制定一道菜品的銷售價格，通常的辦法是先估算成本，再以此決定價格。乍一看這種辦法無可厚非，還挺科學(xué)的。但從廣義上講，它其實并不科學(xué)。因為，假設(shè)一道菜可按一個價位售賣（預(yù)估顧客能接受的價格），可是算出的成本卻顯示無法按這樣的價格售賣，因為毛利率不夠，導(dǎo)致賣不成?？墒琴u不成或賣不動，毛利率再高又有什么意義呢？

? ? ? ? 正確的方法就如一位餐飲老板的做法：

? ? ? ? ? 一次我與一位餐飲老板聊天，廚師長進來說："老板，我剛研發(fā)了一道菜，竹筍燒牛肉，你和李老師可以試一試。"

老板說："好的，上菜。"

? ? ? ? 菜一上桌，一搭口，很好吃，我馬上說："廚師長，這道菜準(zhǔn)備賣多少錢？"廚師長說道，這道菜的牛肉用的是XX牛身上的某一個部位，有多好多好；竹筍是從四川哪哪運來的，有多好多好；調(diào)味品也很獨特，有多好多好。最后，說這道菜至少要賣78塊錢，只有55%的毛利率。還沒等我說話，老板直接發(fā)話道："這道菜只能賣38塊錢到48塊錢，怎么賣？量如何調(diào)？用哪兒的牛肉？用哪的筍？用誰的調(diào)味品是你的事。我的標(biāo)準(zhǔn)很簡單，好吃就像今天吃這個味道；量跟今天的一樣；價格就按我剛說的價格。否則，這道菜就不能賣?。。?

? ? ? ? 我又加了一句："你按一天賣20份、40份、60份、80份，分別算一算成本，再找找感覺。同時食材標(biāo)準(zhǔn)不要設(shè)計過高，牛腩行不行……？要與客人相匹配，貨多比幾家，你賣得多，貨也就要得多，進價也就好談了。關(guān)鍵的關(guān)鍵是賣得要多，怎樣才能賣得多？再動動腦子。"