中國(guó)白酒發(fā)酵是在酒窖中完成的。不同的酒用不同的窖，汾酒用地缸，西鳳用土窖，瀘州老窖用泥窖，茅臺(tái)用石窖，還有磚窖、石窖泥底、石窖勾縫、半磚半泥等等等等。大致清香型酒用地缸，濃香型酒用泥窖，醬香型酒用石窖者為多。米香型酒多是小曲固液態(tài)發(fā)酵，也用缸或罐。固態(tài)發(fā)酵，醅中含菌，窖壁也含菌，醅與窖的交互，是菌群之間的交互，對(duì)酒的香型影響極大，故而。即便只用地缸的清香型酒，缸用久了，所謂陳年老缸，也沾染相當(dāng)多的菌，所以清香型酒的龍頭汾酒，有不用老缸，不用破缸的嚴(yán)格規(guī)范，以保持清香型酒的清香特點(diǎn)不被沾染。而濃香型酒對(duì)老窖天然依賴，為了加大酒醅與窖泥的接觸面，窖的體積還不能太大，而且越老的窖越被珍視，因?yàn)榻涯?/b>越老，菌群越豐富和穩(wěn)定。瀘州老窖一五七三年的窖，到現(xiàn)在還在用，沒有了老窖，窖不出濃香典范老瀘窖。

白酒的發(fā)酵法也不一樣，不同的酒選擇不同的發(fā)酵方法。一般分三種，固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和固液態(tài)發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵，是原糧呈固態(tài)。原糧又分主料和輔料。主料是破碎或完整的粒糧，輔料是糠麩，包括谷糠、稻糠、高粱糠、麩皮等等，連玉米芯、花生殼都可以破碎做成輔料，主要的作用是松散主料，透開空隙而不板結(jié)。主輔料加水拌和，摻入酒曲，或入窖，或入缸，或入罐，發(fā)酵過程就此開始。此時(shí)對(duì)溫度和濕度的調(diào)節(jié)至為重要。發(fā)酵的過程，是在菌群繁殖和分泌活性酶的參與下，原糧糖化和酒化的過程，原糧中的淀粉先分解為糖，再轉(zhuǎn)化為酒。原糧中的脂肪分解為各類脂肪酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為脂肪酸脂和有機(jī)酸。而原糧中的蛋白質(zhì)，則分解為醇類、醛類、酮類、酚類、酸類物質(zhì)。蒸餾時(shí)，這些東西隨酒精一起析出，白酒就是這些東西的混合物。這就是傳統(tǒng)工藝固態(tài)發(fā)酵的白酒。

液態(tài)發(fā)酵，是指將原糧入水，混合為粘稠狀態(tài)加曲發(fā)酵。傳統(tǒng)上，米香型酒用此法。但上世紀(jì)六十年代初開始，液態(tài)發(fā)酵法開始廣泛應(yīng)用，這與麩曲的出現(xiàn)是同時(shí)的。這種發(fā)酵方法，一般用麩曲或小曲，生成酒的速度大大快于固態(tài)發(fā)酵，十幾天甚至幾天即可完成。出酒率更高，對(duì)原糧的要求低，不止粒糧，凡是含淀粉和糖的東西，都可以。所以，麩曲液態(tài)發(fā)酵蒸餾出的酒，各類脂肪酸脂和醇類、醛類、酮類物質(zhì)往往含量較低，難于生成大曲固態(tài)發(fā)酵酒那種濃烈的香氣。

固液態(tài)發(fā)酵，是將兩種發(fā)酵法結(jié)合起來，原糧先用固態(tài)法發(fā)酵，使酒醅糖化，之后再加入水，以液態(tài)法發(fā)酵。一般米香型酒多用此法，比如桂林三花。這種發(fā)酵方式，也叫半固態(tài)發(fā)酵。??

酒醅發(fā)酵完畢，便開始下一個(gè)步驟，蒸酒。蒸酒，一個(gè)蒸字，包含了不少奧秘，火候掌握，時(shí)間長(zhǎng)短，猛慢起伏，每個(gè)酒都有自己的招數(shù)，外行人無法了解。如汾酒講求“細(xì)蒸慢餾”，有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的竅門。酒蒸出來，取酒，也叫摘酒，而且要分段摘酒。因?yàn)檎麴s過程中，最先出來的酒頭，低沸點(diǎn)的雜醇油和醛類最為集中，必須摘除。當(dāng)然頭段酒也不是就此放棄，放置一段時(shí)間，這些雜質(zhì)自然揮發(fā)后，仍可用于成酒之調(diào)味酒，但是出酒當(dāng)時(shí)，是不能混入中段酒的。其后的酒，就是中段酒了，這是優(yōu)質(zhì)酒最基礎(chǔ)的部分，所謂二鍋頭。出酒到末段的時(shí)候，酒精含量降低，高沸點(diǎn)的脂類物質(zhì)增多，酒中這類物質(zhì)多了，喝了會(huì)讓人頭暈甚至頭疼，所以這段酒也必須摘除。不過也不是就此無用，末段酒存放一段時(shí)間后，也有一個(gè)醇化過程，因其度數(shù)低而芳香物質(zhì)飽滿，仍可為調(diào)配成品酒降度增香所用。

