在我們家的菜單里，羅宋湯一直都有著重要的地位，那是我經(jīng)常會(huì)拿出來(lái)做一次的家傳菜。小時(shí)候并不知道羅宋湯的來(lái)歷，只是曉得好喝到可以暖進(jìn)你心里的羅宋湯，它是來(lái)自上海的西洋菜。
現(xiàn)在大家都知道了，羅宋湯是脫胎于俄羅斯紅菜湯的一種上海版西餐菜式，而且有人還將上海羅宋湯細(xì)分為三大流派，即“飯店派”、“食堂派”、“家庭派”。在我研究和品嘗過(guò)不同版本的羅宋湯之后，發(fā)現(xiàn)我們家的羅宋湯有別于上述的任何一種流派，這是母親從上海引進(jìn)家庭派制作方法后，因地制宜改造后的特別版本，事實(shí)上在上海家庭派制作的羅宋湯方法和口味中，有一百個(gè)家庭就會(huì)有一百種味道，也許我家的羅宋湯就應(yīng)該稱之為“我家的上海羅宋湯”。
羅宋湯里包含豐富的維生素、茄紅素、淀粉、動(dòng)物蛋白質(zhì)，作為前菜和主食都可以，和粗糧面包、饅頭、面條、米飯都很搭。一碗經(jīng)典的羅宋湯色澤紅亮，香氣撲鼻，上口咸鮮，回味酸甜，喝一口讓人如癡如醉、欲罷不能！
俄羅斯版本的紅菜湯（有時(shí)也翻譯成甜菜湯），以甜菜根為主，甜菜根也叫紅菜頭、火焰菜，原產(chǎn)于地中海沿岸，生的很脆爽，口感類似蘿卜但比蘿卜略甜，熟的軟而甜。甜菜根加入卷心菜、胡蘿卜等熬煮成湯，最后上桌時(shí)再放上點(diǎn)睛之筆酸奶油，一道俄式紅菜湯就大功告成了。
改良后的紅菜湯，也就是海派的羅宋湯，去掉中國(guó)很少見的甜菜根，轉(zhuǎn)而以符合上海人口味的西紅柿為主料，再加入牛肉、高湯、洋蔥、胡蘿卜、卷心菜等來(lái)熬煮，最后再用面粉替代酸奶油，以增加羅宋湯的粘稠度，于是就形成了上海人自己的味道。湯汁濃稠，鮮香濃郁，酸中帶甜。
記不得媽媽是什么時(shí)候開始在家里做羅宋湯的，但是至少應(yīng)該是在文革開始以后，在此之前，我家里的飯菜都是保姆做的本地化食物。自從不允許家里雇傭保姆之后，媽媽才開始進(jìn)入廚房，而自從媽媽接手家里廚房之后，家里的飯菜水平就在逐年的提高，味道也成為穩(wěn)定的老家上海的口味，各種菜肴花樣翻新，應(yīng)該都屬于上海本幫菜之列。
記得那是1984年春天，我結(jié)婚旅行回上海老家，小姑夫在上海紅房子請(qǐng)我們夫婦吃西餐。小姑父屬于那種典型的上海老克勒，衣著講究，溫文爾雅，那天他還戴著一副白手套，吃的什么已經(jīng)都忘記了，只記得有一道羅宋湯，味道極好。
上海的羅宋湯并非上海本幫特色，它屬于海派西餐的上海特有菜式。這種蘊(yùn)含著暖融融的老上海風(fēng)情羅宋湯做起來(lái)并不復(fù)雜，現(xiàn)在你可以在網(wǎng)絡(luò)上搜尋到非常多的視頻和文章，介紹各種不同特色的羅宋湯。其實(shí)在我們家里，五六十年來(lái)羅宋湯的做法也不是一成不變的，土豆，洋蔥，西紅柿，胡蘿卜，卷心菜是不變的基本食材，但是肉卻是變化的，上世紀(jì)六七十年代牛肉很稀缺，我家就常常使用豬肉替代；早年間，西紅柿不過(guò)三分錢一斤，大量的加入西紅柿可以讓湯的色澤，口味，粘稠度都變得極佳，如今西紅柿都要四五元一斤了，我一般放兩個(gè)就算了，然后使用番茄醬調(diào)色調(diào)味，口感也毫不遜色；至于上海紅腸在我們這個(gè)北方小城是買不到的，過(guò)去黃油也是沒有的，至于很多人說(shuō)要用的羅勒醬、酸黃瓜，孤陋寡聞的我連聽也沒聽說(shuō)過(guò)，所以在我們家里基本上都是省略的。我喜歡的是多用土豆，并且喜歡長(zhǎng)時(shí)間的燉煮讓土豆軟爛，或是干脆將煮熟的土豆碾碎加入湯里，這時(shí)候在濃稠的湯里，土豆沙沙的口感讓我很享受。
我家的羅宋湯做法：
1.食材：土豆（我喜歡多一些）；西紅柿；洋蔥；卷心菜；胡蘿卜；牛肉；番茄醬、面粉，食用油，鹽、糖、胡椒粉；各種食材于我并無(wú)確切比例。
2.做法：
2.1.牛肉或牛腩切成塊，我喜歡塊稍大一些，且不喜歡焯水，足量冷水放入牛肉，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火燉兩個(gè)小時(shí)左右。
2.2.土豆、胡蘿卜切塊，加入湯鍋中燉煮，至土豆軟爛。為了讓土豆融入湯里，我經(jīng)常直接將土豆煮熟碾碎放入湯中燉煮。
2.3.西紅柿，洋蔥分別切丁，炒鍋放油適量，將洋蔥煸炒透明出香，加入西紅柿翻炒出沙后加入湯鍋，小火慢燉直至洋蔥煮化、土豆軟爛、西紅柿成糊。
2.4.開小火，鍋中倒入適量油；油溫五成熱時(shí)，放入面粉。保持小火，不停翻炒2分鐘左右，至面粉呈現(xiàn)微黃色，聞到面香味時(shí)盛出，加水調(diào)成糊狀備用。
2.5.加入番茄醬改善口味并調(diào)色紅亮，卷心菜手撕成小塊放入，小火燉煮半小時(shí)，放入調(diào)成糊狀的油炒面，使湯汁變得更加濃稠。
2.6.最后調(diào)味，只需加入鹽和糖兩樣調(diào)味品，用量可根據(jù)自己口味添加，我喜歡多放一些糖。最后加入一些胡椒粉即可出鍋，我也加入過(guò)一些芝士增加奶香。
關(guān)于羅宋湯的四項(xiàng)基本原則：
一、燉煮時(shí)間要充分，保證牛肉、土豆、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿、食材軟爛湯汁濃稠。
二、洋蔥和西紅柿應(yīng)煸炒充分后加入湯鍋。
三、土豆多一些能使湯汁濃稠更可口。
四、多放糖更好吃。
什么才是正宗的上海羅宋湯，我也不知道，只是我已經(jīng)習(xí)慣了我家做的上海羅宋湯，色澤紅亮、湯汁濃郁、咸鮮醇香，入口便有綿密的酸甜在口腔里蔓延開來(lái)。牛腩酥嫩，西紅柿酸甜適口，洋蔥香氣濃郁，卷心菜清甜…味覺體驗(yàn)非常豐富，只靠這一碗，便能讓餐桌上所有的葷菜素菜都黯然失色！
