臘肉的制作無(wú)非選、腌、晾、熏、藏五個(gè)步驟，但一千個(gè)人做臘肉，卻能有一千種味道，無(wú)非其他，只因每一個(gè)細(xì)節(jié)的差異，都能造成色澤、醇香、口感、滋味以及回味的顯著不同。

選是決定臘肉級(jí)別的首要因素，普通豬肉肥少瘦多，不僅縮水嚴(yán)重，最后制成的臘肉也口感較差，容易塞牙，而上好的土豬肉則肥而不膩，色澤鮮明且滿口生香，尤其是桃源的黑豬肉，瘦似櫻桃，肥似牛乳，更是豬肉中的極品。

我在常德等你過(guò)年-土豬肉

腌是最難以掌握的，淡了肉容易變味，直接成為失敗品，咸了則難以下咽。從我多年的吃臘肉的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，咸是大多數(shù)臘肉的保守選擇，畢竟只要肉不壞，放點(diǎn)水還可以燉著吃。

我在常德等你過(guò)年-腌臘肉

腌外之后就是晾，用繩子將肉串起，掛在高高的竹竿上，利用陽(yáng)光、風(fēng)將水分瀝干。如果天氣好的話，四五天之后，肉就可以吃了。在常德，這種肉叫做鹽水肉，很受口味清淡的人所喜，煮成濃濃的一鍋，再配上翠綠的白菜苔，那就是風(fēng)靡柳城的鄉(xiāng)情盛宴。

我在常德等你過(guò)年-鹽水肉

我在常德等你過(guò)年-鹽水肉配青菜

熏能為臘肉增香，也能去除多余的油膩，還能讓臘肉保存得更久。這個(gè)步驟，我最喜歡的是高高地掛在灶頭，讓煙火不疾不徐地滲進(jìn)肉內(nèi)。性急的人，或者說(shuō)口味更挑剔的人，會(huì)專門(mén)起個(gè)火堆，鋪上厚厚的秕谷、油茶殼，在短時(shí)間內(nèi)將肉的香味烘至極致。

我在常德等你過(guò)年-臘肉熏制

藏是最容易忽略的，結(jié)果就是臘肉要么太干，要么太黏。南方天氣濕潤(rùn)，需要放在通風(fēng)的地方，讓臘味進(jìn)一步沉淀，而干燥的北方則有必要冷藏，鎖住臘肉為數(shù)不多的水分。

我在常德等你過(guò)年-臘肉封藏

今年，我又準(zhǔn)備了好多臘肉，等你回家過(guò)年。