武漢人愛出門過早，但從小到大習(xí)慣在家吃早飯的我，終究還是沒有每天換衣穿鞋、下樓出門的勤快勁兒。所以家里會(huì)常備細(xì)面，燒水下面，煎個(gè)雞蛋，淋上醬油，撒上蔥花，不過幾分鐘就能熱騰騰地舒爽下肚。最初，檢索著印象里陽(yáng)春面的樣子，依樣照葫蘆地試做，雖說是填了腹，飽了肚，但唇齒上的記憶又總讓人覺得差了點(diǎn)什么。后來突發(fā)奇想從家里臘肉白花花的肥肉上切了一塊熬上一點(diǎn)豬油，和著調(diào)料，兌入開水，再加面，終于感受到了鮮湯入口還忍不住舔嘴巴的勁頭，當(dāng)然還有那種喝盡湯底不自覺微笑的幸福感。
前幾天家里存著的臘肉用光了，就索性動(dòng)了買豬板油自己熬豬油的念頭。剛熬出來的油黃乎乎的，有點(diǎn)像淺色的焦糖，等涼透之后，即變成了脂白，就是豬骨湯凝固之后表面的那層白色。握著這瓶豬油，倒是想起來了小時(shí)候家里燜咸飯后媽媽拿出來的那瓶，我學(xué)著大人舀一勺子拌入飯里，一邊聽著爸爸念叨，「我小時(shí)候，沒有人家是買精肉的，所有人都是拿著肉票排隊(duì)買了肥肉，回家熬了油，這一瓶能抵上好一陣子肚里葷腥的念想呢」，還有就是奶奶豪邁地買了十斤肉被他們兄弟四人一搶而空的往事。這些話，每次家里燉湯燒肉的時(shí)候他也會(huì)說，聽多了就覺得不耐煩、老一套了。不過現(xiàn)在，我好像也跟他一樣，念叨著記憶里的食物，口舌之欲里全是舊情往事，人來人去。
家鄉(xiāng)有一道傳統(tǒng)名小吃，叫「網(wǎng)油卷」，特別之處在于其用的是豬網(wǎng)油（腸系膜、大網(wǎng)膜堆積的脂肪），餡心是豆沙，裹上面糊炸制后，融化的豆沙被網(wǎng)油鎖住，又香又甜，肥而不膩。小籠包的肉餡里混入豬油凍，蒸熟之后，就會(huì)滿滿地兜住一包湯汁。最懊惱的就是一不小心用筷子捅破了面皮，這時(shí)候，趕緊湊上嘴巴，即使被燙得肉疼，也總是好過心痛吧。
來武漢之后，在離家不太遠(yuǎn)的半徑之內(nèi)，四處嘗試各種小吃，倒是也干過早上起來風(fēng)風(fēng)火火搭車到六公里開外（社恐者出門極限）的街坊覓食的沖動(dòng)事兒，還是還排了老長(zhǎng)的隊(duì)才買到了老字號(hào)的油餅包燒麥。不同于北京軟綿綿的大油餅，這里的油餅不大，入鍋之后，就膨脹中空，師傅用刀啜個(gè)口，裝進(jìn)拌了豬油和黑胡椒的「重油燒麥」，一邊囑咐著「小心燙口」，一邊利落地塞到你的手中。咬一口，外面酥脆得讓人亮眼睛，里面又綿柔濃厚得讓人癱軟。我之前嫌棄武漢燒麥里的糯米做得太爛，但這個(gè)實(shí)在融合地太妙了，炸物的干焦配上糯米的濕軟，剛剛好。
想起汪曾祺寫過自己在四子王旗一家飯館里吃到的「拔絲羊尾」，「外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤?！」之前在北京牛街排了兩個(gè)小時(shí)隊(duì)吃到了「聚寶源」的涮羊肉，好奇地嘗了涮羊尾，一汪油水在嘴里融化，倒確實(shí)挺提神醒腦的。我并未如此癡迷地陷入羊尾油的勾魂伎倆，卻喜歡上了燉到酥爛的五花肉，還會(huì)撇出湯里的肥油用來煎豆腐、炒素菜。每次燉肉的時(shí)候，聽著咕嚕咕嚕的沸騰聲，就會(huì)想起總給我包肉粽的奶奶，愛念叨往事的爸爸，還有有時(shí)喊著「怕胖，怕高血脂，最后再吃一塊肥肉」，有時(shí)又嫌「晚上沒吃肉，總覺得油水不夠」的媽媽。又開始回憶過去了，難道，喜歡上吃肥肉也代表著某種初老癥向？汪老先生說，「肉食者不鄙」，必定也是割舍不了脂味那種讓人墜入太虛夢(mèng)境的奇幻美妙之感吧。
我是個(gè)不太愛吃牛肉的人，所以料理得也極少。但每次去超市肉柜，看到布滿條狀、點(diǎn)狀或曲線油花的牛排，總會(huì)邁不開腿。雙手捧著著那分布均勻、精致細(xì)膩的肉塊，耳邊已經(jīng)響起了煎鍋里哧啦哧啦的聲響，腦子里、嘴巴里已經(jīng)浮現(xiàn)出了那種柔嫩、多汁的口感，再撒上現(xiàn)磨的黑胡椒，擠上檸檬汁……池波正太郎在《食桌情景》里說起過日本的頂級(jí)伊賀牛：「紅色的牛肉上有著淡淡的、云彩般的雪痕，和松阪牛的紅色調(diào)截然不同。若說松阪牛是在細(xì)心呵護(hù)下所培育的純潔處子的話，伊賀牛就是有著豐腴韻味的成熟女性了吧?！拱 ““?！沒關(guān)系沒關(guān)系，有手里這塊就滿足了，趕緊拿了就沖回家錘肉腌肉去！
油脂讓食物更濃郁，更滑潤(rùn)，而且使香味存留更長(zhǎng)的時(shí)間。豆腐湯、拌涼菜上澆上些麻油，炒雞蛋、烤面包時(shí)換用含90%脂肪的黃油都會(huì)瞬間提升整道菜的風(fēng)味。而在日本，人們也會(huì)在煮好的白米飯上加上一小塊黃油，淋上點(diǎn)醬油，還可以打入一個(gè)生雞蛋，撒上些許柴魚片和海苔，簡(jiǎn)單拌一拌就可以是美好豐盛的一餐。雖然油脂本身沒有什么味道，單吃甚至還會(huì)讓人產(chǎn)生某種惡心反感，但有時(shí)候稍稍地出下風(fēng)頭，小小地喧賓奪主一下，無論是口感、氣味，還是風(fēng)味的釋放，還挺不讓人討厭呢。
完美的脂味需要恰到好處的比例，恰到好處的溫度，以及恰到好處的料理方式。據(jù)說從上世紀(jì)九十年代以來，數(shù)百家公司都試圖銷售無油脂產(chǎn)品而最終失敗，也還沒有哪個(gè)品牌能夠拍著胸脯宣稱自己開發(fā)出了「零脂肪」的產(chǎn)品，而即使是形狀幾乎可以亂真的人造脂肪，也依然無法在口感上比擬真正的油脂。這大概是在營(yíng)養(yǎng)過剩的二十一世紀(jì)里，食品工業(yè)致力于研發(fā)的課題。然而，什么樣的新科技才能替代媽媽變戲法一般拿出的那瓶白豬油，以及爸爸口中的那鍋紅燒肉呢？
