1.???? 什么是膾食？
膾是古人經(jīng)常食用，頗受歡迎的一種肉肴。何謂膾食？《說文解字》（卷四肉部）：“（膾）細(xì)切肉也。所謂先藿葉切之，復(fù)報(bào)切之也…從肉。會(huì)聲。” 《禮記》（少儀第十七）：“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。聶之言月枼也。先藿葉切之，復(fù)報(bào)切之，則成膾也?！笨梢?，“膾”是指一種切得很細(xì)的肉食品，以牛、羊、豬、鹿、魚、馬等為主要食材。然后世較多以魚制膾，又出現(xiàn)了單獨(dú)表示魚肉膾的“鲙”。
膾食分有生食和熟食。但毫無疑問的是膾最開始為生食，這大概是源自荒古時(shí)期先人茹毛飲血的飲食習(xí)慣，等到他們開始使用簡(jiǎn)易的石刀等工具去皮毛，剔骨筋后割肉而食，最初的“膾”就出現(xiàn)了。慢慢的隨著生產(chǎn)水平的提高，古人為了追求更好的味道和口感，食膾還會(huì)佐以蔥、姜、芥醬等。另外，隨著烹飪條件、工具、技藝的發(fā)展及人們飲食習(xí)俗的變化,膾在生食的同時(shí)也開始熟食。
中國(guó)生食鲙有著悠久的歷史，在眾多膾食中，中國(guó)古人尤其喜食以魚為食材的膾食，所以可以說“鲙”即“膾”。以下，均用“膾”來指生食鲙，即生食魚片。
2.???? 膾食的悠久歷史
在先秦時(shí)代的祭祀典禮中，就已經(jīng)有用生魚作為獻(xiàn)給祖先的供品，22405甲骨文《合集》中就有“生魚”的記載?！盾髯印ざY論》：“大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹，貴食飲之本也?！边@就是說，食生魚食“飲食之初”就已經(jīng)存在了。《禮記·曲禮下》：“鮮魚曰脡祭”?！妒酚洝ざY書》亦載“大饗上玄尊，俎上腥魚。”這時(shí)，生魚代表著尊貴和美味，也是莊重和嚴(yán)肅的祭祀場(chǎng)所的祭品?！吨芏Y·天官·籩人》謂朝事之籩有“膴”?！澳姟奔瓷~片，“膾”也是一寸左右的生魚片?！对姟ば⊙拧ち隆罚骸帮嬘T友，包鱉膾鯉”，“膾鯉”就是把鯉魚肉切成薄片。《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》載：“吳王聞三師將至，治魚為鲙?！边@里“鲙”就是生魚片，可見生魚片在先秦已被視為珍奇貴重的食物，用來宴請(qǐng)賓客以及賞賜下臣。《論語·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“食”與“膾”相提并論，可見其日常性，又說：“割不正，不食。不得其醬，不食”，把食膾上升到禮儀的文化高度。
三國(guó)時(shí)期也有吃生魚片的記載，曹植《七啟》詩中有“膾西海之飛鱗”，飛鱗即文鰩魚，又名飛魚?！稌x書》卷三十三《王祥列傳》云：“（繼）母嘗欲生魚時(shí)，天寒地凍，祥解衣將剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之以歸?！笨梢姇x代時(shí)人仍保持著吃生魚的習(xí)慣。
到了文化高峰的唐宋，食膾的風(fēng)氣更是普遍，詩文中描寫食膾的詩句比比皆是，李白《擬古十二首》其五寫道“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚。千金買一醉，取樂不求余”。白居易《松江亭攜樂觀魚宴宿》：“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥。”《想東游五十韻》：“鲙縷鮮仍細(xì)?！卑殉憎庺~的日子形容為神仙般的生活，可見時(shí)人對(duì)生魚片的喜愛程度。
