一個人在一個地方待久了，自然會對當(dāng)?shù)氐囊恍┟朗秤兴私?；再加上如果他還有當(dāng)?shù)氐囊恍┡笥?，那他不僅了解而且還會品嘗這些美食。所以，現(xiàn)在自駕游外出，事先制定攻略時，只要是熟悉的地方，大家分別都要點名提出美食，以便屆時實地品嘗。我們的同伴節(jié)減非常認真，只要提出，他就會認真檢索查詢。后來發(fā)展成除了賞游當(dāng)?shù)孛麆俟袍E，品嘗美味佳肴、體驗風(fēng)土人情也是我們自駕游的項目了，當(dāng)?shù)孛朗车陌l(fā)源地或者現(xiàn)在的當(dāng)紅飯店，都是每次必選內(nèi)容并安排到計劃里。
2024年4月，到山西長治地區(qū)的長子、上黨自駕游，我在這一帶曾參軍駐扎近十年，后來工作也常去那里出差，恰好又有不少在當(dāng)?shù)厣?、工作過的朋友，對當(dāng)?shù)氐拿朗秤行┝私狻?br>
這一次基本滿足了我多年的一些美食愿望，也可謂“饕餮大餐行”。
長子炒餅
想那幾年經(jīng)濟困難時期，太原市居民配給的二十八斤口糧里只有百分之三十是細糧，對我們來說那就是“白面”；大米是粗糧，每個人每月只供應(yīng)三斤南方糙米；其余的就是玉米面、高粱面和各種雜糧。每個居民的食用油只有三兩。偶然吃一次烙餅，那是大事，烙餅的鏊子上不舍得倒油，只能用細小的玉米芯，沾一下油碟，抹刷到鏊子上，再放生面餅子，還得勤翻個，防止糊鍋。記得到化肥廠工作后，與同事閑聊，有人偶爾提到他家鄉(xiāng)長治的“炒餅”，有多美味多好吃，我怎么也想不通：好好的白面餅子，空嘴吃著就很香啦，卻還要餅子切成絲，再和菜蔬炒在一起，有那個必要嗎？
后來，改 革 開 放了，各種小吃逐漸顯現(xiàn)，我也曾吃過炒餅絲，覺得味道就是那么回事，只是省了餅子包裹菜肴的程序而已。
這次自駕游，到了長子縣，節(jié)減特地尋覓到當(dāng)今當(dāng)?shù)氐摹俺达灐本W(wǎng)紅店，在距縣城大約三十多里路的石哲鎮(zhèn)的明孩飯店品嘗了“炒餅”，果然名不虛傳。
每人一大盤，炒出來的餅絲，色鮮、質(zhì)軟、鮮香、味美，口感很好。仔細觀察及品嘗：它是用植物油先炒香豬肉絲，然后再下入白面烙餅切成的絲和泡好的粉條，配以蔥絲、蒜苗等菜蔬，佐之精鹽、醬油、米醋和雞湯等調(diào)料，在旺火上翻炒而成。這里的炒餅較之我以前吃過的炒餅，餅絲與菜肴融成一體，餅絲軟滑又耐嚼，用料、配菜基本固定；而別處的餅絲，炒的不是硬就是軟，與配菜是兩碼事。
“長子炒餅”是長治地區(qū)的傳統(tǒng)名吃，久負盛名，是長子人用來招待賓客的主食之一。
翻看了一些資料，都說以前的長子炒餅，是白面里摻入小粉面和面，比較勁道，烙成餅，切成絲，用泡好的粉條和白蘿卜絲燜炒，這大約是原始的“炒餅”的做法。現(xiàn)在長子縣和屯留縣的百姓，有的還叫“炒餅”為“爐卜”。
隨著社會生活的發(fā)展，廚師們的改良，再配以其他提味的新鮮菜蔬、調(diào)料，并用雞湯燜燒，進化成現(xiàn)在的“炒餅”，滿足了現(xiàn)代人的口味！
據(jù)說，“炒餅”的絕招，最主要的部分是做餅子，和面、揉團、揪劑、搟片、烙餅、揭頁；另外一個部分是熬制噴香的雞湯；第三個部分是切絲（餅絲）的刀工和其他的配料；最后一個部分是烹炒、調(diào)味；講究的還有最后重要的部分，就是盛盤碼型。炒出來的“長子炒餅”色澤鮮亮，油而不膩。
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汆湯
