在肉臺實(shí)習(xí)的第一天整個(gè)人就被巨大的慌亂吞沒。搞不清下單的要求，因?yàn)橄嗤唵问侵貜?fù)念還是不同顧客點(diǎn)的，沒法用英語短時(shí)間溝通清楚，因?yàn)闊o法確認(rèn)對方理解自己的意思了，缺乏一個(gè)標(biāo)記比入叫單時(shí)候說訂單1，訂單2，訂單3.....對流程不熟悉，因此節(jié)奏混亂催單時(shí)候就非常著急，無法集中精力，因此一不留神就燙傷自己。更嚴(yán)重的是因?yàn)榧敝弭~，把魚丟到油里面，油濺出來燙到脖子，主要是不知道煎魚應(yīng)該提鍋避油，大型disaster。

雖然慌張復(fù)盤下原因：
1沒有提前拿到菜譜，針對性地頭腦預(yù)演將要做的菜，因此臨場的信息量太大，應(yīng)對不暇。

解決辦法：提前預(yù)習(xí)次日操作臺的菜譜，及操作順序，心中有數(shù)。

2肉臺。操作的流程
提前準(zhǔn)備好肉，制作sauce。
叫單后立即將肉saute，豬肉，羊肉saute 后立刻放到烤箱里加熱。到時(shí)間拿出來放涼，切片。
前臺二次call pick up的時(shí)候傳菜， turnant幫忙擺盤，肉臺也可以協(xié)助，但是今天太慌亂完全沒幫上。

如果是魚，叫單后立即煎好，放在一邊備用
二次pick up的時(shí)候放入烤箱5分鐘后出烤箱。傳菜。

如果是牛肉，叫單后切片直接放入sauce里面加熱，等到pick up 時(shí)候拿出傳菜。

一個(gè)原理：因?yàn)榻袉问穷櫩忘c(diǎn)菜，但是離上菜之間還有前菜的品嘗時(shí)間，有些客人的前菜時(shí)間可能要15分鐘左右，實(shí)際制作菜只要12分鐘左右。當(dāng)吃完前菜后，前臺才會call pick up 主菜離上菜還有5-10分鐘。所以其實(shí)有超過20分鐘的時(shí)間準(zhǔn)備主菜。這個(gè)時(shí)候一些做好的肉放在那里，等到叫主菜pick up 切片就可以，像魚這種，pick up之后再放在烤箱都來得及。

3.肉類制作的時(shí)長
牛肉：提前燉好，下單制作后可以一直在sauce里面燉煮
羊肉：saute后400F烤箱12分鐘
豬肉：saute后400F烤箱20分鐘
魚:saute之后400F烤箱5分鐘

4.一些sauce的制作
apple mint chutney配羊肉：apple mint chutney做法是把青蘋果切小塊，和shallot碎末一起放入鍋中，然后放入醋，桂皮，白酒，西紅柿paste一起小火煮，到熟軟25分鐘左右，最后加入剁碎的薄荷葉。

lamb jus用來煮牛肉的sauce：老師叫wine sauce，因?yàn)槔锩婢褪莑amb修剪剩下的筋肉加上紅蘿卜洋蔥炒到焦黃，加入白酒，一點(diǎn)tomato paste，一直燉到酒剩下一半，加入veal stock（牛肉高湯），燉到濃稠。

pork sauce:用veal stock加上wine, cream調(diào)制成的。

mole 配牛肉:mole是辣醬，提前做好，最后加熱加入巧克力調(diào)味即可。

Romesco 配魚:紅椒放入烤箱400F7-8分鐘，放入鍋里加入tomato paste，tomato，garlic燉煮最后加入oregano 和thyme。

PS：今天早晨做的早飯紫菜包飯里面的牛油果忘記放點(diǎn)帶味道的醬料了，比如辣椒醬，蛋黃醬之類的，單獨(dú)牛油果毫無味道的卷飯手法也不熟練，大概用掉30分鐘準(zhǔn)備了兩個(gè)飯卷。

我是人在溫哥華的西廚學(xué)習(xí)者，關(guān)注如何生活與美食分享，用閱讀與寫作驅(qū)散虛無，記錄每日的思考和成長。你的“喜歡”和“關(guān)注”，是我寫作路上的動力，感謝你幫助我實(shí)現(xiàn)在簡書碼字的夢想。