自從自已當家作主后，每年春節(jié)，我都會親自下廚學習操辦一桌年夜飯。年年如此。這桌年夜飯，主要按蘇北習俗祭祀所必須的菜品要求來操辦，偶爾也心血來潮做一兩個記憶中，媽媽曾做過的廣西特色菜。
日子一天天變好了，歲數(shù)也增長了，女兒也漸漸長大了。對于吃，也不像過去那樣有所期待了，開始講究起營養(yǎng)葷素搭配。市場的繁榮，除了大年初一生意人歇業(yè)外，每天都可以買到想要吃的菜品原料。鑒于往年的經(jīng)驗教訓，許多買回來的菜，還沒來得及吃，就已壞掉了，這樣既費錢又造成不必要的浪費。于是我和女兒商量決定，今年只買必須要的菜品，爭取不留剩菜。每天炒一兩個新鮮菜，過一個節(jié)儉的健康新式年。
年夜飯一減再減，還是擺滿了一桌。自然一頓是吃不盡的。很難做到絲毫不浪費。好在鄰居大媽收集剩飯菜喂豬，這樣也就間接地算是沒有浪費，心里多少尋到了些許安慰。
今天決定做一個前次在飯館里吃過的菜：燒雞公。之前就向別人打聽過方法，采購回來了原料和配料，又上網(wǎng)查看了一遍制作流程。只需按步驟一步步向前推進，似乎一切盡在掌握了。
最后做出來的成品，味道還是不錯的，可跟飯店里的成色一比較，那可就是離題萬里了。最主要是湯料買錯了，味道和顏色完全走了樣。按照實踐樣本來說，就是一次失敗的操作，但如果按照創(chuàng)新理念的嘗試性實踐，應該算是一次大膽的創(chuàng)新。我和女兒都只好用那句：“失敗是成功之母”來給自己尋求失敗后失衡心理的安慰。如果事事都做一次就成功的話，那世界級大廚稱號的份量無形中就縮水了很多。成功是經(jīng)過無數(shù)次的大膽實踐后，總結出的經(jīng)驗。這樣，我們也就心平氣和地吃著自創(chuàng)的新式“燒雞公”。味道普通而不入味，只好將就著吃啦，總不能浪費掉了。
好在，我同時做了一個家鄉(xiāng)的“廣西扣肉”，也是經(jīng)過改良之后的成果，居然味道不錯。汪老曾在他的《人間滋味》中對廣西扣肉進行過簡單描述：“廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片?！蓖衾系倪@一句描述，可以說是不貼切的，但也是可以理解的。畢竟他也只是嘗過味道，而制作流程，只有地道的廣西人，才會了解得詳實。
從我有認知開始，母親每年都會做這一道“廣西扣肉”，這道菜，可以說是廣西的一道特色菜，也是一道到年節(jié)才可以吃到的大菜。制作過程之精細繁瑣，沒有一定的耐心，是很難吃到地道而正宗的“廣西扣肉”的。不是我吹牛，許多廣西的年輕人，不一定就知道其中制作的流程。我在母親身邊二十多年時間，每年都會重溫一遍制作方法流程，每年都會聽母親叨念幾遍原料配制。等到自己動手嘗試，還是在用料方面有所欠缺，仿佛都沒有母親做的地道?；蛟S，那種滋味是屬于母親的味道，在這個世界上，再也沒有任何一個人可以和母親相媲美了。
制作廣西扣肉，要挑選到四至五斤的正宗五花豬肉。何謂“正宗的五花豬肉”？這是有講究的。正宗的五花豬肉，是豬肋條下那一塊肉，那塊肉分為五個層次，一層肥肉，一層瘦肉，這樣相間隔開來。為啥要用這塊肉，母親解釋的是：這塊肉，鮮嫩爽口，肥瘦相間相宜，不膩味，切出來的成色像花朵一般，層層包裹。把這四、五斤肉切成四四方方的一斤多重一塊，把皮上的毛拔得一干二凈，這皮也是關鍵。洗凈肉塊之后，放水煮成八分熟。這煮的火候也需掌控到位。過熟皮會軟爛，過生皮會僵破，恰到好處是需要功力的。
