九
我在杭州的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定變化：逐漸習(xí)慣了頓頓米飯的生活，習(xí)慣了偏甜的口味，習(xí)慣了多吃菜少吃飯。在杭州吃了很多原來沒見過、沒吃過的東西。有些算是“杭幫菜”，有些可能也不算杭幫菜，只是帶有南方特點(diǎn)的菜?？傮w感覺，杭州的吃的“格”比較高。“格”這個(gè)詞很難解釋，但是在具體的食物中可以展示出來。
初春吃香干拌馬蘭頭，點(diǎn)一點(diǎn)兒香油。
暮春吃鮮蠶豆，清炒或水煮，豆瓣嫩綠。
吃筍，油燜春筍，油那么大但是不膩，咬一口又脆又甜。腌篤鮮，咸肉春筍千張?jiān)谝粔K燉，乳白色的湯，吊出鮮味兒來。片兒川就是面條，澆頭是雪菜筍片炒瘦肉，也是取個(gè)鮮味兒。杭州話是有兒化音的，“片兒川”里的“兒”就是證明。筍干老鴨湯，山上食堂經(jīng)常供應(yīng)。
清明吃青團(tuán)。加艾葉所以呈青色，內(nèi)有各種餡兒，冷食。
夏天吃現(xiàn)摘的楊梅，帶著水氣兒就分到手上了，一顆顆紫溜溜嬌滴滴的，咬下去又酸又甜，太鮮，不敢多吃。杭州風(fēng)俗，立夏吃烏米飯，是烏樹的樹葉搗出汁來浸米，米就變成了黑色，然后蒸熟，加一大勺桂花，甚香。
端午吃五黃，黃鱔、黃瓜、黃魚、雄黃酒、鴨蛋黃，這是韓寧姐告訴我的。鱔魚鮮嫩無刺，我吃到的做法多是寬汁厚味，如蝦爆鱔背，響油鱔絲，這都是下飯的做法。
秋天吃螃蟹。蟹膏蟹黃頂蓋肥，配姜醋，喝一點(diǎn)黃酒。南方同學(xué)們收拾螃蟹極其利索，我吃不了那么干凈。
水鄉(xiāng)當(dāng)然要吃河鮮，魚鱉蝦蟹螺螄蛤蜊。大小不一的河蝦，鹽水一煮；錢塘江的白條魚，擱點(diǎn)蔥絲姜片清蒸，都不怎么帶味兒。龍井蝦仁，要用活蝦把蝦仁一個(gè)一個(gè)擠出來，這樣口感才滑嫩。南方同學(xué)吃炒螺螄、煮螺螄都不用牙簽，他們會(huì)“嘬”，我到現(xiàn)在也不會(huì)。南方很少吃鯉魚（只西湖醋魚是鯉魚），因其肉不嫩，草魚、鱖魚、胖頭魚（鳙魚，南方稱“包頭魚”）都是常吃的魚類。清湯魚圓，細(xì)膩松軟，非火鍋里涮的魚圓可比。王政自家做的魚肉糕，魚肉加面粉羼以肥豬肉丁，壓得特別緊，極好吃。他是溫州人。
有幾樣生吃的。醉蝦，端上來活蹦亂跳的，擱嘴里還在蹦跶。醉泥螺，也是生的，螺肉甜而脆。血蚶，就是一兜兒血，用開水燙一下吸溜著吃。在寧波吃過一回醉蟹，是海螃蟹切大薄片，蟹肉是半透明的青色，蘸醋吃。這些端上來也管不了食品安全問題了，好奇心驅(qū)使下總得嘗嘗，誰讓我看著新鮮呢！
蔥包燴，就是薄餅夾蔥，意為食秦檜肉之意。杭州人極恨秦檜，將檜樹縱剖兩半，植于岳廟之前，名曰“分尸檜”，竟活一半。又有丟沙包游戲，置秦檜跪相于前，種者有獎(jiǎng)。千載之下，罵名猶在。
燒餅是薄的，里邊有梅干菜肉餡，要趁熱吃。浙大附近有個(gè)賣燒餅的，兩個(gè)兒子結(jié)婚都送了房。
春卷有咸的，如薺菜肉餡兒的春卷。粽子是咸的，豬肉粽、蛋黃粽。豆腐腦有甜的有咸的。豆?jié){倒是甜的，這一點(diǎn)和北方口味相同。何雪鋒有一次喝豆?jié){，嘆道：我好久沒在豆?jié){里擱醬油了——他是紹興人，杭州的豆?jié){不擱醬油他不習(xí)慣！
豬肉切小方做東坡肉，或者跟梅干菜同炒，或者做南乳仔排，南乳就是醬豆腐汁，但是是甜的，杭州好多菜都澆南乳做成甜口。羊肉都是帶皮煮的，肉質(zhì)非常緊。鴨子燉湯，或者做成醬鴨，衢州人吃鴨頭，辣！雞有杭州特色的做法是白切雞：整雞治熟，不加任何佐料，肉白皮黃，雞油欲滴，切幾刀蘸醬油吃，也是吃個(gè)雞本身的味兒。
牛肉羹、魚羹、文絲豆腐，都一個(gè)路數(shù)，用勾芡的方法使湯羹更滑嫩。莼菜湯不用勾芡，因?yàn)檩徊吮旧砭突锪锏摹?/p>
煮花生用話梅腌制，又甜又糯。豬皮油炸后干制，吃的時(shí)候用水發(fā)開，與蝦米、豆腐同煮，叫“杭三鮮”。豆皮壓緊，叫“素?zé)Z”。蟹炒年糕，哪兒都有，不算特色。千張包，餡兒里是蘑菇、雞丁——這就是“格”！
杭州不出什么白酒，有白酒也泡了，楊梅酒、石榴酒、桂花酒，度數(shù)普遍不高，像果汁飲料一樣，女生也能喝幾口。米酒和東北的米酒不一樣，是清的，也帶甜口。黃酒種類很多，什么花雕、女兒紅、狀元紅、加飯酒，外行品不到其中的好處。有一回辦會(huì)議知道朱老師愛喝“帝聚堂”牌的，嘗了嘗，果然好喝，像蜜一樣。黃酒度數(shù)低，據(jù)說后勁大，我也沒覺出來。我從家給同學(xué)們帶六十七度的衡水老白干來，他們都沒喝過這么高度的酒，亮哥愛喝老白干，喝了一回馬上網(wǎng)購了兩箱郵到家里去了，他說讀博三年收獲兩樣酒：金門高粱酒（去臺(tái)灣交流的時(shí)候喝上的）、衡水老白干，我只收獲了帝聚堂。