掐頭去尾后的中段酒，也還不是成品。下一個(gè)重要的環(huán)節(jié)是“藏”。藏，仍然是一個(gè)充滿神秘感的過程，也有專用名詞：“老熟”。藏的意義在于，第一，排除雜味。待酒中一些低沸點(diǎn)的雜質(zhì)在藏的過程中自然揮發(fā)。即便分段摘酒，中段酒中仍包含了很多對(duì)人體有害且影響酒的口味的雜質(zhì)，比如醛、硫、氨類物質(zhì)。經(jīng)過藏這個(gè)環(huán)節(jié)，這些物資漸次揮發(fā)，酒的純度增高，口感更好。第二，藏的過程中，酒中的酸類物質(zhì)量與醇類物質(zhì)融合成脂類物質(zhì)，這類物質(zhì)，是使酒體出香最主要的東西。第三，促進(jìn)水分子和乙醇分子的結(jié)合，使酒味更加綿柔醇和。故而，藏這個(gè)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，不可或缺。

藏的時(shí)間到底多長(zhǎng)，各個(gè)酒都不一樣。比如茅臺(tái)，三到五年年，夠長(zhǎng)的。也有藏一年半載，甚或只有幾個(gè)月的。藏的過程，也有不同。比如廣東米酒，酒蒸出，先要靜置一月，之后再放到陳肉缸里浸泡一個(gè)月到一個(gè)半月（陳肉即肥豬肉，專門用來浸酒，因多年用于浸酒，故曰陳肉），其后便可勾兌成酒。全部過程在三個(gè)月以內(nèi)。所以說，藏這個(gè)環(huán)節(jié)，各有各的路子，外行無法評(píng)說。近些年，洞藏的概念經(jīng)過媒體傳播，深入人心，即便對(duì)藏只有模糊認(rèn)識(shí)的酒友，對(duì)洞藏也有無盡想象與向往。為“藏”這個(gè)環(huán)節(jié)增添了不少美好的意義。統(tǒng)而言之，中國(guó)白酒之神妙，藏為其一大華章。

酒從發(fā)酵到蒸餾到窖藏，到終于出來時(shí)，仍然不是成品酒，被稱為“基礎(chǔ)酒”。要成為成品酒，還要經(jīng)過最后一道工序：勾兌、調(diào)味。

勾兌，是一個(gè)技術(shù)術(shù)語(yǔ)，有專門的解釋：“勾兌就是把不同口味、不同生產(chǎn)時(shí)間，不同度數(shù)，具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，以達(dá)到特定的香型、度數(shù)、口味、特點(diǎn)。使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)?！?/b>?所以無論大曲酒、小曲酒，固態(tài)發(fā)酵酒、液態(tài)發(fā)酵酒、固液態(tài)發(fā)酵酒，都要走這一個(gè)環(huán)節(jié)。勾兌之妙，在于無法用儀器之類定性定量，全在調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)和靈性。兩種次酒，有可能就調(diào)出一缸好酒，兩種好酒，如果勾兌不得法，有可能變成苦不堪言的壞酒。每個(gè)酒都有自己的固有風(fēng)味，但因氣候條件，生產(chǎn)條件不同，酒中所含的醇、脂、酸、醛、酚等微量成分的比例乃至有無，均有不同。而這些東西的協(xié)調(diào)，恰恰決定一種酒的口味。如何勾兌，方能做到每個(gè)批次的酒都保持同一口味，沒有爐火純青的功夫，無法辦到。特別像茅臺(tái)這樣的名酒，稍有偏差，便無法出廠，損失可就大了。名酒之所以能成就名酒，除了好糧好水好曲好窖，最要緊的是有一批可稱大師的調(diào)酒師。?

勾兌之后，還要調(diào)味，傳統(tǒng)的白酒調(diào)味，也有明確的定義：“用少量?jī)?yōu)質(zhì)酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒香氣和口味上的欠缺。”少量，少到多少呢？數(shù)百斤酒，僅需半斤一斤即可調(diào)出。白酒界有一個(gè)說法，將勾兌與調(diào)味形容為畫龍點(diǎn)睛，勾兌是畫龍，調(diào)味是點(diǎn)睛。調(diào)味師不但是技術(shù)大師，更是藝術(shù)大師，每一款名酒、好酒，都是藝術(shù)大師的得意之作。

勾兌與調(diào)味，是白酒生產(chǎn)過程中必不可少的環(huán)節(jié)，但是不少人對(duì)勾兌這兩個(gè)字存在誤解，最大的誤解是將勾兌與糧食酒脫鉤，甚至酒精與香精的調(diào)和也稱為勾兌，進(jìn)而將勾兌列為貶義詞，這是大大錯(cuò)誤。故而，對(duì)今天的中國(guó)白酒有一個(gè)明晰的認(rèn)知，就顯得尤為重要。

到此時(shí)，勾兌調(diào)味完畢，只需灌裝到瓶里，就可以拿上餐桌，供酒友們品鑒了。

這就是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝。所以，傳統(tǒng)工藝只有四個(gè)字，但是要說清楚，就要拉拉雜雜，說這么多話。