接下來是撈起煮好的肉塊，調(diào)配好配汁。配汁中有酒、鹽、醋、醬油、和麻油?，F(xiàn)在我們可以用牙簽，過去家中沒有牙簽，父親總是犧牲掉一雙筷子，用刀將筷子一端削尖。大肉塊經(jīng)過煮熟，充分吸收了水分，肉皮部分變得晶瑩透亮的，拿著竹簽對著肉皮穿刺，就像蜜蜂釀蜜時的穴，廣西的土語叫“蜂窩”，這樣一邊穿刺，一邊往肉皮上抹配汁，母親說這叫讓肉質(zhì)充分吸收養(yǎng)料，俗稱“進味”，穿刺還要講究手的力度，要不偏不斜，力度適中，密度均勻。這項工作一般都由父親來操作。時不時還會引來母親的嫌棄和指點。父親總是樂呵呵地打哈哈，說保證等一下油炸的時候見成效。
做好這一切，在大鍋里倒下上好的菜籽油，正好可以滿過肉塊。燒至八成熱，順著鍋邊，慢慢將肉塊推下油鍋。帶著水分的肉塊和熱油一接觸，頓時像開了花的浪，滋滋翻滾起來，間或還會出現(xiàn)油花飛濺的場面，母親總把在邊上看熱鬧的我趕開，怕大意油花濺到我。而父親卻像一個擁有經(jīng)驗的百戰(zhàn)勇士，一邊手擎起鍋蓋作為擋油牌，一邊手用鍋鏟或筷子去翻動肉塊，使肉塊受熱均勻。有時也會冷不防被油星濺到，屬于光榮負傷。不多會，水分被熱火蒸發(fā)掉，肉塊也漸漸由豐碩的體態(tài)，逐步縮小，待肉皮炸成金黃色，再四面翻炸，剛才還大塊的肉塊喪失了部分油質(zhì)，縮得更小了。大概斤把重的肉塊，此刻只余下了七八兩。
撈出炸好的肉塊，鍋中的油不少反而變多了，里面綜合和植物油和動物油，母親往洗好的瓷釭里倒，冷卻后，就會結成如果凍樣的油塊，平時炒菜時摻入，炒出來的菜格外香爽。
扣肉塊冷卻后，再用溫水浸泡半—一小時備用。油炸是減少肉的油膩成分，水泡是起到再次充水盈潤豐滿。這主料才算制作告一段落。接下來的配菜，更是有所要求。
廣西梧州市河浦縣的利浦芋頭，是制作扣肉時必不可少的配菜之一。每年春節(jié)前，都有大量的利浦芋上市。那芋頭，個頭圓胖，像中年男子發(fā)福后的肚子。一個最小的也有近兩重，大的四、五斤不等。把表皮削除，就會露出里面的肉質(zhì)，粉中帶白，就像一塊白穌餅上點綴著粉點的麻點，把芋頭切成塊狀，像人的手掌那樣寬狹。有的人家喜歡放油鍋里炸一下，這樣和扣肉蒸出來酥中帶脆。母親通常不用油炸，這樣就會綿軟吸油，原味更甚。
配料中還有一味必不可少的菜：“貴州酸”。廣西緊鄰貴州省，自然與之有飲食與物資方面的交流和共通之處。而貴州酸，也是他們的一味較出名的特產(chǎn)。原先都是用小壇封存好，現(xiàn)在開始有袋裝產(chǎn)品出售。如果沒有這味配菜，也可用廣西自制的酸菜代替，但仿佛味道就稍遜一籌啦。豆腐乳、和之前的配汁滲合，加糖，調(diào)好。把泡開了的肉塊切成片狀，和芋頭塊一般大小。醮上配汁，用大碗排列整齊，一塊肉，一塊芋頭，肉皮朝向碗底，最后把貴州配在碗頭鋪開，把肉塊和芋頭塊蓋得嚴實，就像埋進碗里的寶藏，用酸菜做掩護樣。酸菜的味道，在上鍋蒸的時候，也會滲透到肉里，使肉塊充分吸收配汁精華。
原先用普通鍋蒸扣肉要一至兩個小時的時間，那股肉香和配汁的混合香味慢慢氳氤在空中，讓人垂涎欲滴，巴不得早早開飯，早點嘗到一塊才舒心。后來用高壓鍋蒸，速度加快了，肉也爛軟得快，就有點失卻了勁道的韌度，容易生出膩感。
終于盼到出鍋上桌了。別忙哦，這最后一道工序，才是使扣肉成為扣肉的名符其實。拿來一個平底圓盤，蓋在蒸碗上，迅速反扣，這樣，熱氣蒸騰的扣肉才以得名哦。肉皮整齊地呈現(xiàn)在食客的眼前，金黃多褶，就像一整塊沒有切過的肉塊，黃白粉相鋪相成。讓人不忍破壞，極具美感。夾起一塊，雙層算一塊，芋頭和肉塊算一塊。放入口中，滿嘴生香，回味無窮。
我今天做的遜色多了，可還是讓我很享受。仿佛自己又回到了小時候，回到了父母身邊，做回那個不諳世事的小姑娘。一道菜，就是一味解鄉(xiāng)愁的藥。擁有這味藥，我又找回了幸福的滋味。
父母在，你就永遠可以做那個長不大的孩子，根不會浮起。現(xiàn)在，我也在女兒心中留下我的根。
