食物與人類#4：分享與保存

輝格

2018

年7月4日

上一篇我講到，為應(yīng)對(duì)狩獵的高風(fēng)險(xiǎn)，人類發(fā)展了男狩獵女采集的雙重覓食策略，但這不是控制風(fēng)險(xiǎn)的唯一方案，另一種安排是集體分享機(jī)制，根據(jù)大數(shù)定律，群體內(nèi)所有獵手同時(shí)連續(xù)狩獵失敗的幾率，遠(yuǎn)小于單個(gè)獵手連續(xù)失敗的幾率，所以假如把多位獵手的狩獵所獲加總起來，其時(shí)間分布就更為連續(xù)而確定，因而成為更穩(wěn)定可期的食源。

肉食的分享

美洲的一種吸血蝙蝠中便存在這樣的分享機(jī)制：那些吸飽了血的蝙蝠，常將部分血液回哺給沒吸到血的群內(nèi)伙伴；絕大多數(shù)狩獵采集群體都會(huì)分享他們的獵獲物，而且獵物體型越大，分享傾向越強(qiáng)烈，這是容易理解的，首先，大型獵物的狩獵不確定性更高，其次，像野牛，野馬，馴鹿，猛犸象，毛犀牛，鯨魚這樣每頭可提供數(shù)百乃至上千公斤肉食的大型獵物，個(gè)體家庭是無法在其腐爛變質(zhì)之前消費(fèi)掉的，因而分享的機(jī)會(huì)成本很低。

所以被系統(tǒng)性分享的，主要是來自中型以上獵物的肉食，當(dāng)捕獲特別大型的動(dòng)物，比如野牛，長頸鹿，大象時(shí)，肉食分享會(huì)擴(kuò)大到友鄰群體，后者往往和他們有著大量血緣和聯(lián)姻關(guān)系，這種群體間分享也構(gòu)成了他們相互頻繁拜訪的重要理由；相比之下，采集所獲和野兔松鼠水鳥之類的小型獵物就較少分享，即便分享，也是基于特定的需求情境和人際關(guān)系，并沒有嚴(yán)格的社會(huì)規(guī)范要求它們必須被分享。

后一類非正式分享常以蹭討（scrounging）的方式進(jìn)行：在最近收獲頗豐的群體成員面前反復(fù)傾訴自己（或家人）吃不飽的苦衷，在他們享用美餐時(shí)出現(xiàn)在他們面前并表現(xiàn)出饑渴的樣子，以此施加心理壓力迫使對(duì)方分享，這很像黑猩猩分享獵獲物（或人類兒童之間分享零食）的情景，而黑猩猩的獵物都較小，最多十幾二十公斤肉，和黑猩猩不同的是，合作狩獵與肉食分享的長期傳統(tǒng)已將我們的心理特性塑造的很容易對(duì)此類壓力作出反應(yīng)，因而蹭討十分有效，我想強(qiáng)調(diào)的要點(diǎn)是：中大型獵物根本不需要蹭討。

實(shí)際上，合作狩獵與肉食分享的需要可能是早期人類組成群體的主要理由，也是影響群體規(guī)模的重要因素，高緯度地區(qū)的獵物體型更大，因而狩獵游團(tuán)的規(guī)模更接近鄧巴數(shù)所允許的上限（150），而低緯度地區(qū)通常只有30-50人，阿拉斯加北岸弓頭鯨（bowhead）捕獵者的群體規(guī)模更高達(dá)鄧巴數(shù)的兩三倍，因?yàn)橐活^弓頭鯨可提供50噸肉食和油脂，其捕殺和屠宰都需要大量人手合作進(jìn)行，捕獵鯨魚為生的海岸楚克奇人（Chukchi）的典型群體規(guī)模也在130-150之間。

