜譜都和他有關(guān)系。
在贛州的方言里，有贛南客家話和贛州官話兩種方言。贛州官話據(jù)說是王陽明主政贛州時期被統(tǒng)一用做官府內(nèi)公共對話用語，又稱西南官話。而城外的原住民說客家話，如此慢慢形成了兩個截然不同的語言圈，后來蔣經(jīng)國主政贛南期間，因為崇拜王陽明，也極力推行此舉，以至于方言竟然成為區(qū)別城里人和鄉(xiāng)下人的標(biāo)志。這“醋果子”便是贛州官話的說法，其實就是泡菜。在贛南的鄉(xiāng)下，幾乎家家戶戶都有一個泡菜壇子。用以專門用來浸泡蘿卜、菜梗和辣椒、豆角等食材。泡好的食材聞上去會有一股酸酸咸咸的味道，所以這些食材又被稱為“醋果子”。
醋果子炒大腸的做法：先取豬大腸洗凈切成段后，加入白酒、鹽、生抽、紅薯粉、攪拌腌制，用醋果子作為主要配料，再準(zhǔn)備辣椒、姜蒜等調(diào)料切成小塊備用。將醋果子入鍋煸炒至表面水分出香味盛出，待七成油溫將肥腸下鍋爆炒再加入姜、蒜、煸炒好的醋果子等配料，爆香，最后加入蔥蒜和老抽勾芡上色起鍋，吃上去咸鮮脆辣，現(xiàn)在很多贛州很多酒店都有這道菜，多采用酸羅卜炒大腸，雖然味道尚可，但個人卻認(rèn)為使用酸菜梗炒出來的味道更妙，大概是因為童年記憶使然吧。
“胙”的意思事古代祭祀時用的肉。荷包胙其實就是荷葉粉蒸肉。在我的老家，這是一道每逢重大節(jié)日和婚喪嫁娶等紅白喜事辦酒時必不可少的的一道大菜。這道菜還有個名字叫狀元菜。據(jù)說是清朝乾隆年間，大余人戴衙亨科舉中了狀元辦酒，為取吉利之意，講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經(jīng)過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，宴畢，他讓參加酒席的每個人帶一只荷包胙回家，讓家中老人品嘗，因而，荷包胙這道菜含有吉利和尊老之意。
荷包胙的制作程序頗為復(fù)雜。五花肉切成方塊，放入炒熟的米粉，再配以糖、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯、鹽、醬油拌成糊狀，腌制大概一個小時左右，再用兩至三張干荷葉包裹成一個個狀元帽形狀，放入飯甑蒸上3小時左右出鍋。蒸荷包胙的火候很有講究，主人一般要請專人負(fù)責(zé)燒火看火，這道大菜如果出了問題，對于一場酒席來說，可是一件關(guān)系成敗的大事。
在童年的記憶里，每逢喜事辦酒，大廚們分工明確，各自忙碌。場院旁，一個臨時用紅磚砌成的柴火灶上，支著一口大鍋，大鍋里立著一個大飯甑，飯甑里擺進(jìn)幾十個荷包胙同時開蒸，熱氣騰騰，香氣四溢，前來做客的客人們坐的坐，站的站，拉呱著日常，而孩童們四下嬉戲玩鬧。
在贛南家鄉(xiāng)，對辦酒席上菜也是很有講究的，一般按照“豬肉、頭牲（家鄉(xiāng)土話，指雞鴨）、魚”順序先上，接著才是魚脯、肉丸、青菜之類，而一般最后的壓軸菜是便是這道荷包胙。這蒸好的荷包胙道菜一上桌，便會見這桌中的年長者站起來用一根筷子熟練地挑開包裹的荷葉，一盤色澤亮麗的粉蒸肉便完整地落入盤中，一股夾著米粉的幽香、豬肉的濃香、荷葉的清香的濃郁香味撲鼻而來。夾一筷子，放入嘴里，肥而不膩，滋味悠長。
人的味蕾，其實都是那支系在鄉(xiāng)愁上的風(fēng)箏，無論飛到哪里，都離不開故鄉(xiāng)飯桌上的那根繩子。哪怕你遍嘗人間百味，卻永遠(yuǎn)不會忘記家鄉(xiāng)的味道，因為它烙在你味蕾上的感受，已經(jīng)根深蒂固地駐扎在你的記憶深處。
