從事釀酒師職業(yè)以來，常有朋友問我如何看待自釀這件事。對于那些愛專研、有想法的自釀發(fā)燒友，我是贊同的。他們?yōu)榱税l(fā)燒而學習專業(yè)知識，了解基本理論，且愿意投入好的設備、購入好的原料，愿意把這件事做到極致，時常還會有一些突破傳統(tǒng)的創(chuàng)新。在有理論支持下，對于這個人群，我非常贊同，甚至有些欽佩。
但，一直以來我都不贊同那些缺少理論基礎且缺少專研精神的朋友聽取村頭王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。甚至度娘給的“自釀配方”也大多出自全國各村的王大爺之手，更為亂雜、讓人不知如何取舍，甚至帶來很大的安全隱患。
釀酒是一門手藝，更是一門科學。大家熱衷自釀的初衷是為了追求健康，享受樂趣，然而釀酒這件事在缺乏科學指導的情況下，卻是非常容易出狀況的。相信大家的朋友圈相信都出現(xiàn)過“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違背他們的初衷是一定的，畢竟家里條件有限，在缺乏專業(yè)設備和專業(yè)指導的情況下，更是難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
盲目自釀容易引發(fā)的異常指標主要集中在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而大家所希望得從自釀葡萄酒到的“保健作用”卻幾乎不存在，事實上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量相當?shù)汀?br>
甲醇的危害相信大家都有所耳聞；雜醇油是“上頭”的罪魁禍首；揮發(fā)酸對身體到?jīng)]啥危害只是超標的話你享用的是葡萄醋；而微生物超標造成的拉肚子都只是小事。
風險分析及防范措施
經(jīng)過分析互聯(lián)網(wǎng)上不嚴謹?shù)淖葬劮桨?，我們發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒的風險主要集中在以下環(huán)節(jié)：
1.?原料選取不合理
酒莊的釀酒原料是專用品種，普通自釀愛好者難以購得。大家通常只能買到鮮食葡萄，購買時需要遵循以下原則：新鮮、干凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見的錯誤是在店主的忽悠下貪圖便宜，購買不新鮮的、脫粒葡萄。事實上這類原料染菌幾率很高，最終容易引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。
2.?清洗不科學
大部分初級自釀者會在發(fā)酵前清洗葡萄，這點我不反對，但清洗時不得要領卻會帶來問題。最常見的錯誤是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接觸了生水極易引入污染物。若需清洗，正確的做法是整串沖洗去浮灰，之后用潔凈的涼白開沖洗并晾干即可。而對于釀造所接觸的器材，在自釀條件下我們建議開水滅菌，冷卻后再使用。
3. 不合理使用添加劑
這是最常見的錯誤和最大的誤解，大部分愛好者缺乏食品科學知識，談添加劑色變。甚至刻意回避添加劑的使用，殊不知器材簡陋的條件下再少了這一道防線，會帶來更多危害。
其實家庭自釀時所需使用的添加劑只有“焦亞硫酸鉀”一種，用量也非常低。但其所起的作用不可小覷：抑制雜菌，防止氧化，抑制有害物質(zhì)生成……是防止釀壞酒的法寶，但切記按規(guī)范使用，不可過量，若過量會殺死酵母，也會刺激人體。
另外，很多自釀愛好者也不愿購買葡萄酒釀酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不穩(wěn)定，在器材簡陋的情況下很難把控產(chǎn)品質(zhì)量，也極容易被雜菌侵染。家庭自釀我們提倡使用釀酒酵母規(guī)范接種，再配合焦亞硫酸鉀的使用會極大程度的抑制雜菌的繁殖并提高自釀成功率。
為了提高自釀的質(zhì)量，我還建議使用果膠酶，要知道他可是你們平時花大價錢購買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的作用是分解葡萄酒中帶來渾濁感的果膠，使最終產(chǎn)品更加容易澄清透明
這幾種材料在網(wǎng)購發(fā)達的今天，都能輕易的合法購買，價格也很低廉，最大的好處是大部分店主都愿意分享關于自釀的技術細節(jié)，通常他們也學習過專業(yè)知識，給出的建議也很中肯。
4. 加糖量難以把握
這一點，一直困擾很多自釀愛好者，首先他們不知道為什么要加糖，其次他們不知道需要加多少，到底用哪種糖。求助度娘卻給出了五花八門的說法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說法都不一致。