坦桑尼亞的哈扎人（Hadza）以跳槽的方式動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)著游團(tuán)規(guī)模，令其大致維持在這樣的水平：群體常能捕獲到的較大獵物能讓每個(gè)人分到可觀一份（至少夠吃上一兩頓），假如一位成員長時(shí)間對(duì)分到的肉量不滿意，就會(huì)跳槽，或另組游團(tuán)，所以那些能捕獲更多大獵物的群體會(huì)自動(dòng)擴(kuò)張，反之就自動(dòng)縮小，而那些好獵手總是受歡迎的跳槽者（也是受歡迎的好女婿）。

和人類學(xué)家有機(jī)會(huì)觀察到的現(xiàn)代狩獵采集者相比，早期人類可能更依賴大型獵物，因而分享的需要更強(qiáng)烈，并且在更大規(guī)模的群體中進(jìn)行，因?yàn)橹钡脚f石器時(shí)代晚期（Upper Paleolithic）之前，人類狩獵技術(shù)一直十分簡陋，主要武器是一根削尖了的木棍（尖端經(jīng)火烤而硬化），主要方法是偷偷靠近后手持木棍近身穿刺，這種方法只對(duì)大型獵物才有效（你不可能近身穿刺一直兔子），投擲和彈射型武器是后來的發(fā)展，而且最初的投擲武器也不具備獵殺小型動(dòng)物所需要的精度。

季節(jié)的挑戰(zhàn)

然而，盡管肉食分享機(jī)制讓狩獵生計(jì)變得更穩(wěn)定可期，但也有其局限：它只能在幾天到幾周的跨度上調(diào)劑因個(gè)體間運(yùn)氣差異而造成的豐缺不均，卻無法應(yīng)對(duì)更長時(shí)間跨度上的產(chǎn)出不穩(wěn)定，包括年內(nèi)波動(dòng)，即季節(jié)性，以及跨年波動(dòng)，比如厄爾尼諾周期，這些波動(dòng)同向作用于整個(gè)群體以及和他們有著互惠關(guān)系的友鄰，因而不可能由分享機(jī)制而得到調(diào)劑。

在中高緯度地區(qū)，季節(jié)性多表現(xiàn)為因回歸周期導(dǎo)致的日照時(shí)長與強(qiáng)度變化而形成的春夏秋冬輪替，低緯度地區(qū)則更多表現(xiàn)為因季風(fēng)變換而形成的雨季旱季之分；多數(shù)人類食源都有著強(qiáng)弱不等的季節(jié)性，從季節(jié)性極強(qiáng)的水果，種子，定期成群遷徙的食草動(dòng)物和候鳥，定期洄游的魚群，到季節(jié)性較弱的家禽和塊根塊莖類，如何熬過每年的食物低產(chǎn)期，始終是人類面臨的重大挑戰(zhàn)。

一條出路是拓寬食譜，選擇高產(chǎn)期相互錯(cuò)開的食源，人類在這方面確實(shí)下了很大功夫，哈扎人的食譜中包括38種哺乳動(dòng)物，19種鳥類，11種漿果，10種塊莖，8種水果，7種蜂蜜，2種堅(jiān)果，還有爬行動(dòng)物、蝸牛、昆蟲、蔬菜各一種，但該策略有其限度，能夠提供足以覆蓋全年的多樣化食源的生態(tài)位并不多，特別是高緯度地區(qū)，一到冬季，萬物蕭索，多樣化的余地很小，而且，一個(gè)數(shù)十人小群體能夠掌握、保存、傳承的有關(guān)食物獲取與處理的知識(shí)與技能也嚴(yán)格受限，特別是在除了性別之間沒有分工的條件下。

另一條出路是囤積脂肪，和猿類近親相比，人類也確實(shí)善于囤積脂肪，當(dāng)代富裕國家體脂率約為男性25%，女性38%，而根據(jù)運(yùn)動(dòng)生理學(xué)家推薦的理想身材，男性體脂率應(yīng)為15%，女性27%，傳統(tǒng)狩獵采集者更接近這一理想身材（熱帶偏低，溫帶和寒帶偏高），相比之下，雌性倭黑猩猩體脂率僅為3.6%，雄性則接近零。

