丨本文由（武夷雜茶記）原創(chuàng)

丨作者：張張張——山澗狂草

接觸過武夷巖茶的朋友都知道巖韻這個詞，那常常心里呢會比較的茫然。這個巖韻到底是怎么樣被人感知到的呢？我怎么樣才能體會到巖茶中的巖韻呢？那巖韻的感官體驗(yàn)，我們看上去它似乎是從品茶中的味覺得到的，但其實(shí)還有摻入許多超越當(dāng)下的一些感覺，受到平時(shí)對巖茶認(rèn)知的影響。比如說參觀茶園、茶山，參加茶葉的制作，聽聞巖茶的講解，學(xué)習(xí)巖茶的科學(xué)，接受茶香、茶味的心理暗示，或者觀看茶的一些文化表演，閱讀茶的文學(xué)等等，都會影響當(dāng)下對于巖韻的感知。因此，只有從廣義上把握，才能全面地捕捉巖韻。它無法具體是個什么東西，只能用你所學(xué)所看所知去感受它。

人們常以不輕挑、有骨頭來形容巖韻。怎么說？還是一種心理感受，但心理感受并非僅由心理生發(fā)出來的，而是通過眼、耳、鼻、舌、身等具體感官作為橋梁、作為媒介，最終促成了巖茶巖韻的一種心理反應(yīng)。巖韻固然是以茶水為主，但是條索和葉底等外形也是非常重要的。而無論是沖泡出來的茶湯，還是茶葉的外形，都并非由沖泡喝下后決定的。因此巖韻來源于武夷巖茶從茶園到茶杯的全過程。

佛家有眼、耳、鼻、舌、身、意六根之說，此六更為人接觸外界的通道，天地自然莫不以此為竅，進(jìn)入人的主觀意識之中。巖韻作為一種綜合的感受也是如此。每年四月到五月中旬，武夷巖茶春茶就開始采摘，其首要儀式就是開山。開山是一種充滿神秘主義色彩的儀式，懷有盡心誠意之感，向自然表達(dá)自己的崇敬之情。與此時(shí)，茶人對茶葉所代表的天地的遵從就已經(jīng)注入其間，這其實(shí)是茶葉在最后沖泡環(huán)節(jié)。頂露出嚴(yán)峻的開端。在采摘環(huán)節(jié)，人的眼是非常關(guān)鍵的，武夷巖茶的采摘和其他茶類差別是比較大的，其他茶一般采摘單芽、一芽一葉或者說是一芽兩葉，而武夷巖茶要進(jìn)行開面采，也就是說當(dāng)新梢頂部的芽已大半展開的時(shí)候才可以采摘。這是為了其后做青環(huán)節(jié)的需要。一片茶葉的新芽從尚未完全展開到徹底展開，一般需要二十天左右，其間有種種的變化，需要采茶工人的經(jīng)驗(yàn)與眼力來衡量、判斷了。

采摘之后是茶葉的萎凋環(huán)節(jié)，萎凋的目的是要讓青葉失水，從而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的變化，使茶葉失去青澀味，從而形成武夷茶特有的花香果香等。這一過程顯然與巖韻關(guān)系是非常密切的，而所要使用到的人的感官也更為充分。以曬青為例，讓鮮葉均勻地接受日光萎凋，其間需要輕翻一次，從而使兩篩并為一篩。這個過程不僅需要制茶師傅的眼觀、鼻嗅，還有翻動茶葉手勢。輕柔細(xì)致，才不會傷及茶葉。在這一過程中，制茶師傅的記憶與天地自然的茶的精華相互呼應(yīng)，從而形成巖韻的基礎(chǔ)。萎凋之后是做青，這是武夷巖茶巖韻形成的關(guān)鍵所在。茶葉的苦澀和清香總是相伴而生的，也是相互排斥，就如同陰陽相生、相克一般是天地自然的常理。