大家需要了解一點基礎知識：釀酒的過程實際是一個糖被酵母分解轉(zhuǎn)化為酒精的過程。
工業(yè)生產(chǎn)上，為了調(diào)整酒精度有時也會添加少量白砂糖的，為了精確添加會在實驗室化驗糖度，根據(jù)化驗結果計算添加。
而大部分家庭自釀無法測量糖的含量，筆者曾經(jīng)做過一個小小統(tǒng)計，市售的鮮食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之間。大家需要知道一點，葡萄汁中約每17g/L的糖可發(fā)酵成1%vol酒精度，而通常的釀酒酵母能釀造15-18%vol的產(chǎn)品，若過量添加最后會得到容易醉人的高酒度葡萄酒，發(fā)酵不徹底的糖也容易導致雜菌污染。
為了便于保存我們建議把葡萄酒釀造成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg平均大約只能釀造出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀造成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。
至于加什么糖，村頭王大爺一直堅持用冰糖，說是潤肺。但事實上，白砂糖和冰糖本質(zhì)上都是蔗糖，最終都將被轉(zhuǎn)化成酒精。他被酵母利用的前提是需完全融化在葡萄汁中，這么一看融化冰糖這件事貌似比白砂糖難度大了許多。
5. 不控制發(fā)酵溫度
很多愛好者對這一點是很無奈的，其實他們可能都耳聞過要控溫，無奈家中沒有這樣的條件。
酵母是活物，需要合適的生存溫度，工業(yè)生產(chǎn)時針對不同產(chǎn)品都有不同的溫度要求。溫度過高可能導致發(fā)酵過于旺盛，香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標上升，而家庭自釀難以做到精確控溫。在常見的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發(fā)酵時盡量把容器浸泡在流動的水中用以控溫。大概能將發(fā)酵溫度維持在30℃以內(nèi)，勉強接受，聊勝于無。
6. 不進行發(fā)酵管理
發(fā)酵不是扔罐里就了事，很多入門愛好者容易犯這樣的錯誤，等想起來再去看的時候，罐里已經(jīng)長成霉菌的森林細菌的海洋。可以斷言這樣的“葡萄酒”微生物、揮發(fā)酸肯定超標，直接倒掉就好。
事實上自釀也需要和工業(yè)生產(chǎn)一樣，對發(fā)酵進行監(jiān)測并做相應處理。工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒師每天會跟進發(fā)酵情況，采取相應措施并做各種記錄。家庭自釀中雖沒有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需要做到的。每天也需要對自己的寶貝進行1-2次攪拌，潤濕皮渣，防止雜菌……
7. 隨意密封發(fā)酵
這一點也是多年來最常見的誤區(qū)，也不知道樓下趙大姐從哪得來的經(jīng)驗，告訴鄰居們葡萄加進去可得密封好了，中間都不能動。還真有老實的鄰居遵循趙大姐的指示，后來蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里發(fā)酵出幾個圓鼓鼓的炸彈還得麻煩人家妖妖久上門拆彈就尷尬了。
葡萄酒發(fā)酵是一個產(chǎn)生二氧化碳的過程，這個過程只需遮蓋容器口防止小飛蟲偷吃即可。密封的話會產(chǎn)生極大的壓力帶來危險。
以上是自釀中常見的誤區(qū)及正確的做法，恩，還是那個觀點，不建議在沒有科學指導的情況下在家嘗試自己釀酒。
極簡的自釀葡萄酒入門手冊
眼下又到了葡萄大量上市的季節(jié)，完全架不住七大姑八大姨的自釀的熱情。與其阻止他們，或讓他們在網(wǎng)上胡亂找“方子”問村頭王大爺，還不如告訴他們一個在有限的條件下較為科學方法，雖然滿足不了他們對自釀葡萄酒的“保健功效”的期待，但至少能更科學安心的帶給他們釀酒的樂趣。
之前在朋友的委托下，我用通俗的語言，利用廣大家庭現(xiàn)有條件，寫了個簡潔的入門級家庭自釀手冊，這里分享給廣大入門級自釀愛好者作為參考，點擊此處即可下載
參考閱讀
[1]GB/T 15037 - 2006 《葡萄酒》..
[2] 自釀葡萄酒生產(chǎn)工藝及過程中的質(zhì)量控制研究. (2015). 食品安全質(zhì)量檢測學報, 6(9), pp.3713-3722.
[3] 自釀葡萄酒安全性分析. (2015). 陜西農(nóng)業(yè)科學, 61(4).
[4] 自釀葡萄酒中甲醇和雜油醇檢測分析. (2016). 中國食品添加劑分析測試, (5), pp.141-146.
作者：回鍋肉；編輯：嶧峰
?版權所有 轉(zhuǎn)載請聯(lián)系 Jonathan@sexydrinkers.com
