在中國
總有一些長相相同、名字不同的食物
比火鍋、冒菜、串串、麻辣燙
再比如餛飩、云吞和抄手
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作為一個北方人
我7歲時第一次去到一家四川餐館
好奇之余點(diǎn)了一碗抄手
碗端上來之后，我忍不住問：
這不是餛飩嗎？
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上高中之后，去到一家廣東餐廳
懷著憧憬的心情點(diǎn)了一碗云吞
碗端上來之后，我忍不住問：
這不還是餛飩嗎？
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這種皮里包住餡兒的食物
總是打著各種各樣的名號
在全國各地的餐桌江湖上亂竄
北方人習(xí)慣稱它為餛飩
廣東人斯文地叫它云吞
而到了四川人口中
這個食物又成了更加潑辣的抄手
▽
/?餛飩、抄手、云吞的餡里裹了什么?/
雖稱呼不同，但各地人們對這種面食的喜愛
卻是出奇一致且由來已久
似乎走到哪，路邊都能出現(xiàn)幾家
街頭巷尾的餛飩小攤
餛飩們在熱水鍋里咕嚕嚕地歡快的撲騰
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湯頭一沖，辣油一舀
路人紛紛循香而來，在小攤前排起長龍
也不知餛飩究竟是有何種魅力
能同時抓住南北方截然不同的胃
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每逢有餛飩樣的菜品上桌
大家總會琢磨一會兒這到底是哪一種
但很少有爭論
大餛飩、小餛飩、云吞和抄手究竟誰更好吃的
大概是各有所好了
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大餛飩和抄手往往是主食
一碗下肚已是半飽
云吞則因為個頭小而被作為點(diǎn)心
配合著竹升面一起食用
最家常的要數(shù)小餛飩
隨時隨地都可以來一碗
吃完全身都是暖和和的
抄手皮薄而滑，吃起來流暢順滑
餡兒多是肉混雞蛋
但是湯底和澆頭的講究就多了
一眼望去，辣估計是抄手最顯眼的特征了
端出來的抄手紅紅火火，看起來就夠味
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云吞聽起來就溫柔許多
一口氣吞下天上的一朵白花花的云
細(xì)膩又滑嫩
唐宋時期餛飩就傳入了廣東
經(jīng)過多年發(fā)展
如今云吞也有了自己獨(dú)特的風(fēng)格
外皮以及里頭的餡料都跟餛飩和抄手不同
大小一般以「一口吞」為標(biāo)準(zhǔn)
按照老廣記的標(biāo)準(zhǔn)
一碗標(biāo)準(zhǔn)碗云吞數(shù)量為6顆到8顆
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大餛飩則是品種多樣
江浙若是湯餛飩
餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦、蔬菜、蔥姜
這幾樣的排列組合
北京的雞肉餛飩餡兒鮮湯鮮，雋永之至
可見大餛飩在湯料和餡料上都比較隨意
在不同的地方會有不同的偏好
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小餛飩多是純?nèi)?/strong>餡兒的
七分瘦三分肥，用刀背剁成肉泥
和蔥、姜、鹽攪拌均勻裹在皮子里
水開即熟，湯里再放上紫菜、蝦皮、蛋皮
小餛飩味道鮮美
餛飩皮必得搟的薄，薄中還要帶著韌性
不然容易煮破
無論是抄手還是云吞
水餃還是扁食都是同根生于餛飩
餛飩的起源說法各異
但可以肯定的是到唐代
它就已經(jīng)很風(fēng)行了
▽
/?餛飩是怎么來的？?/
1959年，新疆吐魯番一座唐代墓碑
出土的木碗中
就保存著數(shù)只和今天餛飩
形狀大抵相同的餛飩?
據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代的餛飩制作精良
還玩出了各式花樣
最出名的有兩種，其一是「五般餛飩」
小小的餛飩竟然可以做出五種花色
其二是「二十四氣餛飩」
能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩
如此精致自然是皇帝才能享受的
元代，餛飩還為中華的民族融合做了些許貢獻(xiàn)
少數(shù)民族也愛吃餛飩
還創(chuàng)制出奇特的雞頭粉餛飩用于食療
其用雞頭粉、豆粉加水調(diào)和為皮
以羊肉、陳皮、生姜、五味制餡，包成枕頭形
據(jù)說可以補(bǔ)中益氣，防止體倦乏力
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明清的餛飩就開始呈現(xiàn)地方特色了
口味和做法都更加多元
陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了很多
我們現(xiàn)在聽到的名稱
北京有鼓鼓囊囊的多肉餛飩
山東人發(fā)明了油煎餛飩
蘇州的餡心則是蝦蟹魚肉樣樣都有
廣東人因餛飩在粵語中發(fā)音像云吞
而干脆直接叫它云吞
四川稱餛飩為抄手，以風(fēng)格多樣著稱?
