? ? ? ? 這里介紹七種鹵水，五種紅鹵兩種白鹵。
? ? ? ? 五種紅鹵我都制作過，平時自已制鹵，十幾二十種藥料一路抓過去，基本的都認識，遇見不認識的就隨抓隨聞，味重少抓點、味淡多抓點，總能配得七七八八。這次為了整理，才查閱詳細用量。平時真沒那繡花功夫，配藥料只憑鼻子和手。
? ? ? ? 兩種白鹵我都沒制作過，畢竟家里冰箱容積有限。白鹵最大程度保留了食材原本的味道特點，下面介紹的兩種白鹵都是我喜歡的，專門去查閱了配方。
? ? ? ? 會去不厭其煩地去自作鹵水，一是為了控制菜品鹵制和浸制的時間，二是為了那點鍋氣。俗話說 “ 一熱勝三鮮 ” ，恰到好處的品嘗時機，便如同金風玉露一相逢，勝卻那些冰涼的菜品，更甩二次加熱幾條街。
? ? ? ? 紅鹵分家常、川辣、醬香、潮州、養(yǎng)生五種。
家常鹵水
? ? ? 生活在成都，您就去廖排骨買濃縮鹵汁，直接稀釋就可以鹵東西了，味道很好，這是成都的幸福。
使用方法
? ? ? 1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
? ? ? 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。
? ? ? 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。
使用范圍
? ? ? 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。
? ? ? 2.鹵汁使用越久味道越香，需要每兩次加濃縮鹵汁一袋。
? ? ? 3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料調(diào)味，味道更佳。
醬香鹵水 :
醬鹵來源于北方，冬天用來醬骨架醬羊排羊羯子。
家常鹵水3000克作底湯，不放香料包，可放溫補包60克，1000克清水，黃豆醬75克，甜面醬15克。大蔥一根挽把，姜蒜各15克，花椒5克，熬制十分鐘，調(diào)味。
川辣鹵水：
原料：
? ? ? ? 八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3～5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克。
? ? ? ? 二荊條120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大蔥150克 、紹酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精鹽50克、鮮湯4000克、雞油100克、精煉油50克、紗布袋2個。
? ? ? ? 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
? ? ? ? 將冰糖碎與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入200克沸水攪勻，即成糖色。
? ? ? ? 鍋置火上，摻入鮮湯4000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
? ? ? ? 川辣應(yīng)看個人口味來調(diào)整，我一般是用家常鹵水直接放花椒辣椒調(diào)制，你就是放朝天椒也不為過。
潮州鹵水：
原料：
A料：清水4000克、生抽200克、湯骨（雞骨架、豬大骨均可）、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克
B料：冰糖600克、精鹽150克、味精50克、紹酒150克、玫瑰露酒50克、蠔油100克、魚露30克。
C料：生姜片30克、生蔥30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克。
D料：色拉油40克。
制作方法：
? ? ? ? 將C料放入燒至七成熱的色拉油中爆香出鍋放入湯桶中，加入A料大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬1時，待藥材和湯骨出味后將骨頭撈出不用，藥材用紗布包起放回湯桶中，將B料加入湯桶中用小火煲20分鐘待冰糖和鹽充分融化后即可。
養(yǎng)生鹵水：
? ? ? ? 用潮州鹵水4000克作底湯。
? ? ? ? 沙參、山藥各30克，黃芪、黨參、枸杞、大棗各20克，當歸10克，同包紗布袋。
? ? ? ? 小火熬制30分鐘即可。當歸不可多用，多則搶味，為了方便控制，可用當歸浸水一夜，只放當歸水也可。
白味鹵水介紹兩種，廣州的白切鹵水和南京的鹽水鹵水。您不想麻煩的話，直接上網(wǎng)買成品鹵汁。
白切鹵水：
原料：
八角5克、桂皮5克、香葉2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陳皮1片。
大蔥50克 、紹酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精鹽100克 、鮮湯4000克 、精煉油20克 、紗布袋1個
調(diào)制：
將八角、桂皮、甘草等裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
將料包和配料摻入鮮湯4000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精，燒沸后改用小火慢慢地熬30分鐘，至香味四溢時，即成新鮮白鹵水。
白切鹵水可鹵制五花肉、豬肚、豬舌、豬尾、雞鴨等。
鹽水鹵水：
? ? ? ? 大鍋放入清水4000克，上火燒開，加古越龍山花雕酒半斤，香料（花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克，），蔥段、姜片各60克，雞精20克大火燒開即可。
? ? ? ? 鹽水可制作雞、鴨、五花腩等。
? ? ? ? 肉類原料需要浸泡大約1個小時清除血水，撈出漂洗干凈，瀝干水分，這樣才可除腥。
? ? ? ? 準備花椒鹽，將原料內(nèi)外搓揉均勻，靜置兩個半小時出水，讓原料緊實。
? ? ? ? 將原料放入腌鹵內(nèi)浸泡2小時后撈出，掛一天滴水風干。
? ? ? ? 將原料放入清水中，沖漂30分鐘去除表面鹽分。放入腌鹵內(nèi)燒開后，改用微火焐20分鐘。
? ? ? ? 取出放入盆內(nèi)，先刷上一層鹵油，冷卻成菜。
? ? ? ? 切記鹽水不可過咸，比平常菜品略咸即可。
