美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中。

在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣。

在調(diào)味品行業(yè)，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。由于該反應(yīng)的結(jié)果能使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味。比如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，還有北京烤鴨，很大程度上都是由于美拉德反應(yīng)的結(jié)果。

這些變化在中藥炮制過程中也處處可見。

反應(yīng)機(jī)理：

甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對(duì)其香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)。

影響因素：

1、溫度20~25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃，反應(yīng)速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃時(shí)，反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。2、 水分含量在10%~15%時(shí)，反應(yīng)易發(fā)生，完全干燥的食品難以發(fā)生。3、 pH值當(dāng)pH值在3以上時(shí)，反應(yīng)隨pH值增加而加快。