這樣不同的地域叫法一直流傳至今
▽
/?吃餛飩給人的滿足感?/
四川的叫法抄手聽起來頗有些奇特
傳說是因為它皮薄易熟
抄手之間，就已煮熟上桌
有人在成都街上閑逛至一小吃店
問老板抄手名字的由來?
老板也不說話
只將手中餛飩往湯鍋里一扔
而后雙手在胸前一抄
身體望門框上一靠
一分鐘后就探身一撈
盛在碗里，端給食客
口中大叫「抄手二兩」
四川人嗜辣，自然也不會放過抄手
抄手大概是唯一一種用紅油而非清湯的餡食了
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/ 四川的紅油抄手 /
廣東云吞，皮極薄，吹彈可破
常常是像少女的白色裙擺一樣
飄在湯底上
要好吃，需要在每個大云吞里加一個蝦仁
由于云吞的皮薄
煮好后呈半透明狀態(tài)
從外面就可以看到若隱若現(xiàn)的彈性十足的紅色
總能使人食欲大增
云吞的湯常用大地魚熬，香濃清美
當(dāng)然用雞湯、骨頭湯替代也是極好的
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/ 廣東的鮮蝦云吞面?/
上海有名氣的做餛飩的老字號尤其多
大概是老上海人對以前弄堂里
那碗媽媽或奶奶的餛飩的味道
念念不忘吧
以前挺著大肚子的肉肉的餛飩可是奢侈品
弄堂里誰家包餛飩大家都有口福了
還在包的時候就聞著餡兒香眼巴巴地盼著
等到起鍋了趕緊湊上去
蹭著吃一兩個就倍感滿足了
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/ 上海的弄堂小餛飩?/
現(xiàn)在餛飩早已成為了
日常再普通不過的面食
甚至機(jī)械化生產(chǎn)變成了袋裝的速凍食品
那樣熱熱鬧鬧的氛圍確是一去不復(fù)返了
每當(dāng)一個人不知道吃什么好
只能打開冰箱下幾個速凍餃子
打發(fā)一下的時候
就格外想念小時候軟軟的新鮮的餛飩
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安慶小餛飩尤為有名
走到哪座城市都可以看到他們的招牌
安慶餛飩始創(chuàng)于于清光緒年間
在安慶小南門一帶的挑擔(dān)水餃
用料選用山區(qū)黑豬后腿肉
佐以蝦仁，榨菜制餡
用燉雞汁或骨頭雞煮餃
清淡鮮美、透薄柔滑
他們的標(biāo)志就是走街串巷的小攤子
要遇到他們，有時候靠運(yùn)氣
有時候則是做的久了，熟客自己找上來
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/ 據(jù)說每個南京人心中都有一碗安慶餛飩 /
以前還不是這種可隨時推動的攤子車
而是簡易的柴火擔(dān)子
沒有招牌，沒有店面
一根顫顫悠悠長扁擔(dān)
挑起了餛飩販整個營生
扁擔(dān)一頭，燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣
另一頭的廚柜里，包好的餛飩
盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐，繽紛誘人
買者和賣者最幸福的一刻
大概都是揭開大大的木蓋子
看著無數(shù)個小餛飩在鐵鍋里撒著歡的情形吧
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同一種食物，有如此多的名字
不只是因為它分布廣泛
在哪里都可以吃到
更是說明人們都喜歡
所以各地吃貨們才花心思另取芳名
中國實在是幅員遼闊
餛飩、云吞、抄手雖是同根生的近親
但從面皮的樣式到最后的口感
都有各自的風(fēng)格
大餛飩最實誠、云吞最精致
抄手最直爽、小餛飩最治愈
不過食物這東西
本就沒有什么嚴(yán)格的概念和定義
不過是各個地方的習(xí)慣一直流傳下來罷了
在大城市吃各色連鎖店餛飩
餡兒與餃子餡兒似的
兼容并包，無所不有
小餛飩有時也會讓顧客自己放辣油
抄手也有人要求做清湯的
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小時候的記憶里
總有一款自家做的或是家門口的餛飩
你也說不出它究竟是歸到哪一類
但是后來只要有人提起餛飩
總是執(zhí)拗的認(rèn)為就是小時候的那一款
一秒可以勾起鄉(xiāng)愁啊
??
[1]徐時儀.餅、饦、餛飩、扁食、饆饠?shù)瓤继絒J].南陽師范學(xué)院學(xué)報(社會科學(xué)版),2003(07):50-53.
[2] 趙二紅.合理使用調(diào)味料的探討——從吃云吞面口渴談?wù){(diào)味料的食用[J].發(fā)酵科技通訊,2010,39(01):45-47.
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