《漢語(yǔ)字典》給“煠”字“yè”和“zhá”兩個(gè)讀音。“煠”讀“yè”時(shí)，是“火光；燒?！钡囊馑迹弧盁ぁ弊x“zhá”時(shí)，是“同‘炸’，把食物放在煮沸的油或水里弄熟”的意思。它第一個(gè)意思在魯西南方言里的應(yīng)用已見不到了，第二個(gè)意思現(xiàn)在仍在用。
明代科學(xué)家徐光啟所著《農(nóng)政全書·卷四六·荒政·救荒本草一》有“野生姜……采嫩葉煠熟，水浸淘去苦味，油鹽調(diào)食。”記載；清代藏書家、學(xué)者翟灝所著《通俗編·雜字》中也指出“今以食物納油及湯中一沸而出曰煠”，這說(shuō)明“煠”一種烹飪方法在很久以前就有了。
以前，魯西南農(nóng)村人家若有紅白事時(shí)，一般會(huì)請(qǐng)焗匠（‘廚師’的方言表述）來(lái)做席面上的菜肴。油煠的東西比較多，如梅花肉，先煮熟再油煠、肉皮改刀刻十字再抹層蜂蜜、裝碗上籠蒸、端上桌就可以吃了。地方傳統(tǒng)小吃也離不開油煠，如馓子、肉盒子以及蜜三刀等馃子（‘糕點(diǎn)’的方言表述）。家庭用油煠的東西也有，但次數(shù)較少，因?yàn)橐郧稗r(nóng)村家窮、缺油吃，只是在逢年過節(jié)時(shí)油煠點(diǎn)焦葉子（將白面加入點(diǎn)生芝麻粒和成面，如搟面條樣子搟成薄面皮，切成長(zhǎng)方形、大約有兩個(gè)手機(jī)表面大小的小片，在每個(gè)小片上再均勻劃透不到兩頭的兩、三道縫隙，成“皿”字形狀，最后放入油鍋內(nèi)煠熟），當(dāng)禮品走親戚。用水煠的蔬菜比較多了，如馬蜂菜、掃帚苗子等用水煠后，才能醋蒜涼調(diào)著吃。
現(xiàn)在是用“炸”字代替“煠”字來(lái)表示這種烹飪方法的，大家記住這點(diǎn)就行了。
