不知道大家有沒有碰到和小編一樣的情況呢？剛接觸咖啡的時(shí)候，更容易被剛磨好的咖啡粉香味所吸引，好香。但對(duì)沖煮過后的咖啡粉并沒有那么入迷，甚至還有一點(diǎn)排斥，和聞到的味道差距太大。這是為什么呢？

先為大家普及一點(diǎn)小知識(shí)：

大家肯定對(duì)葡萄酒不陌生，葡萄酒中被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)有500多種，是不是已經(jīng)很多了，有些還是我們品鑒不出來的。再告訴你們一個(gè)更驚人的事情，那就是咖啡中被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能達(dá)到800多種，這些香氣物質(zhì)，其實(shí)就是我們口中的“咖啡香”。其中大部分都是揮發(fā)性的香氣，水溶性的香氣特別少。這也就是咖啡聞起來好香，喝起來卻不是那么的香。

◇好多人估計(jì)會(huì)問香氣是咖啡生豆上的氣味嗎？

聞過咖啡生豆的啡粉們，就會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡生豆上有著青草一樣的香氣，有的會(huì)帶著發(fā)酵酒香、橙子等香氣，一股清新的氣息撲面而來，但卻不是咖啡的香味。生豆上的香氣是由于咖啡樹吸收了養(yǎng)分、水、陽光等，進(jìn)行一連串的化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生不同的化合物存留在咖啡生豆上，化合物中含有揮發(fā)性的芳香化合物，就會(huì)為咖啡生豆增添香氣。

這些香氣充其量只是清新，跟平時(shí)聞到的咖啡香氣可是完全不是一回事的。

◇ 那咖啡的香氣的來源是什么呢？

小編接下來為大家揭秘哦！咖啡生豆只有在烘焙后才能到我們的杯子里，成為一杯咖啡飲品。烘焙后的熟豆，香氣比生豆多了不少，在高溫的作用下，咖啡生豆內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生了一連串的化學(xué)反應(yīng)，香氣就這么產(chǎn)生了。這些反應(yīng)中，重要的化學(xué)反應(yīng)是焦糖化反應(yīng)與梅納反應(yīng)。

對(duì)于這兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)，小編這里簡(jiǎn)單說一下。首先啟動(dòng)的是梅納反應(yīng)——烘焙加熱的過程中，蔗糖會(huì)降解成單糖，而蛋白質(zhì)降解成胺基酸，以此二者進(jìn)行梅納反應(yīng)?？Х鹊南阄吨饕獊碓从诖恕＝酉聛砭褪?b>焦糖化反應(yīng)——在烘焙高溫下，蔗糖脫水釋放CO2，顏色變深，同時(shí)產(chǎn)生芳香物質(zhì)。烘焙過度或不足會(huì)造成多余的苦味或缺乏香氣，都是失敗的味道。

◇ 如何品味咖啡呢？

如何品味咖啡，才能沉浸于整個(gè)咖啡的制作過程中呢？不管是剛研磨的咖啡粉，還是沖煮過程，甚至到最后的品鑒期。

ONE.聞干香

前面說到了咖啡的芳香化合物，大多數(shù)是揮發(fā)性物質(zhì)，多數(shù)會(huì)在室溫的下進(jìn)行揮發(fā)，這也是咖啡令人迷人的地方。在收到豆子時(shí)，輕輕的按壓排氣閥周圍就會(huì)到熟豆的香氣，研磨后味道更甚，香氣到達(dá)了一個(gè)峰值。這時(shí)周圍的一切都是浮云，沉迷于的咖啡之中無法自拔！

TWO.聞濕香

有些揮發(fā)性的，需要較高溫度才能揮發(fā)出來，所以，享受完干香，淋上熱水，那些需要較高溫度的芳香物質(zhì)就會(huì)蜂擁而出。

THREE.啜吸入口

在舌頭能接受的溫度下，開始品嘗咖啡液。用杯測(cè)勺取咖啡液進(jìn)行啜吸，感受咖啡在舌頭、口腔內(nèi)的變化。你會(huì)發(fā)覺，同一杯咖啡，逐漸品嘗到咖啡液降至室溫，這個(gè)過程中香氣變化，以及酸、甜的程度的變化。

FOUR.口感body

專業(yè)咖啡師對(duì)咖啡進(jìn)行品鑒時(shí)，會(huì)說口感問題。那口感是什么呢？小編來告訴大家哦！

一是咖啡液的黏稠度、重量。

可以理解經(jīng)過烘焙后，溶于咖啡液的成分較多，咖啡液也較重，會(huì)比較黏舌頭你也可以試著快速振動(dòng)舌頭，來感受、比較出不同咖啡液的重量。

二是滑順度。

可以這樣理解成咖啡入口后，試著用舌尖來磨蹭上顎。柔順，表示此咖啡液有足夠的咖啡油；不順，就是咖啡油較少。

FIVE.嗅覺感知

咖啡入口，未吞咽時(shí)，部分水溶性芳香物質(zhì)，經(jīng)口水酵素作用會(huì)揮發(fā)出來。此時(shí)，先把嘴巴閉上，再用鼻腔緩緩?fù)職?，就可以透過鼻后嗅覺功能，來享受這些芳香物質(zhì)。吞下后，按照上述方法，再感受咖啡的香氣變化。

知道這些小方法，是不是可以失望度不會(huì)那么高了。用新學(xué)習(xí)的方法再去重新品嘗一次咖啡吧！聞著香，喝著也香。