《鹽的作用》

1.殺菌消毒。清洗蔬果。水中放鹽2%-3%

去農(nóng)藥殘留，

茄子？膨脹劑，氣滑，如果不用鹽洗潔精，不行。還是用鹽，堿。洗潔精污染厲害。

西湖？最臟，因?yàn)樯L塊，藥，皮層，光用清水，越洗越滑。

2.增風(fēng)味。口感。早放，晚放。

熟菜，增風(fēng)味

腌制黃瓜，增脆。

雪里蕻，只鹽蒜末，不放鹽不綠

3.保鮮作用。沒冰箱的時候，腌肉，腌菜。

風(fēng)干，保鮮。長豆角，吃鮮的不好吃。鹽水泡半小時，蒸熟，曬干。

15年的備干肉。尤其棗豬肉糧食。背三天沒問題。壓縮餅干。如果吃壓縮餅干吃飽了，就不要再喝水了，把胃撐壞了。吃一點(diǎn)就行。一點(diǎn)就解決問題。不必要吃膨化食品。

直接曬？會成為木柴。不嫩。

茄子？鮮的很難吃，06.12茄子干燉五花肉，茄子干吸收肉香

東北？蒼蠅少，干燥，日照長，日本北海道沒有發(fā)電的，都是太陽能發(fā)電。日出，最先，日落缺口，其它地方喜馬拉雅山給擋住了。

咸泥蛋，保鮮。

4.提鮮作用。魚類肉類菌類，氨基酸，與鹽結(jié)合，氨基酸消失。鮮味就出來了?！遏~羊鮮》鯽魚羊肚做湯，為什么好吃？腥氣就是鮮。不鮮了也就沒有膠質(zhì)了。成熟出鍋前一分鐘半分鐘放鹽放味精。早了，使菜蛋白質(zhì)凝固，。

過油，炸，放味精不必要。涼菜可以放。熱菜出鍋前放。

5.去腥去異味。

大腸怎么洗最好？用鹽洗。用鹽反復(fù)揉搓，干搓。豆腐干，鹽水泡，去豆腥味。

活魚放入10%的鹽水養(yǎng)1-2天。剛來是發(fā)黑的很腥，養(yǎng)半天就變顏色變白。鹽醋香油，活魚，對醋香油敏感，殺之前放入，吐干凈，洗內(nèi)臟。開飯店，先弄魚缸。

長江南不吃鮮魚。

膠東領(lǐng)導(dǎo)，這里海魚沒有新鮮的，吃淡水魚有土腥味，只好用鹽水養(yǎng)兩天。

6.防氧化，防碎，凝固作用。勁道

養(yǎng)肉，如果只放淀粉蛋清，發(fā)懈。不凝固。

土豆，發(fā)黑？藕，放鹽放白醋。泡水。再用清水沖洗。炒藕不變顏色。

豆腐，易碎，用鹽水泡半小時。

宰，血流入鹽水。盆里先放一把鹽，。血做湯，不碎。

7.上勁滑嫩。

清湯丸子。加少量鹽，一個方向攪動。醒兩個小時。

8.吸水作用

魚丸子，魚絨，魚肉吸水性很強(qiáng)，出貨率高，高利潤，加水加鹽洗？

醬牛肉，加鹽，更能吸水，更嫩，用鹽把牛肉的水吸出來，再讓牛肉吸取料

9.去苦濕，增甜

菠蘿，菠菜，減少過敏，去味

苦瓜，蘿卜，切好，鹽水浸泡

10.增強(qiáng)作用

糖醋排骨，加少許鹽。有人認(rèn)為不加鹽，不對。加少許，更甜。

北京糕點(diǎn)？有一半加鹽，更突出甜味。味道更醇厚。

11.加快蔬菜水分流失

《鹽的妙用》

1.縮短煮食物的時間。鹽加開水的溫度超過100度，鹽水燙人厲害，但是鹽水燙傷恢復(fù)快，。鹽水燙傷，泡向里吸水。油燙傷，起泡。

湯水溫度要比空水溫度高

2.去泥沙雜物

海腸，海參，鹽水吐沙。鯽魚泡鹽水，吐泥沙。

3.加速解凍

泡鹽水。而且保鮮。

4.面食

鹽水調(diào)和，縮短發(fā)酵時間，而且

面條，餃子皮，加蛋清加鹽壯，勁道，。純奶加鹽，白亮壯，不能吃出咸味。

粘度增大，好吃。

煮面，加鹽，不粘，滑爽。

5.抹布油越洗越粘。用鹽，去油，增柔軟。

6.清洗白瓷盤。用鹽搓洗，。鹽醋混合液，更厲害。磨刀用鹽水，泡鹽水。

7.蛋殼。用鹽水煮，好去皮

8.煎魚前，現(xiàn)在油內(nèi)加入少許鹽。魚皮不粘鍋，不糊。

9.去除粘液。魚，下貨，大腸。

10.減少打滑。下雪撒鹽。廚房地板撒鹽。即使是防滑的地板，有油有水，也是超級滑。切魚，手上沾鹽。

11.加長保存時間。

菜墩？一旦用洗潔精，很難出來。用鹽搓洗。

泡腳？一周用鹽水泡一次，不裂，消毒。

喝水？電燒水？？或者不開，或者反復(fù)燒

碗筷？大鍋，下煮筷子，上蒸碗。

抹布，

高級廚師，不到五十，走了好幾個了，白天沒時間，晚上使勁吃。

早吃好，午吃飽，晚吃少。飽不超過八分飽。少要巧。