而且基本水平的體脂對(duì)人類絕非奢侈品，男性體脂率若降至5%以下，許多生理機(jī)能將無法正常工作，低至3%將危及生命，女性對(duì)體脂的依賴度更高的多，月經(jīng)初潮時(shí)的最低體脂率為19%（否則初潮將推遲），平均而言，育齡婦女維持正常排卵的最低體脂率為22%，這清楚表明了，人類進(jìn)化史上，體脂存儲(chǔ)曾在應(yīng)對(duì)周期性食物短缺上扮演了重要角色，以至我們對(duì)它產(chǎn)生了依賴。

一個(gè)更突出的例子是脂肪臀（steatopygia），這是多見于科伊桑人（Khoisan），俾格米人（Pygmies）和安達(dá)曼人（Andamanese）——都是狩獵采集者——中的一個(gè)性狀，大量脂肪堆積于臀部、大腿前側(cè)和小腹，以至臀部上方與后背的夾角小至90度，之所以堆在這些部位，可能是為了在盡可能多囤積的情況下不影響四肢活動(dòng)，同時(shí)盡量少增加皮膚面積。

然而，脂肪臀僅限于女性，即便不考慮脂肪臀，對(duì)體脂的嚴(yán)重依賴也主要表現(xiàn)在女性，這一性別差異或許暗示了，體脂囤積方案所應(yīng)對(duì)的，主要不是規(guī)律性的季節(jié)波動(dòng)，而是更不規(guī)則的跨年波動(dòng)，此類波動(dòng)的短缺期中，食物來源并不像高緯度地區(qū)的冬季那樣完全中斷，而只是顯著下降，此時(shí)兩性靠普通水平（比如20%）的體脂率都能熬過去，但女性需要更多體脂才能維持懷孕和哺乳所需的額外開銷。

實(shí)際上，對(duì)于人類這樣的絕對(duì)恒溫動(dòng)物，單純依靠體脂來熬過整個(gè)冬季（或旱季，或其他荒季）是不現(xiàn)實(shí)的，它只適用于變溫動(dòng)物或不那么恒溫的動(dòng)物，比如棕熊，在半年冬眠期中，可將體溫降低3-5度，代謝率降低1/3，饒是如此，為熬過冬天，它需要在體內(nèi)囤上180公斤脂肪，從而在冬眠前將體重增至春季的兩倍，這一方案對(duì)人類來說太過極端了。

食物保存

剩下的出路只有食物儲(chǔ)存了，對(duì)于我們這個(gè)善于將眾多消化任務(wù)（和一般意義上的能量均衡任務(wù)）外部化的物種，選擇在體外存儲(chǔ)能量，也是順理成章之事；許多擁有巢穴的動(dòng)物都會(huì)囤積食物，鳥類，嚙齒類和螞蟻中尤為常見，食物或簡單囤在巢內(nèi)，或?qū)ＴO(shè)倉窖，有些動(dòng)物還會(huì)設(shè)置多個(gè)倉窖，實(shí)施分散投資以應(yīng)對(duì)偷竊風(fēng)險(xiǎn)。

人類的食材中，種子比較容易保存，但也需要一個(gè)陰涼干燥的環(huán)境，以及某種密封措施以防止昆蟲和嚙齒類的竊取，并阻止它們過早發(fā)芽；存儲(chǔ)種子的需要很可能是發(fā)明制造陶器的最初動(dòng)力，然后才被用于烹飪，因?yàn)楹苌儆刑烊晃锲纺芴娲掌鞯拿芊鈨?chǔ)藏功能，可用作炊具的卻很多：大型貝殼，鴕鳥蛋殼，椰殼，竹節(jié)，帶凹面的石板（也用作臼）……甚至頭蓋骨，若無需水煮，選擇就更多。

