有位學(xué)茶的同學(xué)，她泡的茶總是水甜，無(wú)論什么茶，居然都能泡出甜味來(lái)，百思不得其解。

又有一位同學(xué)為我把泡凈茶味的葉底用砂銚煮了來(lái)喝，居然喝到了相似的甜味，只是厚度更佳？

于是乎……回家也用紫砂壺和小蠟燭嘗試悶煮茶。

甜水得到了，同時(shí)發(fā)現(xiàn)紫砂壺的蓋子好難打開(kāi)……茶水的粘度怎么會(huì)那么高？？

又甜又黏~~~~這不就是糖么？

OK！我就開(kāi)始琢磨茶葉內(nèi)含物質(zhì)中的多糖半糖果糖。

上知網(wǎng)以果膠物質(zhì)搜索非茶類(lèi)的文章，看了許多以檸檬皮、蘋(píng)果果肉果皮、番茄為樣本的試驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析，得到很有意思的結(jié)果。

歸納起來(lái)就是：

1）不同鮮果的果膠物質(zhì)溶出最高PH值是1~2。 ?所以酸性的水比堿性的水更容易溶解果膠。

2）水溫95-100攝氏度溶出量高于其它水溫。番茄打漿在加熱和冷打狀態(tài)下粘度不同，糖分含量也不同。

3）2.5小時(shí)以內(nèi)溶出量是增加的，超過(guò)2.5小時(shí)果膠物質(zhì)繼續(xù)水解成更小的分子結(jié)構(gòu)。

4）果膠物質(zhì)在果皮內(nèi)的含量高于果肉，并且在果實(shí)膨大的過(guò)程中是上升趨勢(shì)而當(dāng)果實(shí)開(kāi)始趨向成熟則含量遞減。

5）果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁的壁間物質(zhì)，本質(zhì)是結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)，為了粘合相鄰細(xì)胞壁而形成，當(dāng)細(xì)胞壁纖維化支撐力強(qiáng)了果膠物質(zhì)便不再需要了。因此嫩芽幼果的果膠物質(zhì)含量最高。

6）日本山梨大學(xué)橫土家弘毅教授在研究中發(fā)現(xiàn):以酶分解果膠而得到的果膠分解物對(duì)食品中細(xì)菌特別是大腸桿菌有顯著的抑制增殖作用。以蘋(píng)果渣為原料制備的果膠分解物,對(duì)食品腐敗細(xì)菌如大腸桿菌、枯草芽飽桿菌、八疊球菌、變形桿菌,巨大芽抱桿菌、金黃色葡萄球菌及乳酸菌具有明顯的抑制作用,其最低抑菌濃度在0.0148%以下,但對(duì)酵母菌、霉菌無(wú)抑制作用。

綠茶的頭春茶為何如此貴？撇開(kāi)工藝水平，單就原料本身來(lái)說(shuō)，確實(shí)有貴的道理。

果膠物質(zhì)在一芽一葉初展時(shí)，其實(shí)是恰恰達(dá)到含量的最高值，當(dāng)一葉脫離了芽開(kāi)始舒展了也就是進(jìn)入成熟階段，果膠物質(zhì)開(kāi)始降低。單芽很難判斷是否已經(jīng)長(zhǎng)足，是否還有繼續(xù)上升內(nèi)含物質(zhì)的空間。

春茶的回甘水甜和果膠半糖物質(zhì)的水解關(guān)系很大。綠茶的春茶也可以濃醇鮮爽有回甘的，但必須是95-100攝氏度的水溫才能發(fā)揮出來(lái)，普通低溫快出水，再好的茶也喝不出醇厚的果膠物質(zhì)，水薄泡多少遍也依然是浪費(fèi)了茶葉的內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)然，高溫也會(huì)泡出農(nóng)藥化肥除草劑帶來(lái)的異雜氣和苦澀感，所以。。。

從今春起，只喝發(fā)酵茶的我也開(kāi)始喝綠茶了。買(mǎi)些好春茶用弱酸性的純凈水、100度沸水燙杯沖泡、喝完三泡再煮煮，務(wù)必要盡量榨干春茶的內(nèi)含物質(zhì)，哈哈哈哈哈哈。

綠茶不耐保存，若非很在意的批次，還是少買(mǎi)快喝為妙。若是遇到實(shí)在喜愛(ài)的好茶，買(mǎi)多了，10度以下的無(wú)霜冰箱是不可缺少的助力。一旦開(kāi)封又不能及時(shí)熱封密閉起來(lái)，那就務(wù)必及時(shí)喝完，同學(xué)審評(píng)了開(kāi)封一周的和新開(kāi)的同批次茶葉，據(jù)說(shuō)是茶湯一出就能看出來(lái)了，都不用審了……可想而知，即使是3.5-4.5%含水量的綠茶，存放到下半年保持風(fēng)味絲毫不變也是極困難的事。