在明孩飯店點餐的時候，突然想起上個世紀七十年代初，我參軍不久，所在的師宣傳隊到長治黃碾公社演出，前一天樂隊隊員裝好了臺，第二天演出，我便請假搭車到了長治市的石圪節(jié)煤礦。去探望同學(xué)張小川們。那時不少同學(xué)參加工作到了晉東南煤礦，為社會主義事業(yè)添磚加瓦。張小川和張?zhí)仍谑俟?jié)煤礦當(dāng)?shù)V工，
他見了我就請假沒去下井，晚上，拿出他當(dāng)月的全部細糧票，在礦上的食堂招待我以及在周邊煤礦趕過來的鞠克光等幾位礦工同學(xué)。
記得推杯換盞之余，酒酣耳熱之際，他意猶未盡，大叫：每人再來一碗汆湯！
我初中在十中上過學(xué)校食堂，每頓飯后，炊事員都端出一鍋“高湯”供大家免費喝。為什么叫高湯，我不明白，就知道高湯是開水加幾片菜葉子，加點醬油，有點咸味和顏色就行，最佳狀態(tài)是再加一點蔥花。有同學(xué)說：涮鍋水倒點醬油就行——此方法我在師宣傳隊幫廚時教炊事班長使用過。做出來的高湯，隊里人凡喝了的都說別有風(fēng)味！
話說遠了。小川吩咐后，不一會兒大師傅端出來了。我以為“汆湯”就是“高湯”了，一嘗一看，竟然是類似清淡一點的丸子湯，里邊還雜有炸豆腐塊、粉條什么的，好喝！——
現(xiàn)在想到了“汆湯”，于是就問服務(wù)員有無“汆湯”？盡管節(jié)減、老姚、小明投來詫異的目光，我大氣地說，來一蠱。
吃完炒餅絲，“汆湯”上來了，真實在：一大蠱（就是盆）用燒肉、酥肉、丸子，還有土豆、炸豆腐塊等燴成的濃排骨湯，稠稠的如同燴菜一般，他們幾個看了看，搖頭說不吃了；我嘗了一口，油膩的根本再也吃不下去，這與當(dāng)年的石圪節(jié)汆湯完全是是兩個概念嘛！
回來查了資料，原來“汆湯”是長治地區(qū)著名的湯食，分素、葷兩種。素湯多菜蔬，綠色蔬菜雜以油炸豆腐、土豆塊、粉皮、素丸子、海帶等，清香而不淡。葷者多肉，在素蔬原料的基礎(chǔ)上， 再加上酥肉、燒肉、夾餡（就是雞蛋攤成雞蛋皮，用雞蛋皮包起打好的肉餡，按壓，并剁成菱形小塊，再下入油鍋，炸至表皮金黃，類似雞蛋卷）、肉丸等。
據(jù)說明孩家做的“素汆湯”是清水舀入湯鍋，放入油炸豆腐塊、海帶絲、粉皮、素丸、素夾餡，沸后加調(diào)味品、熟芝麻、胡椒粉即成?！叭赓鄿钡淖龇ㄊ窃谒刭鄿系幕A(chǔ)上，減去素丸、素夾餡、芝麻，加上排骨湯和燒肉、酥肉、丸子、肉夾餡等，醇香而不膩。
我并不知道“汆湯”分葷、素兩種，服務(wù)員也不問清楚，還以為我們是饕餮老漢呢。殊不知，此時四個年令加起來足足超過二百八十歲的老漢，每人剛吃了一大盤炒餅，再接著吃一盆大肉燴菜，怎么可能吃得下去？不過現(xiàn)在想起，可惜那盆“葷汆湯”了。
為什么叫“汆湯 ”?源自于誰的手，長治古代無文字記載?，F(xiàn)在的當(dāng)?shù)厝藚⒖嘉宕鷷r期的“青頭鴨羹”菜和清代“芋艿湯”的制作方法，類似“汆湯”的做法，認為“汆湯”是二者的后續(xù)。此說有附會拔高之嫌。
還有一則長子民間傳說：相傳在隋大業(yè)三年，長子縣慈林法興寺（注意，是法興寺）幾個老和尚，年老體弱，積勞成疾，斷了糧炊，為了生存，老方丈讓大家分別到山下幾個村子的百姓家中傳點食物，回寺院后把傳來的食品摻和在一處，加上慈林泉水，做成湯食分著吃，因是一家一戶傳起來的食物，故將此食叫成“傳湯”。
后因“傳”與“汆”是諧音，就用“汆”字代替了“傳”字，又因佛教不吃葷，發(fā)展出“素汆湯”。
還有一說：清乾隆年間，有人在宴席后想喝碗清淡利口的湯，但此時廚房已用完原料，大廚急中生智，把辦宴席剩下殘余的邊角料，如燒肉、酥肉，夾餡、肉丸、炸土豆、油豆腐、粉皮、木耳、海帶和一些新鮮蔬菜攛掇到一起，煮了一碗肉菜湯給他。他喝了感到清香味美，忙問叫什么湯？廚師說：我是攛掇成的湯，就叫攛湯吧。