生活在肯塔基山區(qū)巖洞里的狩獵采集者采食草莓、藍(lán)莓、向日葵、藜麥、臭椿、核桃、板栗等，也會(huì)在洞穴附近的沖擊坡地上種植一些作物，主要是臭椿和板栗，盡管他們的食譜已非常寬，但早在公元前1200年時(shí)，他們就懂得在窖穴中存儲(chǔ)大量種子以應(yīng)對(duì)季節(jié)波動(dòng)，窖穴以松樹橡樹皮和檫樹葉作鋪墊（這些材料釋放的化學(xué)物質(zhì)具有抗菌防霉功效）；大約從公元150年開始的幾個(gè)世紀(jì)里，該群體的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了劇烈改變，草莓之類不易保存的食物顯著減少，種子類和種植作物大幅增加，食物存儲(chǔ)量提高，游動(dòng)范圍縮減——促成這一系列變化的起始因素，便是陶器這一新型存儲(chǔ)工具的引入。

和種子相比，塊根塊莖類水分高，更難保存，安第斯高原的農(nóng)民以踩踏和曝曬交替多次的方法保存馬鈴薯，曬制番薯干的做法也很多見，但總的來看，人類在根莖保存方面做的并不出色，這大概也是因?yàn)楦o類的季節(jié)性沒那么強(qiáng)，特別是在熱帶，多屬“連續(xù)可收獲作物”，所以對(duì)存儲(chǔ)的需求并不強(qiáng)烈。

最難保存的是肉類，人類在食物保存上所做的大部分努力，開發(fā)的大多數(shù)技術(shù)，都是針對(duì)肉類的，古老的方法是煙熏和切片風(fēng)干，其它技術(shù)都是農(nóng)業(yè)起源之后的發(fā)明，比如腌制，論效率，腌制比煙熏和風(fēng)干高得多（想想給整條豬腿或半個(gè)豬身撒上鹽和將同等肉量切片風(fēng)干或熏干所需勞動(dòng)量的差距有多大），能大批處理肉類，可是鹽的地理分布很不均勻，盡管狩獵采集群體之間也存在少量長途貿(mào)易，比如制作工具的石料，裝飾身體用的貝殼、珠玉以及礦物顏料，但鹽卻不在其中。

將糖分轉(zhuǎn)換為酒精（后者更易存儲(chǔ)）的釀造技術(shù)也是農(nóng)業(yè)革命的產(chǎn)物，用于保存牛羊馬奶的發(fā)酵和制酪技術(shù)則出現(xiàn)的更晚，只有三千多年歷史。

存儲(chǔ)革命

食物保存技術(shù)的發(fā)展對(duì)人類命運(yùn)造成了極為深遠(yuǎn)的影響，它最直接的效果，是大幅拓寬了由食物季節(jié)性所造成的資源瓶頸，從而打開了眾多人類原本無法生存的生態(tài)位，同時(shí)提升了原有生態(tài)位的人口密度。

在歐亞大陸的北方，當(dāng)成群食草動(dòng)物季節(jié)性遷徙時(shí)，會(huì)給沿途狩獵者帶來極其豐富的食物，特別是在他們掌握了絕境驅(qū)趕這種高效捕獵方法之后，大群野馬或馴鹿被趕下懸崖，逼入或誘入死胡同（有時(shí)他們會(huì)人為改造地貌或設(shè)置障礙來構(gòu)造死胡同），考古學(xué)家從骨骼上留下的屠宰痕跡判斷，此類大型圍獵的獵獲物中，許多根本沒有被食用，或者只取走了一小部分，這在一些人眼里造成了假象，以為他們食物充沛，并未承受人口壓力，而實(shí)際上，由于缺乏高效的肉食運(yùn)輸和保存手段，他們受著冬季瓶頸的嚴(yán)格束縛，煙熏和風(fēng)干的效率太低，不足以在腐壞之前處理如此多肉食。