唐宋以后，中原地區(qū)食膾之風(fēng)大減，所以在明清的通俗小說里，除了背景在宋代的《水滸傳》中第三十七回（張順和李逵“黑白大戰(zhàn)”之后，與宋江、戴宗四人把酒言歡，“分付酒保，把一尾魚做辣湯，用酒蒸一尾，教酒保切鲙”）之外，其他小說幾乎是見不到描寫吃生魚的?！都t樓夢(mèng)》中不乏大量細(xì)致地描寫各種盛宴食事，就是不見膾食的影子?？梢娫诿髑迤陂g，食膾文化逐漸被古人舍棄。1877年，晚清詩界領(lǐng)袖黃遵憲到日本，得以近距離觀察甚至體驗(yàn)大和食俗，將生食魚膾之俗當(dāng)作新鮮事記入《日本國(guó)志》：“以生魚聶而切之，以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血鯹，細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外具染而已，入口冰融至甘旨矣?！痹邳S參贊眼中，膾已是不折不扣的異域食風(fēng)了。
3.???? 如何食膾？
一．食材
關(guān)于魚鲙的最佳食材眾說紛紜，尚無定論?！渡欧蚪?jīng)》載：“鲙莫先于鯽魚、鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、魚令、黃、竹四種為下，其他皆強(qiáng)為?！北蔽嘿Z思勰在《齊民要術(shù)·和齏》中載：“膾魚肉，里（鯉）長(zhǎng)一尺者，第一好”。杜甫則認(rèn)為“魴魚肥美知第一”（《觀打魚歌》），北宋劉攽也稱贊“魴魚如玉鲙第一”。清王士雄則認(rèn)為“青魚最勝”。
二．處理食材
切割生魚片的方法是，先切掉魚的魚鰭，然后從腮后魚鰭前切割，先在魚腹上肥肚處試刀，也可在魚腦處試刀，因?yàn)轺幒鼙。菀渍吃诘渡?，拭刀的作用可以使切的過程中生魚細(xì)絲不粘刀；而且魚片切的越薄越好。關(guān)于鲙食材的處理方法，在唐代就出現(xiàn)了很多相關(guān)的著作。據(jù)《紫桃軒雜綴》記載，時(shí)人有祝翁家傳《砍膾書》。據(jù)其言，刀法是鲙食制作的精髓所在，其手法多樣，分類甚細(xì)；書中還出現(xiàn)了專業(yè)性的烹飪術(shù)語。不僅如此，唐代還出現(xiàn)了專業(yè)化的制膾廚刀。《酉陽雜俎》中記載唐玄宗賞賜安祿山的物品中就有“鯽魚并鲙手刀子“。高度專業(yè)化的制作工藝，使鲙食薄如蟬翼，輕可乘風(fēng)。
三．如何食用
《禮記·內(nèi)則》中提到“飯“有”芥醬、魚膾“，又提到”膾，春用蔥，秋用芥?！背陨~的時(shí)候，春天要用蔥佐餐，秋天要沾芥末醬同食，先秦吃生魚用醬甚至注意到了味覺與時(shí)令的關(guān)系。這一食法一直得以傳承至唐宋時(shí)期，白居易詩《和三月三十日四十韻》云：“魚膾芥醬調(diào)，水葵鹽鼓絮”，蘇東坡《東坡志林》記載道人徐問真“能啖生蔥鮮魚”。除了這兩種吃法之外，還有用姜佐魚膾的，這主要是為了減輕淡水生魚的腥氣，孔子曰“不撤姜食”就是為此。
4.? 食膾與飲食健康
食生魚有利有弊。秦漢時(shí)醫(yī)者已注意到食膾與疾病、健康的關(guān)系。生魚味道雖鮮美，但如果過度飲食，往往容易感染疾病。《后漢書·方術(shù)·華佗列傳》載“府君（指陳登）胃中有蟲，欲成內(nèi)疽，腥物所為也。”陳登服藥后，“須臾吐出三升許蟲，頭赤而動(dòng)，半身猶是生魚膾”。這說明古人食生魚常染上寄生蟲。蘇東坡在《東坡志林》卷一中說：“余患赤目，或言不可食膾”，可見宋人認(rèn)為患紅眼病時(shí)不能吃生魚片，否則會(huì)加重病情。到了南宋，真德秀明確提出，吃生魚膾會(huì)引發(fā)消化系統(tǒng)疾病，應(yīng)跟“自死”的牲口一樣劃入禁食之列。
?5.寫在最后
食膾的美食傳統(tǒng)，雖然沒有在中國(guó)徹底斷絕，但已經(jīng)不是主流飲食的組成部分。從古至今延續(xù)幾千年的食膾傳統(tǒng)，竟在發(fā)源國(guó)的土地上式微，卻被日本興起并傳承，以至于當(dāng)今大多數(shù)人以為吃生魚片是日本人的飲食傳統(tǒng)，這不能不令人感慨萬千。
