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一顆雞蛋，包含了一只小雞孵化所需的一切營(yíng)養(yǎng)成分、化學(xué)組織和能量。
這足以說(shuō)明它作為食物的優(yōu)勢(shì)。
雞蛋一定是營(yíng)養(yǎng)豐富的組合，煮熟的雞蛋是人類最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物之一，而且作為可以孕育出一只完整動(dòng)物生命的蛋，它的重要性無(wú)與倫比。
一大枚蛋約含215毫克膽固醇，同等分量的肉只有50毫克。根據(jù)母雞的品種不同、飲食不同，膽固醇成分也會(huì)有所差異。
如果母雞吃的是富含植物固醇的飼料，雞蛋的膽固醇含量會(huì)減少三分之一 。盡管如此，蛋黃的膽固醇含量依然遠(yuǎn)超過(guò)其他大多數(shù)的食物。
所以也有很多人不能吃蛋，或是對(duì)它愛(ài)恨交織，比如患有嚴(yán)重心臟疾病和肥胖的人、對(duì)雞蛋過(guò)敏的人。
雞蛋可以供應(yīng)豐富的亞麻油酸(一種人類飲食中相當(dāng)重要的多元不飽和脂肪酸)，還有數(shù)種礦物質(zhì)、大部分的維生素和兩種植物色素：葉黃素與玉米黃素，這些都是非常有價(jià)值的抗氧化劑。
雞蛋的蛋白中包含十幾種蛋白質(zhì)，生蛋里的蛋白會(huì)隨著時(shí)間逐漸分解，這是為了讓發(fā)育中的小雞能更容易消化蛋白。
但是對(duì)于我們吃的雞蛋來(lái)說(shuō)，蛋白一旦分解就不好了。
如果是非常新鮮的蛋，不需要煮太久就會(huì)比放了幾天的蛋更緊實(shí)，原因在于卵白蛋白。
卵白蛋白是雞蛋中數(shù)量最多的蛋白質(zhì)，能決定蛋的味道、質(zhì)地以及熟蛋的顏色。也是雞蛋過(guò)敏的源頭。
ps：蛋白在銅碗里打散會(huì)變成金黃色；在蛋白里加上一撮磨碎的鐵質(zhì)補(bǔ)充劑，就可以做出粉紅色的蛋白霜。
蛋過(guò)敏
蛋是常見(jiàn)的過(guò)敏食物之一。
導(dǎo)致蛋過(guò)敏的禍?zhǔn)淄ǔＪ堑鞍字械闹饕鞍踪|(zhì)（卵白蛋白)。
過(guò)敏者的免疫系統(tǒng)認(rèn)為卵白蛋白具威脅性，因此展開大規(guī)模自我毀滅式的防衛(wèi)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生致命的休克。
不過(guò)對(duì)蛋白過(guò)敏的癥狀通常在幼年發(fā)生，所以兒科醫(yī)師一般會(huì)建議不要給一歲以下的兒童吃蛋白，而蛋黃則較不會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)，無(wú)論多大的嬰兒幾乎都可以安全食用。
新鮮雞蛋的儲(chǔ)藏和判斷
20世紀(jì)50年代有研究顯示，如果把雞蛋的鈍面朝上儲(chǔ)放，蛋白品質(zhì)變差的速度會(huì)比較緩慢。
此后美國(guó)有很多州采用此方法，把鈍面向上擺放的雞蛋作為成箱雞蛋的正規(guī)放置姿勢(shì)。
到了20世紀(jì)六七十年代，零售商為了方便放標(biāo)簽，讓雞蛋平躺著疊放。意外發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)放的擺法其實(shí)并不會(huì)影晌蛋白的品質(zhì)。
平躺擺放的蛋在煮熟時(shí)，蛋黃的位置還會(huì)比較居中。
不過(guò)，雞蛋也是很容易壞掉的東西。即便是一顆完整的蛋，水分也會(huì)經(jīng)由多孔的蛋殼流失。
就算我們?cè)谝活w蛋上涂上油并置于潮濕的冰箱（曾經(jīng)為了儲(chǔ)存雞蛋有過(guò)這種方式），每天還是會(huì)因蒸發(fā)作用而流失4毫克的水。
要判斷蛋黃與蛋白的狀況，有兩種簡(jiǎn)單快速的方法：
一、快速晃動(dòng)雞蛋。
如果蛋黃膜夠堅(jiān)固且蛋白夠濃，蛋黃就不會(huì)往蛋殼移動(dòng)，那么蛋黃的陰影就不會(huì)很明顯。
如果很容易看到蛋黃，那就表示蛋黃太容易變形或移動(dòng)了，這枚蛋的品質(zhì)就不太好了。
二、煮之前，把雞蛋放進(jìn)冷水鍋里觀察一下。
這種方式上利用雞蛋內(nèi)水分流失現(xiàn)象判斷新鮮程度。
蛋里的鈍端都有一個(gè)小氣室。新鮮蛋的氣室深度少于3毫米，比重大于水，會(huì)沉入盛水的碗底。
放置時(shí)間越久的雞蛋，氣室會(huì)隨著雞蛋里水分的流失不斷變大，整枚蛋的密度逐漸變小，蛋的鈍端在水中也越升越高。
如果一枚雞蛋已經(jīng)能浮上水面了，那就表示已經(jīng)放置很久，該扔掉了。
雞蛋安全：沙門氏菌的問(wèn)題
大約從1985年開始，歐洲大陸、斯堪的納維亞、英國(guó)以及北美發(fā)生了多起食物中毒事件，都是由腸炎沙門氏菌所引起。
沙門氏菌可造成痢疾以及人體其他器官更嚴(yán)重的慢性感染，大多數(shù)疫情與食用生蛋或半生蛋有關(guān)。
在實(shí)施了各種預(yù)防措施之后，污染雞蛋已不那么普遍。
雖然使用到污染雞蛋的機(jī)會(huì)已經(jīng)很小，要降低風(fēng)險(xiǎn)最好的方式是購(gòu)買冷藏的雞蛋，買回來(lái)后迅速放進(jìn)冰箱。
不過(guò)，任何含蛋料理只要是烹煮過(guò)，都可以殺死可能存在的任何細(xì)菌。溫度通常是在60℃以上持續(xù)煮5分鐘，或是70℃持續(xù)1分鐘。
蛋黃在第一種溫度下仍舊會(huì)流動(dòng)，在第二種溫度就會(huì)變硬。
所以很多半熟蛋的料理，比如半熱水煮蛋、水波蛋、單面煎蛋...只要稍加注意烹飪時(shí)必要的溫度，就能除去可能存在的沙門氏菌。
