? ? ? ? 舊時(shí)蘇州人對于冬至夜，有一說法，叫“有得吃吃一夜，嘸不吃凍一夜?！逼湔{(diào)侃之意是：有錢人家是吃一夜的，窮人家就只能凍一夜了。在老蘇州眼里，冬至前夜的這頓飯，往往比年三十都重要。
? ? ? ? 所以到了這一天，蘇州人都會(huì)大吃一頓， 也許是因?yàn)橐俺砸灰埂钡木壒?，舊時(shí)習(xí)俗冬至夜需得有各式鹵菜當(dāng)冷盤，醬方、凍羊糕必不可少，“暖鍋”貫穿全場 、暖鍋里放的食材都有一個(gè)好聽吉祥的名字，蛋餃稱“元寶”，肉圓稱“團(tuán)圓”，粉絲稱“金鏈條”，雞稱“樸樸騰”，魚稱“吃有余”，黃豆芽稱“如意菜”，青菜稱“安樂菜”，至于主食，除了“冬至團(tuán)”，（冬至團(tuán)又稱為“稻窠團(tuán)”，在冬至日前一夜，磨粉為團(tuán)，以肉糜、菜果、豆沙、蘿卜絲為餡，祭祀并互相贈(zèng)送?！皥A”意味著團(tuán)圓、圓滿，冬至吃的湯圓又叫“冬至團(tuán)”）。蘇州人還有“冬至餛飩夏至面”的說法。古人有天圓地方之說，方方的餛飩皮代表地，中間包的餡就是天，包在一起是“天地不分、天地相融”的“混沌世界”，冬至節(jié)人們吃“餛飩”，寓意吃掉“混沌世界”，還一個(gè)清平世界。還有一種民間傳說是飩餛還是當(dāng)初越國的西施在吳國首次做出來的，當(dāng)時(shí)吳王問西施此為何物，西施感嘆吳王的昏庸無道，故意說，此物稱“混沌”，以暗諷吳王。
看了吳江美食界翹楚“老鎮(zhèn)源”的錫昌飩餛，禁不住嘴饞，又恰逢冬至，所以在家里做了一道升級版的飩餛，姑且取名“魚湯鮮蝦肉飩餛”
1、肉挑選本地太湖豬的前夾心部份，剝一個(gè)來自安吉竹鄉(xiāng)的黃泥白殼冬筍
2、前夾心的肉雖嫩，但必須要除去筋膜，如果嫌除筋膜麻煩，不如就退而求次買后臀即可，肥瘦比例是肥膘3，精肉7
自從和吳江美食大佬蔣老師成為友人后，我的廚藝也在不斷提升和精進(jìn)中，肉餡蔣洪老師說，要“細(xì)切粗?jǐn)亍?/p>
肉切細(xì)以后，粗粗?jǐn)匾幌戮涂梢?，千萬不要斬的過細(xì)，這樣吃口會(huì)發(fā)柴
把冬筍尖斬成沫沫，混合在肉餡內(nèi)
準(zhǔn)備一碗蔥姜水，為了更好的出味，我用了熱水泡了一下，然后再去微波爐轉(zhuǎn)一會(huì)兒，用手再擠擠，等蔥姜水涼了就可以用了，之所以不直接入蔥姜，主要是姜末會(huì)影響口感，蔥受熱會(huì)色變，所以，蔥姜水可以廣泛用在各種需要去腥提香的餡料之內(nèi)。
待蔥姜水放涼，倒入肉餡拌均，我只放一勺鹽，半勺六月鮮醬油調(diào)味，充分?jǐn)嚢韬螅o置半小時(shí)入味
那邊等肉餡入味，這邊就用半斤左右的鮮活河蝦，掐出蝦仁后，少許鹽，蔥段抓均腌漬一下。
蝦仁和肉餡不要拌一起，一會(huì)兒包飩餛可以保證每個(gè)飩餛里都有二個(gè)蝦仁哦，廚房小竅門來一個(gè)：如果不知道肉餡的咸淡如何，可以先少放一些鹽，然后用勺子舀一塊肉餡，去微波爐轉(zhuǎn)20秒，嘗一下，另外，飩餛餡應(yīng)該比正?？诟新韵桃环郑?yàn)橐粫?huì)兒要下水煮，淡之則無味了
