蜜汁烤排骨
批量預(yù)制：
1、精排斬成小塊，加姜末、蒜末、蔥末、鹽、白糖、味精、雞粉、五香粉拌勻，放入保鮮冰箱腌制2天，取出后沖掉料粉，拌勻甜酒，每4個(gè)串到一支竹簽上。
2、將排骨串置于炭火爐上慢火烤至斷生，放涼后打包置于保鮮冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜加熱水?dāng)噭蚣闯煞涿鬯?/p>
2、取排骨置于炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續(xù)烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。
試制點(diǎn)評(píng)：
劉國彬（北京藍(lán)焰燒烤餐廳創(chuàng)始人）
我嚴(yán)格按照原配方試制，成品色澤紅亮、甜咸酥香、不膻不膩，口味的確不錯(cuò)！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油膩和膻腥，另一方面可使排骨上色均勻、更加紅亮。此外，我建議將五香粉換成十三香，回味更豐富；蜂蜜水可用市場(chǎng)出售的成品燒烤蜂蜜來代替，它質(zhì)地較稀、蜜香味濃，專用于燒烤，使用更加方便。
李大勇（錦州彎月亮鴿子館創(chuàng)始人）
我也按照作者給出的配方進(jìn)行了試制，發(fā)現(xiàn)烤好的排骨串口味咸香回甜、非常好吃，在店里推出應(yīng)該會(huì)成為一款旺銷單品，值得推薦！
干撈花甲
這也是南寧“邕城小福樓”的金牌菜，日售60多份。
制作流程：
1、鮮活花甲螺洗凈外殼后放入鍋內(nèi)冷水中，大火煮至剛剛開口，立即撈出，挑選開口的花甲螺逐個(gè)在原湯內(nèi)擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽干撈汁上桌。
2、服務(wù)員將干撈汁澆淋到花甲螺上即成。
老媽干撈汁制作方法：
1、盆內(nèi)加入陳醋、生抽、蠔油、白糖、白米醋、雞粉、鹽攪勻。
2、鍋下花生油燒熱，加入蒜米、洋蔥米、青、紅椒粒、蔥末、香菜末炒香，?；鸷蟮谷肓现柚邪鑴?，撒香蔥花即成。
注意： ?炒香小料后與料汁拌勻即可，不可繼續(xù)加熱，否則陳醋、米醋的香味會(huì)揮發(fā)，生抽鮮味流失。
試制點(diǎn)評(píng)：
刁永生（煙臺(tái)回味香酒樓桃花街店廚師長）
這道菜制作簡(jiǎn)單，毛利較高、入味均勻，適合家常餐廳推出。我嚴(yán)格按配方試制了老媽干撈汁，發(fā)現(xiàn)其口味咸鮮平衡，酸口較重，這也許與地域有關(guān)系，因?yàn)楫吘鼓蠈幪鞖庋谉幔?dāng)?shù)厥晨褪人岷美?。若在煙臺(tái)推出，我會(huì)將陳醋、白米醋分量各減掉1/4，然后添加少許蠔油和適量小米辣圈攪勻，將口味變成咸鮮酸辣，會(huì)更受北方食客的歡迎。
對(duì)照配方稱料。
料頭也不例外，分量不差分毫。
料頭煽香后按原做法攪勻成汁。
泡蒸鮰魚
泡汁制作：
鍋入底油燒至六成熱，下姜末、蒜蓉煸香，倒入高湯、山西水塔陳醋，淋水淀粉小火燒開，加生抽、鹽、味精，撒黑胡椒粉即成。
制作流程：
1、長江鮰魚1條宰殺治凈，切成大塊納盆，加入料酒、鹽抓勻后腌制2分鐘。
2、魚塊加豬油抓勻，表面均勻沾上一層秈米粉，放入盤中擺成魚的形狀，入蒸箱蒸11分鐘，取出后潷去蒸汁。
3、將泡汁均勻淋在蒸好的鮰魚上，激入六成熱油即成。
試制點(diǎn)評(píng)：
陳彥斌（武漢原生態(tài)廚坊餐廳老板 ）
鮰魚去腥四步驟：
要想讓鮰魚肉質(zhì)鮮活、毫無腥味，必須做到以下四點(diǎn)：
1、鮰魚必須現(xiàn)殺現(xiàn)做，如果不新鮮，則很難去掉魚肉中的土腥味。
2、處理鮰魚時(shí)，要先把脊骨斬?cái)啵ㄟ@道泡蒸鮰魚不需要保持魚身完整，就可以直接把尾巴剁下 ?），然后將其放入冷水中游動(dòng)，直到將血水放干凈，這個(gè)過程一般在2分鐘左右。
先把鮰魚脊骨折斷。
放干鮰魚血水。
3、鮰魚背部有一層黑灰色的膜，腥味很重，所以鮰魚放血、去除內(nèi)臟之后，須再將其放入60℃-70℃的熱水中燙一下，用刀或者鋼絲球把表面的黑膜輕輕刮掉，然后切成魚塊。
用刀或者鋼絲球把鮰魚表面的黑膜輕輕刮掉。
將鮰魚切塊。
4、腌制魚塊時(shí)應(yīng)加入適量蔥姜水，不僅能夠徹底去腥，而且也讓魚肉中的水分更加飽滿。
腌制魚塊時(shí)應(yīng)加入適量蔥姜水。
裹上米粉噴層水
魚塊加豬油抓勻、裹上米粉后，通常會(huì)用噴壺在其表面噴上一層薄薄的清水，入蒸箱蒸制7分鐘，拿出來再噴一層，繼續(xù)蒸2分鐘即成。這樣既使米粉口感更蓬松，增加了魚肉的含水量，也縮短了蒸制時(shí)間——旺火足汽蒸9分鐘就可以了。如果不噴清水，干米粉會(huì)緊緊地黏在魚塊上，使魚肉內(nèi)部難以成熟，蒸制時(shí)間就比較長。
外皮似琥珀 魚肉雪白色
此菜講究“外皮似琥珀、魚肉雪白色”，制作泡汁時(shí)可選用湖北天門市當(dāng)?shù)厝酸勗斓拿状?，酸度柔和、甜味較濃，淺淺的琥珀色澆在魚肉上非常漂亮；魚塊腌制時(shí)，可用5克白酒代替10克料酒，以保證魚肉的色澤雪白。
制作炮汁時(shí)可選用當(dāng)?shù)厝酸勗斓拿状住?/p>