做青就是要去除苦而留下香，使茶葉顯現(xiàn)出陰陽平衡的節(jié)點(diǎn)，形成色、香、味、形面面俱到的好茶。這一環(huán)節(jié)，制茶師傅的眼、耳、鼻。手要全面的協(xié)調(diào)?？辞嘧銮嘁暂p萎凋中搖，重萎凋輕搖的原則。眼睛看著青葉含水量由多漸少，葉稍由堅(jiān)挺逐漸趨向萎凋，色澤由綠漸漸轉(zhuǎn)為黃亮，平展變?yōu)榇怪保嗳~邊緣由綠轉(zhuǎn)變成紅邊，也就是所謂的綠葉紅鑲邊。鼻子聞著青葉有強(qiáng)烈的清澈，逐漸轉(zhuǎn)化為清香，又轉(zhuǎn)化為花香果香等。用手去觸摸青葉，那種生硬感會變?yōu)槌嗍指?，最后達(dá)到手握如棉的彈性感，其間的分寸動靜結(jié)合。就拿岳飛兵法來說，即是運(yùn)用之妙，存乎一心。這里的心就是通過眼、鼻、手等感官的根來與天地萬物相溝通，從而把巖韻的味道慢慢地注入。

做青之后，茶葉還要進(jìn)行焙火，這一環(huán)節(jié)是巖韻的鞏固，茶葉的香味和沖泡時(shí)茶物質(zhì)的吸出量都可以在這一環(huán)節(jié)中得到控制。制茶師傅焙火時(shí)，焙火的溫度、焙火的時(shí)長來都是非常講究的，焙火是人工對茶葉加以調(diào)配的環(huán)節(jié)，是人力與物力相互作用的過程。通過上面講述的種種環(huán)節(jié)，巖韻的形成在非物質(zhì)性上的原理已然是十分清晰的。它本自天然，而是以人工最終成為自然作用于人的感官所形成的一種綜合的感受。這種感受在茶葉制成的每一個環(huán)節(jié)都由人的感官加以控制，從而最終還原到人的感受，即茶葉沖泡和品鑒才是巖韻的顯現(xiàn)。因此，不同認(rèn)知的人捕捉到了不同的巖韻。清香甘活算是比較高度概括巖韻的表現(xiàn)了，具有極大的代表性。這里的清香甘活恰恰是巖韻在沖泡環(huán)節(jié)給人的感官印象和感受。

武夷巖茶是以活為首。然而清香甘均是感官所表現(xiàn)出來，唯獨(dú)活這個字，需要調(diào)動人的所有感官加以綜合評定，甚至活還不只是感官層面的，而是深入到人的意識和精神層面上的。人們的眼睛看到了武夷山茶園的景色，看到了茶山的管理以及制茶沖泡，還有湯色以及茶文化的表演等等。自然形成了對巖茶的視覺識別。而耳朵聽到了茶園里的鳥語、茶農(nóng)的交談、采茶的小調(diào)以及茶藝小姐的介紹、茶客老師的講解等等，自然會增加嚴(yán)查的理論知識。而鼻子聞到了茶園的花香以及在萎凋做青時(shí)的花香、焙火的焦糖香、甘茶香，以及沖入水之前的開蓋香，以及水中的香等等。

鼻會增加對巖茶的嗅覺感受。而人的口舌品嘗到了不同巖茶的滋味，自然形成了對巖茶的味覺識別。而我們的身體接觸到了巖茶的葉片條索?？谇?、舌頭在品飲過程中觸及茶湯，自然會形成軟硬順滑等等體感。久而久之，這五個體驗(yàn)最終形成了對巖茶的綜合認(rèn)識，也就是意識，即識別和判斷。而對于品茶較多、體感較強(qiáng)，意識又比較強(qiáng)烈的人來說，就會把這種意識上升到更高的一種境界，這種慣性會形成強(qiáng)烈的自我判斷體系，有的人因此成為優(yōu)秀的審評師，而有的人可能會成為一個巖茶的偏執(zhí)狂了。多喝，多看，多聽。巖韻到底是什么？大家捕捉到的巖韻都不一樣。因?yàn)榇蠹业恼J(rèn)知都各有不同。所以，只要自己覺得好的茶，喜歡的茶，還管它是不是有巖韻呢？你喜歡的，那就是好茶，那就是巖韻。

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