今天說(shuō)的這早點(diǎn)應(yīng)該大家也不陌生，鍋巴菜。寫(xiě)是這幾個(gè)字，用看天津衛(wèi)說(shuō)法就是“嘎巴菜”了。
那么嘛叫嘎巴菜呢，就是用以綠豆、小米水磨成漿，攤成薄厚均勻的煎餅、晾干后切成柳葉形小條放碗里，然后用素鹵子澆在鍋巴上，充分浸泡，再點(diǎn)上佐料，點(diǎn)上芝麻醬、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上鹵香干片和香菜沫等六種小料制成。
里面的鍋巴要提前一天晾曬，那樣才干了且還有韌性，當(dāng)天早上的不行，也有用綠豆和大米面和成糊做的煎餅。真正的賣(mài)鍋巴菜的早點(diǎn)部，當(dāng)天下午都在忙活這個(gè)，做煎餅，切絲，備用?，F(xiàn)在有人專門(mén)送配件鍋巴，也就都那么回事了。
鹵汁就是鍋內(nèi)加花生油或者香油燒熱，加入蔥花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面醬炒熟，倒入醬油燒開(kāi)，再加鹽水、五香粉、堿面煮開(kāi)，用濕淀粉勾成鹵汁。
提起鍋巴菜第一就想到大福來(lái)，提起大福來(lái)這里還有個(gè)典故。
北宋梁山好漢菜園子張青，母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發(fā)生惡戰(zhàn)，搏殺中張青夫婦寡不敵眾突圍投奔了梁山。也就是在這場(chǎng)戰(zhàn)斗中與其獨(dú)生子張君失散。年僅5歲的張君被一賣(mài)煎餅的老漢搭救。老漢孑然一身，張君成了他的幫手，學(xué)得了制煎餅的手藝。老漢去世后，張君為尋父母，從山東來(lái)到直沽寨（即后來(lái)的天津）在三岔河口支棚賣(mài)山東煎餅營(yíng)生。由此便世代相傳。元朝時(shí)期，統(tǒng)治者將子民劃為四等，即蒙古人、色目人、漢人、南人。不堪壓迫的張君后代，便信仰了伊斯蘭教，成為了二等公民色目人之一的回族。
到了清朝，張記煎餅鋪已遷至天津西大灣子，掌柜張?zhí)m，乃張青的十三代重孫。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，途經(jīng)天津三岔口上岸巡視觀景，一路遛到張記煎餅鋪前，饒有興趣地品嘗煎餅卷大蔥。吃慣山珍海味的皇上，頭回吃到煎餅卷大蔥，很是新鮮，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂讓張?zhí)m上一碗湯。煎餅鋪從不賣(mài)湯，情急之下，張?zhí)m夫婦將煎餅撕碎，撒上蔥花香菜，點(diǎn)上香油、鹽面，用開(kāi)水一沏端了上來(lái)。不想皇上龍顏大悅，連說(shuō)好吃，問(wèn)張?zhí)m是誰(shuí)做的。張妻被叫出來(lái)，皇上一指湯碗，問(wèn)：“叫什么名字呀？”婦人以為問(wèn)她姓字名誰(shuí)，便道：“郭八?！鼻∫宦?tīng)，說(shuō)：“鍋巴倒也合理，鍋上的嘎巴嘛！再加個(gè)菜字，叫鍋巴菜就更好?！钡诙?，一位御前侍衛(wèi)來(lái)到張記煎餅鋪送來(lái)二百兩賞銀，并對(duì)張?zhí)m高聲叫道：“你的大福來(lái)了！”隨即張?zhí)m方知昨天來(lái)的老爺子乃是當(dāng)今皇上，忙叩頭謝恩。
從此張?zhí)m將店鋪?zhàn)痔?hào)改為大福來(lái)，煎餅鋪改為鍋巴菜鋪，專營(yíng)鍋巴菜。為不負(fù)皇恩，張?zhí)m對(duì)煎餅湯做了兩大改進(jìn)。一是煎餅原料由小米加黃豆改成綠豆加大米。以更適宜天津口味；二是將白開(kāi)水改成素鹵，外加小料。從而張?zhí)m創(chuàng)制出有別于煎餅湯的原始天津鍋巴菜，素香風(fēng)味的天津鍋巴菜從此誕生。
大福來(lái)也是幾經(jīng)波折，解放后響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，由祖輩相傳的私營(yíng)企業(yè)改成了師徒相授的國(guó)營(yíng)企業(yè)，中途還幾度改名，80年代初才又改回大福來(lái)。
現(xiàn)在的大福來(lái)已經(jīng)有了加盟模式，到傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感并沒(méi)有改觀，只是以前的長(zhǎng)隊(duì)看不到了，都分散到各個(gè)門(mén)店了，愛(ài)吃的人越來(lái)越多，生意也越來(lái)越紅火了。最近應(yīng)該是被寶軒集團(tuán)納入旗下了。
鍋巴菜也是天津的一道網(wǎng)紅早點(diǎn)，您來(lái)天津可要嘗嘗?。?/p>