類似的瓶頸也可在畜牧業(yè)中看到，傳統(tǒng)游牧者會(huì)在入冬之前大量屠宰牲畜，因?yàn)槎静輬鏊苤蔚男笕阂?guī)模遠(yuǎn)小于夏季草場，但畜牧者可借助兩種存儲(chǔ)手段來拓寬這一瓶頸：首先，收割牧草并曬干儲(chǔ)藏，用作冬季草料，農(nóng)牧混業(yè)者還可部分借助谷物飼料過冬，以此減少入冬前屠宰量，從而拓寬草場生產(chǎn)力的季節(jié)波動(dòng)施加于畜群的冬季瓶頸，其次，制作腌肉、肉干和奶酪，以拓寬畜群規(guī)模的季節(jié)波動(dòng)施加于人類的冬季瓶頸。

為理解這場存儲(chǔ)革命的力度，不妨設(shè)想一下，假如我們的公路運(yùn)輸系統(tǒng)沒有儲(chǔ)油罐會(huì)是什么樣子，首先，公路只能沿可抽出原油的油井鋪設(shè)，路線上任何一點(diǎn)必須處于某個(gè)油井幾百公里之內(nèi)，若要拓寬這一限制，汽車油箱必須加大（體脂方案），若想穿越兩千公里的無油區(qū)，必須拖上一個(gè)大型副油箱（脂肪臀），其次，每輛汽車要么自備煉油系統(tǒng)，要么在油井前排隊(duì)等煉油廠現(xiàn)抽現(xiàn)煉現(xiàn)賣，很明顯，這樣的公路系統(tǒng)只能以非常低效的形式零星存在于像波斯灣或委內(nèi)瑞拉這樣的地方。

食物保存的發(fā)展進(jìn)而引發(fā)了眾多技術(shù)和生計(jì)策略上的創(chuàng)新，比如存儲(chǔ)容器和倉儲(chǔ)設(shè)施，西伯利亞漢特人（Khanty）用來支撐其干欄式庫房的腳柱被切割成“甲”字形，以防御鼠患，貓大概也是有了倉庫之后才被馴養(yǎng)的；庫存的出現(xiàn)也強(qiáng)化了狩獵采集者對(duì)中心營地的依賴，遷移營地的路線由漫游式轉(zhuǎn)向中心輻射式，出于安全考慮，留在中心營地的時(shí)間盡量延長，若有可能就安排部分成員留守……

更重要的是，存儲(chǔ)使得眾多食品的長距離大宗貿(mào)易成為可能，這既推動(dòng)了食物獲取的專業(yè)化，也拓寬了每個(gè)群體的食譜，因?yàn)槟銦o須再自己獲取食譜中的全部食物了，這不僅讓他們更容易實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡，也增強(qiáng)了應(yīng)對(duì)季節(jié)波動(dòng)甚至跨年波動(dòng)的能力，因?yàn)樨泿疟仁裁词澄锒几痛娣?、更?jié)省空間和容易搬運(yùn)，在魚群洄游季過后賣掉魚干換來的幾小罐錢，就能在荒年讓全家人活下去。

囤積與分享

食物保存也深刻改變了社會(huì)結(jié)構(gòu)，首先是集體主義的瓦解，因?yàn)樗屓馐撤窒淼膬纱罄碛赏瑫r(shí)消失了：保存的可能性大幅提高了分享的機(jī)會(huì)成本，食物儲(chǔ)備所提供的風(fēng)險(xiǎn)抵御能力使得分享不再必要；而且集體分享機(jī)制有著高昂的效率成本，它鼓勵(lì)搭便車行為，削弱個(gè)人的生產(chǎn)和創(chuàng)新激勵(lì)，所以一旦條件允許，人們總是盡快逃離集體主義。

