踏入餐飲已有11年，心里覺得做出美食的必要條件有兩樣:質樸和用心！終于，有一天，它的名字便很自然的出現(xiàn)。
吃貨的世界里總有那么幾道菜常常出現(xiàn)在食譜里，一段時間不吃，便會分外想念。這時候必須飽餐一頓才能滿足，否則輾轉反側，夜不能寐。除了涼皮粉絲火鍋之外，烤魚必須算其中一個。
烤魚其實出現(xiàn)已久，但真正意義上的烤魚并不多。不管是路邊的蒼蠅館子還是CBD的高級（zhuangbi)餐廳，只要想吃，總能找到。不過不知怎的，做烤魚的店多了，烤魚的質量卻一年不如一年，讓人分外惋惜。以我十來年廚師的經(jīng)驗看來，一條合格的烤魚，必須具備以下幾個素質：
1、必須是現(xiàn)宰活魚、現(xiàn)宰活魚、現(xiàn)宰活魚。只有現(xiàn)宰活魚，才能保證烤魚出品時保留魚肉的鮮、香、嫩?，F(xiàn)在一般的烤魚店都用死魚做原料，烤出來的魚肉質非常柴，咬下去會粘牙，聞起來也只有作料的味道，絲毫感受不到這條魚生前的美好。如果是現(xiàn)宰活魚，烤出來的魚肉鮮香撲鼻，魚肉細嫩，拿筷子輕輕一夾，魚肉就會像蒜瓣一樣裂開，入口彈牙，鮮味四溢，讓人不忍釋筷。
2、必須是現(xiàn)烤、現(xiàn)烤、現(xiàn)烤。為了節(jié)約上菜時間，百分之八十以上的烤魚店都會提前把魚烤好，然后在上菜前再次加熱。這樣重復加熱就導致魚肉中的水分完全蒸發(fā)了，魚肉會很硬，也不會有鮮嫩感。越是規(guī)模大的店，越是沒法做到現(xiàn)烤，因為一條魚從現(xiàn)宰到現(xiàn)烤，一般都會需要一刻鐘以上的時間，火爆的大型餐飲店是無法讓每桌食客都耐心等待半個鐘以上才上菜。更令人發(fā)指的做法，是為了節(jié)約時間居然用過油的方法來處理魚肉，連“烤”這個至關重要的步驟都省略了。目前據(jù)我調查與顧客真實反映，全合肥都沒有幾家能做到，全廬江除了我們，別家我也只能呵呵了……
只有一部分街坊小店才能堅持現(xiàn)烤，因為街坊小店的老板和食客一般比較熟絡，有自己的堅持，老板和顧客得以有足夠的時間和耐心，來等待一條新鮮烤魚從烤架上完成烤制的過程。
3、不要有湯汁、不要有湯汁、不要有湯汁。因為很多烤魚店沒法堅持現(xiàn)宰和現(xiàn)烤活魚，為了掩蓋魚肉干枯、變柴的缺點，因此在烤魚里加入很多湯汁，利用湯汁的濃重作料味來掩蓋魚肉不新鮮的問題。而一條正宗的烤魚是不會加湯汁的，只是在烤制的鐵盤底部有一層薄薄的油，這樣可以避免湯汁奪走魚肉本身鮮、香、細、嫩的味道，同時這層油在不斷加熱的過程中又保證魚肉不會過于干燥，而且會越烤越香。在一整條烤魚快要吃完時，貼近盤子底部的魚肉充分浸潤了熱油，吃起來焦香可口，是一條烤魚留下的最后精華。
4、不要有過多配菜、不要有過多配菜、不要有過多配菜。配菜不夠可以不斷添加，現(xiàn)在的烤魚店普遍都會給烤魚配上很多配菜，鋪滿了魔芋、千張、豆芽、土豆等千奇百怪的鍋底，很多烤魚店甚至以此為招牌，搭配出不同種類的烤魚。搭配過多配菜的代價就是必須增加湯汁，否則根本無法在一盤烤魚里同時煮熟這么多種配菜。另一方面，配菜本身的味道也會影響魚肉自身的味道，導致無法品嘗到魚肉的本味。正宗的烤魚由于沒有湯汁，因此一般不會增加配菜，最多只是加入香菜、洋蔥、大蒜來提香，刺激魚肉散發(fā)出更濃郁的香味。
一條烤魚只有同時具備了以上四條基本素質，才能稱得上是一條合格的烤魚。
同時，美味的烤串也不是三言兩語就能噴出來的，從食材的選用，最合適的處理方法，到精心調制的配料和精湛的燒烤技藝，重要的是選用炭烤，還有把每一次烤串都當作做給最重要的人吃，缺一不可！
江湖魚坊，開業(yè)這些年來還保留了原來做法和味道。還有誰？快速發(fā)展的代價必然如此，從人到物都是比較恓惶的狀態(tài)，一夜之間你常去的一家店甚至一條街都會消失不見。穩(wěn)定的慢速增長總比快速無節(jié)操的膨脹來的更加踏實。某些生意也很好的烤魚店，也只是單純的為了利益在茍且。不過這就是它們要的，有些人不懂這也就不重要了。
從吃貨的角度來說，還是老城市好。小時候吃過的店，離家多年以后，他還在等著你，老味道、老地方。在寂寞的腸胃和靈魂需要安慰時，不用過多思考，就能找到一家老店、一條烤魚、兩個小菜、三五知己，一起度過漫漫長夜。再次感謝支持和懂江湖魚坊的你。