準(zhǔn)備開始包飩餛啦，冬筍，鮮肉，鮮蝦仁，看著就能想到有多鮮了
我想，出生在江南的孩子，對于包飩餛都是拿手的吧，從小就踮著腳尖，扒著桌沿看媽媽包飩餛，實(shí)際上并不是想學(xué)怎么包，而是嘴巴饞的緣故，從頭看到飩餛出鍋下肚才罷休。
飩餛這邊完工大吉，按下不表，接下來準(zhǔn)備美食的另一半，”吳江青“取其芯，野生“銀鯽”去肚內(nèi)黑筋膜，洗凈待它渡過僵直期（這里插一段軼事：有一次跟蔣老師去一飯店品鑒美食，其中有一道菜是清蒸桂魚，店家從殺好魚，到呈上桌，不超半小時(shí)，一下筷子，感覺魚肉僵硬，撥幾下，沒有出現(xiàn)應(yīng)有的蒜辨肉，蔣洪老師當(dāng)即笑著和店家說，欲速則不達(dá)，你越是圖新鮮活殺，這個(gè)魚沒有渡過僵直期就直接蒸，是蒸不出滑嫩、雪白、蒜辨的，道理呢，就是魚在殺它的時(shí)候，魚疼啊，渾身的肌肉，神經(jīng)處于高度緊繃狀態(tài)，進(jìn)蒸鍋的時(shí)候，魚肉不硬才怪，正確的作法是殺好魚，放在盤子里靜置二十分鐘至半小時(shí)即可）
另外，隨園食單里古人袁老師說的，鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤中；看我采購的銀鯽，就是扁身白肚，記得吃過的最好的銀鯽，是在平望大龍蕩的，燉湯雪白，久燉不爛，所以袁枚還說：大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四
我在朋友圈里都知道我做的魚湯是保留節(jié)目哦，一鍋好的魚湯，除了選好魚，就是首先要熱鍋熱油，把魚二面煎黃
加入滾水，水不可以太多，蓋上鍋蓋，一路大火，鹽，蔥，料酒要最后放，一般好的魚，我料酒也不放，放了魚湯容易變黃，大火煮個(gè)七八分鐘，出鍋前加入白胡椒粉提香
一邊燉魚湯的同時(shí)，另一個(gè)灶頭開始下飩餛啦，下飩餛不同于下面條，全程的水要沸而不騰，微微冒泡即可，如果大火，水沸起來了，容易把飩餛沖散露餡。
接下來，魚湯倒入大碗，為了對比強(qiáng)烈，我特意用了一個(gè)黑瓷大碗，碗里放入焯好的菜心，蔥花，澆入滾燙雪白的魚湯后，撈出煮好的飩餛即可
來一句我喜歡說的：各位看官，是不是隔著手機(jī)屏幕也能感受到這股鮮香味啊
冬至夜，我稱我自己做的飩餛為飩餛里的愛馬仕，美食無止境，有愛才有美食！
蘇州自古有句俗話“冬至夜不喝冬釀酒是要凍一夜的”。于是冬釀酒也成了蘇州人冬至的必備。
冬釀酒是一種米酒，與桂花一同釀制而成，口味甘甜，色澤金黃，隱隱地有桂花的幽香，十分爽口怡人。在寒冷的冬天，冬釀酒不僅能夠驅(qū)寒，更是寄托了姑蘇人對生活的一種美好的祈愿。
祝各位看官在2019年，不僅能夠吃一夜，而且可以吃一年??！愿我們的生活在美食的映襯下，越來越美！
