北京美食歷史悠久、品種繁多，如同夜空中的繁星，又美又多；而北京烤鴨是其中最亮的星星之一。如果到北京沒有吃烤鴨，就像沒有去長(zhǎng)城、故宮一樣，心里總是會(huì)覺得遺憾。

烤，是一種最原始、最古老的烹飪方法?？绝?，在古代被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，烤鴨的歷史可以追溯到很久以前，全國(guó)各地都有。唐代寒山在《詩(shī)三百三首》中寫道：“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽?！?/p>

元明清時(shí)期，北京是全國(guó)的首都，烤鴨逐漸成為北京的一張美食名片。

元朝御醫(yī)忽思慧撰寫的《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載。

在明代，烤鴨已經(jīng)成為北京風(fēng)味名菜，還進(jìn)入了皇帝御膳菜單。明代永樂年間，北京菜市口米市胡同內(nèi)有一家烤鴨店，名叫“便宜坊”，這是北京資格最老、流傳最久的一家老字號(hào)。便宜坊以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名，當(dāng)時(shí)店鋪的幌子上，還標(biāo)明了五個(gè)小字“金陵片皮鴨”，顯示了自家的特色。便宜坊烤鴨的做法是：把爐膛燒熱，不見明火，用高溫把鴨子燜熟，成品外酥里嫩，口味鮮美。

清代皇帝愛吃烤鴨，上行下效，一些王公貴族、商人游客舉行宴會(huì)必要有烤鴨。一時(shí)間，烤鴨價(jià)格不菲。清代佚名撰寫的《燕京雜記》中提到：“京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳，其貴至有千余錢一頭?！?/p>

價(jià)格高也阻止不了吃貨們吃烤鴨的腳步，不少文人還留下了吟誦烤鴨的詩(shī)句。如清代楊靜亭寫了一首《都門雜詠·肉市》，“閑米肉市醉瓊酥，新到莼鱸勝碧廚；買得鴨雛須現(xiàn)炙，酒家還讓碎葫蘆?！边€有清代曾廉寫的《定風(fēng)波·小集十剎海酒樓》中有：“勸酒人來年二八，憐殺。揭簾如玉手纖纖，共道市坊燒鴨美?！钡鹊?。

當(dāng)時(shí)的烤鴨還是一種上流社會(huì)禮尚往來的饋贈(zèng)禮品。清代姚元之撰寫的《竹葉亭雜記》中有“親戚壽日必以燒鴨相饋遺”的記載。

清代晚期，河北省冀縣楊家寨人楊壽山創(chuàng)辦了全聚德烤鴨店。最初，他在前門外大街?jǐn)[了個(gè)雞鴨攤，做些小本生意。幾年后，在肉市胡同開設(shè)掛爐鋪。楊壽山字全仁，店鋪的名字取名為“全聚德”，含有“全而無缺，聚而不散，仁德為先”的意思。

全聚德從原料選購(gòu)到烹調(diào)烤制，都嚴(yán)格把關(guān)。鴨子是由幾家預(yù)約的填鴨坊按時(shí)購(gòu)入，不向市上攤販?zhǔn)种胁少?gòu)。購(gòu)來之后，還要把鴨子放在自家設(shè)立的填鴨房重新填喂，不到一定重量決不宰殺。

傳說當(dāng)時(shí)楊全仁請(qǐng)來了宮廷御廚牛小辮，借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，把鴨子直接吊在火上烤。掛爐燒烤時(shí)，用的是棗木等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木，使烤鴨略帶果味香氣。除烤鴨外，全聚德的炸鴨肺肝、鴨掌，鴨骨湯也別有滋味，受人歡迎。

如今，在北京做烤鴨的餐廳、餐飲品牌不勝枚舉，其中既有便宜坊、全聚德等老字號(hào)餐飲品牌，也有四季民福等新派京菜品牌。北京烤鴨，這道古老的名菜，在代代傳承中，不斷得到了創(chuàng)新和發(fā)展。