當(dāng)我把一大塊烤脆皮豬肘放進(jìn)嘴里時(shí)，微微酥脆，松軟多汁，我的嘴巴簡(jiǎn)直跳起了一場(chǎng)小圓舞，加上土豆沙拉和酸面包的陪襯，層次感更加分明。土豆沙拉的綿密和酸面包的松軟，正好中和了烤豬肘的稍稍油膩……
當(dāng)然還有那些烤豬肋排、風(fēng)味各異的香腸、大蔥土豆?jié)鉁⒌聡?guó)弗倫斯堡啤酒……
每個(gè)民族都有它的傳統(tǒng)料理，德國(guó)亦然。
一個(gè)特別偏好豬肉和香腸，每人每年吃掉65公斤豬肉，喝掉138公斤啤酒，吃掉81.5公斤面包，會(huì)制作1500種以上香腸，一個(gè)人就能干掉一整只燒得熟爛的豬腿的德意志民族，多項(xiàng)在吃上居于世界之最的德國(guó)人，到底有料理美食上多有魅力？
用“化學(xué)實(shí)驗(yàn)式”方法烹制美食？
說(shuō)到德國(guó)人的烹飪，正是歐洲飲食宇宙中一顆奇葩星系。法餐精致，意餐浪漫，西班牙美食隨意又家庭化，而德國(guó)人與食物在一起時(shí)，真就像他們的工業(yè)一樣嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真和崇尚完美主義，特別擅長(zhǎng)用“化學(xué)實(shí)驗(yàn)式”方法制作食物。
不同食材，專(zhuān)業(yè)器皿，造型功能各異的刀、鍋、鏟、勺，還有溫度計(jì)、量杯、滴管、天平、計(jì)時(shí)器……量出醬料最精準(zhǔn)的重量和克數(shù)，刨出大小勻稱(chēng)的土豆絲，切得薄厚度相當(dāng)?shù)拿姘屇切┡R幸的豬肉、香腸、土豆、黃瓜，也都被罩上了一層完美主義的濾鏡，然后變成一道道滿(mǎn)滿(mǎn)即視感的德式大餐……
所以，正統(tǒng)的德國(guó)美食總是很讓人期待，但又有所謂“天堂里最好的廚師是法國(guó)人，地獄里最好的廚師是德國(guó)人”的說(shuō)法，難道只是一種相對(duì)而言的偏見(jiàn)？真正的德國(guó)美食究竟是怎樣的？
真正的德國(guó)美食文化是怎樣的？
深夜美食妖女專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教了昆侖飯店天庭咖啡廳，西餐行政副總廚董磊先生，一位帥氣得毫無(wú)節(jié)制的德餐高手，給我們帶來(lái)一場(chǎng)舌尖上的德式奇幻漂流。
通體被烘烤的金黃燦爛的“正宗烤脆皮豬肘”，皮脆肉嫩，最適合搭配土豆沙拉和酸菜。
“豬肘用硝鹽、海鹽、精鹽來(lái)回搓揉按摩幾個(gè)回合，再用蔬菜腌制24小時(shí)，入蒸箱蒸?！倍诟嬖V我們之所以用蒸而非煮的方法，是為了防止把味道沖淡，蒸完入烤箱烤至外皮酥脆，這是德國(guó)南部巴伐利亞地區(qū)的典型做法。
吃“正宗烤脆皮豬肘”時(shí)，一定要搭配三種芥茉“旗牌黃芥茉、大藏芥茉和芥茉籽”，酸瓜、洋蔥和蔬菜也是一種常見(jiàn)的搭配方式。
“蒸完的熱土豆自然風(fēng)干放涼，一定不能用冷水沖，否則會(huì)把土豆本身的淀粉沖掉，當(dāng)土豆微微還有余溫時(shí)候，加入洋蔥、芥茉、白醋、鹽混合拌制。而這里的芥茉放入的是加熱的芥茉，加熱芥茉的酸味會(huì)減弱一點(diǎn)，加入白醋又會(huì)找回這個(gè)味道。在土豆溫度還沒(méi)有消散時(shí)，加入熬制的雞湯，而非工業(yè)化的雞汁，慢慢煨制，讓雞湯滲入微熱的土豆沙拉里，這樣才能由內(nèi)而外散發(fā)出香氣?！倍谠趥鹘y(tǒng)德國(guó)土豆沙拉基礎(chǔ)上，又做了一點(diǎn)小改良。他在從不加胡椒的土豆沙拉上點(diǎn)綴了一點(diǎn)黑胡椒，讓食客找回一點(diǎn)回口的辛辣感，味覺(jué)層次感變得豐富有余。
搭配的酸菜也并非工業(yè)化的食品罐頭，而是用圓白菜加杜松子、香葉等調(diào)制，再加入雞湯煨制出來(lái)的傳統(tǒng)手工酸菜。
焦香四溢的 “烤豬肋排”，油光閃閃，身上還有烤制時(shí)留下的網(wǎng)格狀紋理，搭配酸黃瓜最好不過(guò)。
這里的烤豬肋排，可不是幾塊簡(jiǎn)單的肋排骨，而是一整塊足夠大到晃眼睛的大塊頭?！坝醚笫[和大蒜水慢火煮三四分鐘，拿出來(lái)晾涼腌制。用加蒜碎、炒過(guò)的洋蔥、李派林喼汁、德式辣椒粉、黑胡椒、番茄沙司、旗牌黃芥茉調(diào)制的醬汁腌制入味?！毕鄬?duì)于德式的刷醬，董磊選擇了腌制，讓更大塊頭的肉最完美地飽滿(mǎn)吸收醬汁入味。然后將腌制好的豬肋排，用扒條扒出紋路，在烤箱中烤熟。
德國(guó)香腸、面包、啤酒
當(dāng)然還有各種風(fēng)味的香腸，法蘭克福香腸、芝士腸……
搭配橄欖油和醋的德國(guó)面包，微酸的蓬松口感，在橄欖油和醋的陪襯下反而變換出奇妙的口感，恐怕只有親自嘗過(guò)的嘴，才能體會(huì)到那種特別。
最不可錯(cuò)過(guò)的，還有德國(guó)弗倫斯堡啤酒、大蔥土豆?jié)鉁⑶喽節(jié)鉁?……
像德國(guó)人一樣大口吃肉，大口喝酒，尋找一種特別奔放的感覺(jué)。希望食客在享受美食時(shí)，呈現(xiàn)出自己最自然、放松、自由的樣子。
不拘小節(jié)的德國(guó)菜，如同意志民族個(gè)性豪放的一面，有偏“重口味”特點(diǎn)。材料上較偏好豬肉、牛肉、動(dòng)物的肝臟及香料等；調(diào)味品使用大量芥茉、白酒、牛油；烹調(diào)方式常用的就是烤、煮、燉或燴。
面對(duì)烤脆皮豬肘、烤豬肋排、法蘭克福香腸、土豆沙拉、酸菜和啤酒時(shí)，像德國(guó)人一樣，盡管拋掉什么嚴(yán)謹(jǐn)和刻板的標(biāo)簽，暴露民族個(gè)性豪放剽悍的一面，讓舌尖跳起味覺(jué)的小圓舞，來(lái)一場(chǎng)“大快吃肉，大口喝酒”詼諧又幽默的德式大快朵頤。