現(xiàn)在長治地區(qū)的“汆湯”、“攛湯”、“傳湯”等都是一回事，全是諧音梗。
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長子豬頭肉
與曾在長治生活過的朋友一同在飯店吃飯，但凡點下酒菜，他總要來個“長子豬頭肉”，他說這是當(dāng)?shù)孛朗?，從來沒有吃夠過。
我對豬頭肉有點“怵”，那是在困難時期落下的。那時，居民買肉需要肉號，逢年過節(jié)每個人才供應(yīng)一、二兩肉。我家子女和親戚眾多，且都在長身體的時候，無奈只好求人隔幾個月從屠宰場買回來一具切割下的豬頭，自家收拾干凈后，燉煮了吃豬頭肉。購買切割下的豬頭不要肉號，但需高價。豬頭買回來，清洗、褪毛是個大工程，上小學(xué)的我自然是主力軍之一。下學(xué)做完功課，就和姥姥一起圍著豬頭褪豬毛，要求不能留有毛根，那哪里是褪呀，是我和姥姥還有哥哥姐姐們用小鑷子一根一根地拔。真麻煩呀，尤其是豬耳朵窩周邊和嘴部皺褶處。有提議用瀝青化開澆上去，等凝固了一下子就可以連根拔下一片豬毛，可是我們到哪里去找瀝青呢？我甚至偷偷地去橇馬路上的瀝青，以圖拿下一塊，談何容易?。滋靽痪哓i頭轉(zhuǎn)，以至于感到它那兩只無神的眼睛恍惚間仿佛直盯著我。三年自然災(zāi)害期，到后來，我雖然拔著毛，但吃豬頭肉就有障礙了。
朋友們喜歡食用，我一點意見也沒有，吃的時候少動筷子就是了。壽陽南燕竹的陳記豬頭肉也是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)美食，有朋友專門曾邀請我去過癮，我心中叫苦，但不好拒絕。到了南燕竹鎮(zhèn)的燕鑫酒家，人滿為患，排大長隊等座位。炊餅夾豬頭肉端上來了，友人們大啖，一般都是平均四、五個以上，我則只能下咽一、兩個，還得默默地承受那兩只眼睛的注視。
豬頭，本來是古代祭祀時的犧牲之物，祭祀完了，肯定會被人吃掉的，食者定是那些祭祀的達官貴人、士大夫們，百姓是分不到一杯羹的。但宋代以后老百姓就固定了逢年過節(jié)殺豬吃肉的習(xí)慣，逐漸發(fā)展到豬頭和豬下水也要燉煮食用（見我以前的文章《大同兔頭與其他》、《“兔頭”引出的“肉食”話題》）。
據(jù)傳說，清末長治市（潞安府）東街香角巷孫家有人在外地學(xué)回制臘肉和豬頭肉的手藝，于是做起了鹵豬頭肉的生意。有一次，鹵豬頭肉的時候只用清水烹煮，忘了放醬油，待發(fā)覺，肉已煮成八成熟。他們立即撈出用涼水沖泡，想找補救辦法。但是再放醬油鹵制，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨并化成肉糜。一直沒能想出個辦法。第二天一早，他們發(fā)現(xiàn)涼水浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，香味撲鼻。切成片，蘸著蒜泥拌食，清香可口，肉味獨特。從此，“白豬頭肉”就成了品牌，孫家就在長治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營生，代代傳了下來。
現(xiàn)在長子的豬頭肉，以焦家（焦小珠）豬頭肉最有名，我們特地找到“焦家豬頭肉店”開吃。
長子豬頭肉應(yīng)該是用特制的“和尚帽片”刀，將肉切成紙一樣薄的“云彩片”，伴以獨特的配料，有“味趨天然，薄如蟬翼，艷而不膩，清香涼爽”的說法。不用放辣椒，就伴著蒜泥，瘦而不柴，肥而不膩，香鮮爽口，脆而不生，熟而不爛，較之壽陽豬頭肉另有一番滋味。。
但是我們?nèi)サ哪翘?，焦氏的傳人不知怎地啦，生生把豬頭肉切割成厚厚的肉片，我象征性地吃了兩三片，老饕凱德竟然吃了將近一盤子，直呼：......