有許多例子表明，存儲(chǔ)與分享是兩種相互替代的保險(xiǎn)機(jī)制，Yora和Shiwiar是亞馬遜叢林里兩個(gè)以狩獵和園藝農(nóng)業(yè)（horticulture）為生的群體，他們?cè)诟鞣矫娑际窒嗨疲袀€(gè)重要差別：Yora人分享全部肉食，大型獵物在全村范圍內(nèi)分配，小型獵物（包括魚）在部分家庭間分配，而Shiwiar人從不在家庭以外分享小型獵物，大型獵物（包括100-300公斤的美洲貘）也僅在關(guān)系親近的若干家庭內(nèi)分配，原因很明顯：1）Shiwiar人已經(jīng)掌握了肉類煙熏技術(shù)，2）他們擁有槍支和毒箭吹射器，因而狩獵更多面向中小型動(dòng)物，成功率高達(dá)73%，而Yora人只有55%。

隨著集體主義瓦解，核心家庭在社會(huì)結(jié)構(gòu)中的地位上升，相對(duì)于群體歸屬，婚姻和血緣關(guān)系變得更重要，私人財(cái)產(chǎn)權(quán)開始出現(xiàn)，個(gè)人主義倫理在社會(huì)規(guī)范中占據(jù)上風(fēng)，讓我們看一個(gè)更復(fù)雜的例子。

生活在加州東北部歐文谷地的早期努米克人（Numic）曾經(jīng)是典型的高游動(dòng)性狩獵采集者，主要獵物是體型頗大的巖羊，而采集的主要是加工負(fù)擔(dān)低的高價(jià)值食物，然而大約從公元450年起，由于弓箭的引入，中小型獵物的比例急劇上升，鹿和羚羊從2%增至20%，野兔從27%增至44%，與此同時(shí)，群體規(guī)模縮減，游動(dòng)性降低，臨時(shí)營地的比例從87%降至42%。

游動(dòng)性降低繼而引發(fā)另一串后果：食譜中植物比例大幅提升，因?yàn)檩^少遷移營地使得他們更有能力開發(fā)當(dāng)?shù)刂苍词澄?，特別是松子，由于松子的處理負(fù)擔(dān)極重，而處理之前體積龐大，你很難扛著一大堆還連著樹枝的松果球搬遷營地；松子處理技術(shù)的發(fā)展，繼而催生了對(duì)食物存儲(chǔ)的需求和手段。

食物存儲(chǔ)連同狩獵風(fēng)險(xiǎn)的降低，最終瓦解了大型集體主義游團(tuán)和食物分享機(jī)制，使得努米克社會(huì)變得高度個(gè)人主義，個(gè)人對(duì)其狩獵采集所獲擁有所有權(quán)，私人財(cái)產(chǎn)權(quán)繼而又帶來了興旺的市場化交易，這一切都讓努米克社會(huì)在狩獵采集者中顯得極為獨(dú)特，也成就了其繁榮：在此后一千多年里，人口密度提升五倍多，推動(dòng)該族群從歐文谷地?cái)U(kuò)張至整個(gè)大盆地，壯大為努米克語族，其中一個(gè)分支科曼奇人（Comanche）還進(jìn)入了大平原。

當(dāng)然，努米克只是個(gè)特例，食物存儲(chǔ)也可能讓社會(huì)朝另一個(gè)方向發(fā)展，存儲(chǔ)能力可能導(dǎo)致剩余積累并催生階層分化，掌握大量庫存的大人物獲得政治權(quán)力，正如西北海岸印第安人中發(fā)生的情況，或者，游動(dòng)性降低和人口密度上升，使得資源競爭變得更激烈，日益頻繁和加劇的戰(zhàn)爭將促使另一種形式的集體主義（它面向戰(zhàn)爭而非食物共享）在部落或更高層次上得以重建，這也是我們更熟悉的情況。