鄉(xiāng)愁總在舌尖上
《舌尖上的中國(guó)》第三季開(kāi)播了，平時(shí)很少追劇的我，這段時(shí)間每天晚上都要用平板電腦刷新一下優(yōu)酷網(wǎng)，看看有沒(méi)更新。
喜歡看這部美食紀(jì)錄片，并不是因?yàn)槲沂莻€(gè)吃貨，吃慣了食堂餐的我對(duì)吃并不講究。吸引我的是這部片子的畫(huà)面美感，是美食背后各地的風(fēng)土人情，更多的是貫穿整個(gè)系列片的那份熱愛(ài)生活的家鄉(xiāng)味。
人類(lèi)認(rèn)識(shí)世界，除了耳聞和目睹之外，以舌嘗味也是重要的途徑之一。吃什么，對(duì)中國(guó)人一直是一件非常重要的事。否則，“吃了么”也不會(huì)成為中國(guó)人的見(jiàn)面問(wèn)候語(yǔ)。一方水土養(yǎng)一方人，怎么吃，大都是由一個(gè)地方的地理、物產(chǎn)、歷史、風(fēng)俗等因素決定的。所謂鄉(xiāng)愁，家鄉(xiāng)食物在兒時(shí)舌尖上留下的記憶，占有很重要的地位。
我的老家在與湖州安吉交界的皖南小山村，海拔600多米，屬丘陵地貌。這里山上多竹木，山下種水稻。溪水皆為大河源頭，故不寬。村落四方距城市皆有數(shù)十公里遠(yuǎn)，因而幾乎沒(méi)有受到工業(yè)污染。村民們居深山而遠(yuǎn)城市，飲食習(xí)慣也得以長(zhǎng)期的保持舊俗。
靠山吃山，家鄉(xiāng)人的餐桌上，少不了大山的饋贈(zèng)。放過(guò)除夕的鞭炮，在元宵節(jié)為故去的親人墳上點(diǎn)亮一盞回家的燈之后，春天也就來(lái)了。村民開(kāi)始整理田地，為一年的收成播種。這個(gè)時(shí)節(jié)，在山上蟄伏了一個(gè)冬天的毛竹筍從泥土里紛紛拱了出來(lái)，沾著黃泥、帶著露珠。勞作之余，順路挖一顆回家，剝殼洗凈、焯水去澀。過(guò)年的臘肉還剩下些肥肉、大骨頭，一起剁成塊放在鍋里煮。筍吸了油，不耗人，肥肉也不再膩，容易入口。筍與肉的組合完美地解決了單獨(dú)做菜時(shí)難吃的困境。難怪東坡先生也好這一口，他曾戲說(shuō)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦。不俗又不瘦，天天筍燒肉?！?/p>
家鄉(xiāng)人春天的餐桌上是豐富的，除了肥碩的毛竹筍，細(xì)細(xì)的野竹筍炒咸菜，多放點(diǎn)豬油，味道更香。香椿芽、馬蘭頭、薺菜、紅花草籽等都是不用花錢(qián)的時(shí)鮮小菜。值得一提的是山上的蕨菜，春天抽出的嫩苔頂端卷曲著葉子，像一個(gè)小小的拳頭，家鄉(xiāng)對(duì)它有一個(gè)形象的名字：“娃娃拳”。如果你不會(huì)對(duì)它身上的細(xì)毛過(guò)敏，采上一籃子回家，切成小段，焯水之后，用炭火爐子慢燉，放幾大勺豬油，撒上點(diǎn)辣椒粉，真是下飯的美味。如果采得多，還可以水煮后曬成干，可以吃上一年。
家鄉(xiāng)的清明粑粑值得一說(shuō)，我記憶中，家鄉(xiāng)人常用來(lái)和面上色的“青”有三種，常用的是艾葉和鼠曲草，制作的過(guò)程大部分與杭州地區(qū)的青團(tuán)差不多，最大的區(qū)別在于家鄉(xiāng)的清明粑粑的餡，用咸菜、臘肉、春筍、香干等炒制，做成的粑粑個(gè)頭相當(dāng)于平常的大肉包，色澤青白，蒸熟時(shí)變嫩綠色，冷卻后是墨綠色。既可以蒸熱吃，也可以冷著吃，以應(yīng)寒食節(jié)。吃起來(lái)艾草的清香與臘肉的咸鮮，春筍的脆與香干的韌組合在一起，讓人回味無(wú)窮。不像杭州這邊的青團(tuán)，就是一個(gè)上了色的面團(tuán)，最多裹點(diǎn)豆沙，寡淡無(wú)味。