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潞城甩餅
我還知道長治還有種小吃叫“驢肉甩餅”，但這次自駕游才知道，原來它源于潞城，正確的稱呼應(yīng)當(dāng)是“潞城甩餅”。
我以前在小攤上或者飯店里都吃過，廚師提前包裹成卷狀，端盤上來，拿起吃就是了，味道沒有特殊之處。
嚴格滴說，甩餅應(yīng)該是立春時“春餅”的一種，但在長治潞城一帶，民間多用驢油制餅，吃甩餅時再卷上臘驢肉，外焦里軟，不酥不爛，濃香可口，回味無窮。上黨臘驢肉本身就是長治的傳統(tǒng)名吃，肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢，早在明代，就已馳名于上黨和晉南地區(qū)，隨著晉商的步履，遠銷北京、天津、南京等城市。
這次我們特地去了網(wǎng)紅“艷紅甩餅店”。店處鬧市，人滿為患，門面不大，座位有限。在等待座位的時間里，我們仔細地欣賞并拍攝了制作甩餅的過程：和好醒好的面揪一個面劑，放在案板上用兩頭尖搟杖搟開撒上蔥花、椒鹽疊起來，盤成圓形。再用搟杖推搟成圓餅，將餅片搭在搟杖上甩放至鏊上，用竹制簽沾抹點驢油烙片刻，再用竹簽翻起圓餅，在餅的另一面上抹上驢油，翻轉(zhuǎn)餅面，再烙一兩分鐘即熟。操作利落，制餅時手眼配合，揉劑、搟片、疊折、盤形恰到好處；動作無誤，甩出的餅厚薄均勻，大小同鏊。
師傅說，和面時干粉、清水比例要恰當(dāng)，和甩餅面時，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子搟開，盤成圓形，放在刷了油的圓爐子上，邊搟邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。做餅的要領(lǐng)：一是面團扎透扎勻，離盆離手兩不沾。
據(jù)傳說。源于唐明皇李隆基任潞州別駕時，絕對是附會，就不詳細抄寫了。經(jīng)過大致是，店伙計秦亨和面做拉面，水放多了，晃條提不住，不小心又把面團掉進了油盆里。店主董芳師傅，把掉到油盆里的面團趕緊拿出，用搟杖搟成圓餅，撒上椒鹽面，由于和面時傷了水，在搟餅片時，面團就有收縮，董師傅只好搟一搟， 甩一甩，餅片甩厚薄均勻了立刻放在鏊上烙制，烙成的餅子又薄又軟， 又焦又香，從此甩餅成了潞城一帶的名牌， 一直沿續(xù)至今。
又據(jù)傳，甩餅是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅制成。因風(fēng)味鮮美，逐漸傳遠及黎城、壺關(guān)、長治、長子、屯留、襄垣等縣。
餅熟后，最好是自己親自動手，夾上切好的細蔥絲、熟驢肉，卷起來再蘸蒜醋、蒜泥或辣椒水佐食，濃香可口，不酥不爛，不軟不硬，越嚼越香。
在艷紅飯店里，服務(wù)員問我們一個人要幾張餅，我們不知道，征詢旁邊小年輕夫婦的意見，他們說：你們年紀大了，一人三張餅就夠。我們打了個富裕，每人要了四張餅，結(jié)果吃下來不夠，又要了幾張。
注意，烙餅要沾驢油，夾肉要夾驢肉，聯(lián)想到河北井陘的“缸爐燒餅”，以及河北趙縣的“驢肉火燒”都用驢油或驢肉，“天上龍，地下驢”果然不是浪得虛名。
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小米稠粥
這次自駕游的后幾天，我們每天在一個小店吃早餐，他家的油條不錯，老板號稱“華北第二油條”（還算比較謙遜）。點了油條后，突然發(fā)現(xiàn)有小米飯，于是要了一碗。好久沒吃了。
晉東南地區(qū)盛產(chǎn)小米，在部隊時，經(jīng)常吃大米與小米混搭的二米飯（因為部隊據(jù)說也有粗細糧之分，小米算粗糧），當(dāng)時的老兵多為南方兵，他們怨言不已：小米難以下咽！而我則吃的津津有味，小米比起參軍前吃的過時的玉米面、高粱面可口多了，而且佐已用油炒出來的菜肴。后來到長治一帶演出，地方上給我們的小米飯，猶如稠粥一般，尤為好吃。才知道這種飯，長治叫小米飯，高平一帶則叫小米稠粥。它與小米干飯的區(qū)別在于：稠粥軟、粘、糯。干飯硬、實、干。它的做法很簡單：首先準備好材料，晉東南小米和清水，然后把小米清洗干凈，也有人說最好小米不要洗，放入鍋中，據(jù)說大鐵鍋最好。加入清水，注意水要加多一點。大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢煮；慢煮的過程中要不停地順一個方向攪動，煮至濃稠形狀，好喝的小米稠粥就做好了。顯然，小米的質(zhì)量、水的量度，火候的掌握是要點。
佐以炒好的土豆絲，勝似活神仙。
我非常愛吃，也親自下廚制作，但是幾十年過去，每次都如法炮制，卻從來沒有做到粘稠恰好的程度，換句話說，沒有真正成功過。雖然形狀欠佳，但還能吃。后來，怕糖高，就逐漸廢吃了。這次自駕游，在小店里又見到了“稠粥”，后幾天冒著高糖，連續(xù)幾天早上享用它。
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