中國(guó)廚師對(duì)于魚總有自己的見解!

明代的凌廚子就“陰差陽錯(cuò)”

創(chuàng)作出一道令王陽明欣賞的地方風(fēng)味菜：

贛南小炒魚

此菜是一道特色傳統(tǒng)名菜，

屬于贛南客家菜肴代表之一。

其色澤金黃，質(zhì)感外酥里嫩，

味鮮嫩滑，略帶醋香，別具一格。

01、歷史淵源

明代著名思想家王陽明一生酷愛吃魚。

他在任左僉都御史都御史兼南贛汀漳巡撫，駐軍贛州時(shí)，任用贛州名廚凌廚子做他的家廚。

一日，王明陽大宴賓客，囑咐凌廚子一定要拿出最好的手藝，好好款待貴賓。

可是，凌廚子忙中出錯(cuò)，在炒魚時(shí)，竟把陳醋當(dāng)成黃酒放進(jìn)了鍋里。待發(fā)現(xiàn)之時(shí)菜已經(jīng)送出，不便撤回。

香氣撲鼻、色澤金黃的炒魚一上桌，王陽明吃后胃口大開，連連稱贊，于是派人把凌廚子叫來詢問。

凌廚子急中生智，贛州人稱醋為小酒，既然是小酒炒魚，于是他回答道:"大人，這道菜叫小炒魚。"

王明陽聽后連說“小炒魚好，小炒魚好！”。

贛州小炒魚的美名就這樣傳開了。

02、做法公開

1、草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內(nèi)臟，洗凈。生姜去皮，切片;蔥去根切寸段，紅椒洗凈，去籽切指甲片。

2、將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400克，切成長(zhǎng)3.6厘米、寬2.4厘米、厚0.6厘米的塊狀。

3、需用小碗，內(nèi)放清湯、醬油、味精、淀粉、米酒等調(diào)溶待用。?

4、炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油腌一下撒上干淀粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內(nèi)斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生姜出香味，加入調(diào)味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

注意：

1.草魚要鮮活的，體現(xiàn)魚肉鮮美的口感和質(zhì)感！

2.切魚不帶刺，整齊劃一。

3.勾芡要恰到好處，食后盤中不留芡汁。

食材：

贛州小炒魚

贛州經(jīng)典名菜

以其微酸微甜、老幼皆宜的風(fēng)味

遍布在形形色色的酒樓、食府、大排檔中

等待著解鎖！

如果大家有在贛州吃到好吃的贛州小炒魚

歡迎留言推薦哦！

出 品? 方：江西品米

指導(dǎo)單位：贛州市餐飲協(xié)會(huì)

顧? ? ? 問：鄒榮華、陳偉瀚、李招榮、葉茂、黃榮華

審? ?? ?核：鐘澤平

編??? ? 輯：張雪婷

美? ? ? 編：張? ?鑫

?：圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如涉及侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系我們刪除，謝謝。