在福建博物院講解萬里茶道時，我總會特意提一句福州 —— 這個常被忽略的茉莉花茶發(fā)源地。每次說完，總有遠道而來的觀眾會驚訝：“不是廣西橫縣嗎？”
確實，如今北方市場上流通的茉莉花茶多來自橫縣，但論技藝根源，福州才是真正的 “發(fā)源地”。今天就和大家聊一聊茉莉花茶，從一朵花的來歷、一門技藝的源流講起。
茉莉的 “跨國之旅”：
從羅馬到閩江的千年扎根
很多人不知道，茉莉，本是 “舶來品”。
早在 2000 年前的西漢，這種潔白芬芳的小花從遙遠的古羅馬出發(fā)，沿著海上絲綢之路漂洋過海，最終在福州扎根落戶。漢書記載 “緣自胡國移至，不隨水土而變”，說的正是茉莉在福州的 “適應(yīng)性奇跡”。
為何偏偏是福州？那是因為閩江與烏龍江沖積出的沙洲盆地，土層深厚、溫潤透氣，加上亞熱帶季風(fēng)氣候帶來的充足光照與雨量，恰好適配茉莉的生長需求。久而久之，福州不僅成為國內(nèi)最早大規(guī)模種植茉莉的地區(qū)，更孕育出獨有的 “單瓣茉莉” 品種，香氣清透如玉蘭，成了窨制好茶的先天優(yōu)勢。1985 年，茉莉花更是被選為福州市花，深深烙進城市的文化基因里。
后來隨著城市發(fā)展和房地產(chǎn)行業(yè)的蓬勃，福州近郊的花田越來越少了。聽茉莉花茶非遺大師陳貽琪老師說，以前北京的張一元、吳裕泰這些品牌的茉莉花茶都是在福州窨制的。后來福州所有的茉莉花茶產(chǎn)量可能都供不了一家張一元。而同時廣西橫縣卻廣植茉莉花，漸漸取代福州成為了茉莉花茶的最大生產(chǎn)地。
一個字的差別，藏著天差地別的工藝
有位認真的讀者聽我講茉莉花茶的 “窨（yìn）制” 工藝，特意查了字典，轉(zhuǎn)頭告訴我：“字典說這個字念 xūn，指熏制茉莉花茶，念 yìn 是窨井蓋的意思?！?/p>
這事兒恰好能說清福州茉莉花茶的核心絕技 ——“窨（yìn）” 不是 “熏（xūn）”。
“熏” 是簡單的香氣附著，比如熏肉、熏香，靠外溫或外部香氣蹭在表面，味道浮于淺層；而 “窨” 是讓茶葉 “喝飽” 花香，是香氣與茶葉的深度融合，像給茶葉做了一場整夜的香氛 SPA。
茉莉花茶的窨制，是利用茶葉很強的吸附能力，每一步都在等茶葉慢慢吸收花香。這個讀音的差別，本質(zhì)是工藝的高下之分。
盛夏的夜：一場茶與花的約會
福州茉莉花茶的窨制，是場 “季節(jié)限定” 的合作 —— 春天的茶，要等夏天的花。
每年春天，先備好優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，當(dāng)成 “吸香基底”；等到盛夏，茉莉花苞登場。有意思的是，茉莉花苞要在晚上才會慢慢綻放，釋放香氣，所以窨制總在夜里啟動。
晚上八九點，工人先篩揀花苞，再開始 “窨花”：一層花、一層茶，再一層花、一層茶，像疊積木一樣鋪好，然后靜止控溫，一等就是一整夜。
等到花香被茶葉完全吸透，再把花篩掉。真正的福州茉莉花茶，泡開后 “只見茶、不見花”，花香全藏在茶葉里。
完成了這一次的工序就是一窨，福州茉莉花茶多的要窨9次。盛夏的福州總有雷陣雨，遇到下雨，雨花不能使用，那么窨制的時間就要拉長了。9窨最多的會用到近一個月才能窨完。窨的次數(shù)越多，這個茶等級越高，就越貴。
網(wǎng)上有很多茉莉花產(chǎn)品， “四窨”、“九窨”，甚至 有十二、三窨。但我和福州茉莉花茶非遺大師陳貽琪交流時，他持有的觀點是最多九窨，再多，茶葉也吸不進香氣了。
當(dāng)年茉莉花茶深受慈禧太后喜愛、還被當(dāng)作國禮的福州茉莉花茶，也才 “二窨”；現(xiàn)在一般普通款起步就是 “二窨”，而禮品級大多 “四窨” 起步。
別把它放進 “茶圈鄙視鏈”：
冰糖甜才是真功夫
如果說喝茶也有鄙視鏈的話，花茶可能在最底層。有人說：“茉莉花茶不算六大茶類，算是再加工茶，無非是用花香掩蓋茶底差。” 這話對福州茉莉花茶來說，實在不公平。福建是茶葉大省，綠茶茶胚多元可選，萬沒有“茶底差”一說。現(xiàn)如今高端的茉莉花茶還有用福鼎白毫銀針等級的茶青做成綠茶來窨制的。
其實福州茉莉花茶不僅是香片，用大杯子泡著喝。高等級的福州茉莉花茶也很具有品鑒價值，它藏在兩個關(guān)鍵里：茶底的扎實，和福州茉莉的獨特香氣帶來的鮮靈，以及被稱為“冰糖甜”的口感。
福州的茉莉，自帶一股類似玉蘭的清香，不是濃烈的甜膩；窨制后，茶湯里會透出 “冰糖甜”—— 不是加了糖的甜，是喝到嘴里慢慢回甘的清甜。還有 “鮮靈度”，是茶葉吸足花香后，泡出的茶湯新鮮靈動的特質(zhì)，沒有沉悶感。在沒有花的茶湯里，喝到最純粹的茉莉香與冰糖甜。
千年源流：從宋到清的技藝演進
茉莉花茶的技藝，并非一蹴而就，而是歷經(jīng)千年打磨。
福州茉莉花茶的發(fā)展脈絡(luò)清晰可循：源于宋，成于明，盛于清。北宋時，福州已是 “茉莉滿城”，大茶學(xué)家蔡襄曾寫詩贊嘆 “團團末利叢，繁香暑中拆”，可見當(dāng)時茉莉種植之盛，而花茶制作也已初露端倪。到了明代，窨制技術(shù)徹底定型，文獻中 “閩人多以茉莉之屬，浸水瀹茶” 的記載，印證了工藝的成熟。
清代更是福州茉莉花茶的 “黃金時代”：道光年間成為中國三大茶市核心，咸豐時躋身皇家貢茶，光緒年間更是占據(jù)全國茶葉輸出總量的 1/3 以上，從福州港出發(fā)，香飄全球?？梢哉f，每一口茶湯里，都藏著海上絲綢之路的貿(mào)易記憶。
如今的福州茉莉花茶，早已不是 “皇家專屬”。2014 年，“福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)” 入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。2022 年，茉莉花茶窨制工藝隨 “中國傳統(tǒng)制茶技藝” 列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為福州首個人類非遺項目。
如果來福州，逛完福建博物院，聽完萬里茶道的故事，不妨喝一喝福州茉莉花茶。它從 2000 年前的絲路花種，長成如今的非遺瑰寶，是 “窨” 進茶葉里的時間與匠心，用靈動的香氣代表福州這座古城歡迎你的到來~