到了夏天，農(nóng)村里的蔬菜是基本不用買(mǎi)的，勤勞的人們隨手在房前屋后撒點(diǎn)種子，院墻上的絲瓜、果樹(shù)下的南瓜、路邊的毛豆就吃不完。三伏天，山村也不會(huì)太熱，很少有人家會(huì)用空調(diào)，但消暑的工作還是要做的，吃酒釀就是一個(gè)傳統(tǒng)的祛暑辦法。頭年采來(lái)蓼花做成的酒曲被搓成圓球，掛在窗檐風(fēng)干。先蒸好一桶糯米飯，攤至半涼，取適量的酒曲捏碎和米飯拌勻，置于大盆之中，壓成兩邊高中間低的形狀，蓋上紗布。三天過(guò)后，酸甜的甜酒釀就做好了。這時(shí)，中間的低處會(huì)浸出酒水，小孩子會(huì)用勺子偷偷地舀來(lái)喝。把做好的酒釀放入鍋中，加水煮開(kāi)，如果不甜可以加點(diǎn)白砂糖，冷卻后，隨吃隨取，可以吃上一個(gè)星期不酸。
做酒釀是利用真菌發(fā)酵的作用，利用酒釀來(lái)做的發(fā)糕也是家鄉(xiāng)人喜愛(ài)的夏日美食。用酒釀作酵母發(fā)好面，然后去池塘采一張大荷葉墊在蒸籠里，把面在荷葉上攤開(kāi)，蒸熟之后用刀劃成小塊取食。發(fā)糕松軟清甜，帶著荷葉的清香，勞作時(shí)帶上幾塊，配上一壺粗茶，是休息時(shí)打尖的好東西。
秋天這個(gè)收獲的季節(jié)，吃的東西很多。做種子的老黃瓜用來(lái)燒泥鰍，洗大蒜時(shí)切下的根須糊上雞蛋液油炸，都是別處見(jiàn)不到的菜式。但如果遇上秋雨綿綿，地里的蔬菜缺少日照，也會(huì)無(wú)菜可吃。這時(shí)，家鄉(xiāng)人會(huì)做一種叫豆折的食品，既可當(dāng)飯，又能做菜，方便省事，適合在連陰雨天吃。它名字叫豆折，其實(shí)上主料是大米，加上少量的豆類(lèi)，浸泡后用石磨磨成漿糊狀。煮飯的鐵鍋燒熱，將面糊烙成薄餅，卷起來(lái)切成絲曬干或烘干就可以保存了。吃的時(shí)候直接像面條一樣加水煮一下，或是加上些肉絲、豆干之類(lèi)的配料來(lái)炒，拌點(diǎn)自家做的辣醬，就不用另燒菜了。
冬天對(duì)于吃貨們來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是一個(gè)值得歡慶的季節(jié)，完成了大部分莊稼活的家鄉(xiāng)人也不例外。寒冷的冬天不方便干活，那就歇歇吧，屋里收獲的山芋、洋芋、板栗、玉米和各種豆類(lèi)，可以有充足的時(shí)間來(lái)琢磨怎么把它們消滅掉。老南瓜吃完，把里面的籽炒一炒，可以作為烤火的零食。殺年豬、炸山芋丸子、磨豆腐要等到過(guò)年邊才做。現(xiàn)在靠一缸腌白菜也能變出無(wú)數(shù)的花樣，腌菜燉肉、腌菜炒年糕、腌菜下糍粑，簡(jiǎn)單而美味的飯菜把一家人吸引到熱氣騰騰的炭火爐旁圍坐，其樂(lè)融融。腌菜吃完，剩下的鹵水放到夏天，用來(lái)蒸霉莧菜梗和臭豆腐，味道難聞，但喜歡的人趨之若鶩。中央電視臺(tái)《走遍中國(guó)》欄目，還專(zhuān)門(mén)作了介紹，被稱(chēng)為“天下第一鮮”。
各種“凍”是家鄉(xiāng)的冬天餐桌上的獨(dú)特風(fēng)味。在寒冷的天氣和油脂的共同作用下，沒(méi)吃完的魚(yú)、油豆腐等連同湯水被凝結(jié)成凍，既便于保存，又增加了新的味道。殺年豬時(shí)，豬頭是不太受歡迎的部位，既沒(méi)什么肉，又難以處理干凈，當(dāng)然喜歡喝酒的例外。除掉可以單獨(dú)做菜的豬耳、豬舌之后，將豬頭放入大鍋煮熟，撕下上面的肉，被稱(chēng)為拆骨肉，也頗受酒鬼們的喜歡。處理完畢這些，把所有固體物撈干凈，一鍋濃湯放置一晚，第二天，美味的豬頭凍就出現(xiàn)了。用刀劃成小塊，捂在飯里吃，冷熱兩種味道混合在一起，凍入口即化，真是擋不住的誘惑。
時(shí)代在發(fā)展，接觸到現(xiàn)代飲食文化的家鄉(xiāng)人，也增添了許多新食物、新吃法。冰箱進(jìn)入農(nóng)家之后，一些時(shí)令的吃食也亂了季節(jié)。春天做好清明粑粑冰凍起來(lái)，到秋天拿出來(lái)味道也依然清香；春筍水煮后用保鮮袋包好冷凍，在夏天也能用它來(lái)燉肉。一些我小時(shí)候聞所未聞的東西也成為一些人新的喜愛(ài)。這次春節(jié)走親戚，居然吃到了一盤(pán)油炸知了，說(shuō)是夏天捉了用冰箱冷凍到現(xiàn)在。回家路上，見(jiàn)有幾個(gè)人正在大呼小叫，在尚未解凍的池塘里捉癩蛤蟆，準(zhǔn)備晚上大快朵頤，真是讓人大跌眼鏡。也許多少年后，這種味道又會(huì)成為新一代的鄉(xiāng)愁吧！
