媳婦兒對各種東北系的美食自然是情有獨(dú)鐘，尤其是燉菜，經(jīng)常到飯館點(diǎn)上幾個東北菜解饞。只是有時候她會吃著吃著，眉頭一皺——“這不是鐵鍋?zhàn)龅摹保绕湓诔砸恍┤玷F鍋熬魚，鐵鍋燉大鵝之類的東北名菜時候。這讓我對鐵鍋這東西有種莫名的好感。以前對鍋?zhàn)?，除了對紅太狼的平底鍋心懷畏懼以外，其他不過蒸鍋、炒鍋、砂鍋還是高壓鍋，一向毫無研究，相信只要食材新鮮廚藝高，做什么都好吃，否則，給你個金鍋、鉆石鍋也是白搭。讀完這本《愛上鑄鐵鍋》以后，卻完全顛覆了我的認(rèn)知，讓我也有了強(qiáng)烈購買鑄鐵鍋的沖動。
為什么是鑄鐵鍋
中學(xué)化學(xué)課上我都都學(xué)過：鑄鐵主要由鐵、碳和硅組成的合金的總稱。鑄鐵鍋就是用含碳量在2%以上的鐵碳合金制成的鍋。這樣的鍋至少具備三個特點(diǎn)：
- 優(yōu)秀的密封性能。鑄鐵鍋本身的特色是因其材質(zhì)而非常的厚、重，厚重的鍋蓋讓蒸汽不容易蒸發(fā)，煲湯燉肉的時候不容易流失水分，這樣能保證更加原汁原味。
- 貼心設(shè)計(jì)保證口感。在鑄鐵鍋的厚鍋蓋內(nèi)側(cè)上面設(shè)計(jì)了很多黃豆大小的突起，這些突起可以在蓋上鍋蓋加熱時，讓鍋內(nèi)水汽上升到鍋蓋時，遇冷凝聚在突起上，然后重新淋降到食物上，讓食材的鮮味兒保留的淋漓盡致，口感更加鮮美可口。
- 受熱均勻保溫節(jié)能。因?yàn)殍T鐵鍋的材質(zhì)讓其導(dǎo)熱能力很好，一旦溫度升高，可以一定時間內(nèi)保持溫度恒定，關(guān)火后溫度下降也慢，可以利用余溫繼續(xù)烹飪，從而起到節(jié)能效果。
- 多種熱源應(yīng)對自如。除了我們在爐前灶臺明火加熱以外，鑄鐵鍋還可以光波或烤箱加熱，這一點(diǎn)對于做一些需要先煎后烤的食材非常省事。一些顏值高的鑄鐵鍋，如作者推薦的琺瑯鑄鐵鍋，把食物做好以后直接當(dāng)做餐具端上餐桌也毫不遜色于各種餐盤器皿，同樣吸睛勾引饞蟲。
鑄鐵鍋是一種品質(zhì)
作者藥袋絹?zhàn)釉谶@本小書里面，按照她經(jīng)常制作的各種食材，分成蔬菜、肉類、魚類、米飯、豆類以及甜品六個部分介紹如何使用鑄鐵鍋進(jìn)行食物烹飪。因?yàn)樽髡呤侨毡救?，大多?shù)美食從形式到食材，都和我們家常餐桌上的食物不太一樣。但這本書依然值得一看，因?yàn)樽髡咴诿總€部分的開頭部分介紹的，是通用的鑄鐵鍋烹飪基本方法，比如蔬菜食譜，先詳細(xì)介紹三種用鑄鐵鍋制作蔬菜的基本方法和注意事項(xiàng)：
煎
蒸
燉
以煎為例，和通常用平底鍋?zhàn)霾藭r放油煎炸不同，鑄鐵鍋的煎是鍋中刷油后把菜放進(jìn)去，蓋上鍋蓋蒸煎幾分鐘，利用鑄鐵鍋恒溫鎖水的特質(zhì)，讓煎菜不焦不干，保持色澤鮮香的同時，口感軟糯彈牙。因此，如果入手一只鑄鐵鍋以后，很多過去經(jīng)常用的烹飪手法，不管是“急火強(qiáng)煎”還是“慢火油煎”可能都不太適用了，需要的是按照作者建議的菜譜，重新熟悉這種鍋?zhàn)拥奶匦?，更好的烹飪食材。即便你不愿意做作者食譜上的“日式調(diào)味南瓜”，你可以利用作者介紹的基本方法做一道“蛋黃焗南瓜”。即便家里推崇中式口味，對菜譜上“紅酒牛肉焗法棍”敬謝不敏，至少你可以用同樣的原理做一道“土豆紅燜牛肉”，不做書上的“意大利海鮮燜全鯛”，做個家里孩子大人都喜歡的“膠東鐵鍋燉雜魚”也不錯啊……
運(yùn)用之妙，存乎一心，關(guān)鍵是了解其中特質(zhì)，然后用它烹飪美食，讓生活品質(zhì)更上一層樓。
愛上的不是鑄鐵鍋，而是生活
記得之前在知乎上有位著名的謝熊貓君，在英國和新加坡旅居多年，回答過很多關(guān)于美食制作的精品問題，我追過他的很多問題，照方抓藥一般做過很多他的料理，比如烤羊腿，比如培根土豆，好吃的讓我感覺到生活的美好。而前段時間，他一個關(guān)于如何“養(yǎng)”一只鑄鐵鍋的回答讓我印象深刻：
- 新鍋熱水擦洗
- 用廚房紙擦干
- 灶臺點(diǎn)火加熱
- 放入豬油融化
- 廚紙蘸油擦鍋
- 倒扣烤箱加熱
這樣的“養(yǎng)鍋”，讓自己的鍋上面薄薄亮亮的附著一層油，比新鍋更光滑和不沾。這樣的“養(yǎng)”似乎比作者建議的“第一次使用前用中性洗滌劑清洗控干，涂食用油加熱”的方法更加講究，也更加適用于國人烹飪風(fēng)格。
不過，不管是知乎大神謝熊貓君，還是《愛上鑄鐵鍋》的作者藥袋絹?zhàn)樱麄兺瞥绲暮蛺凵系模鋵?shí)并非是鑄鐵鍋這個器皿，而是因鑄鐵鍋帶來的更加用心享受的生活。這種對更美好生活品質(zhì)的追求，是那些“把東西做熟就行，這么費(fèi)勁干嘛”的人們無法理解的。
