“柴米油鹽醬醋茶”是人們?nèi)粘Ｉ钪械拈_(kāi)門(mén)七件事，醬油成為家家戶(hù)戶(hù)必備的調(diào)味品，對(duì)于這么平常的調(diào)味品，我們有多少人真正了解呢？

配料為“小麥”比“麩皮”的香氣濃。醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是用大豆還是豆粕，對(duì)醬油的品質(zhì)影響不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麩皮相比，小麥中糖類(lèi)物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。因?yàn)槭褂名熎?huì)節(jié)省成本，所以很多醬油是以此為原料釀造的，但是部分消費(fèi)者對(duì)麩皮過(guò)敏，在選擇時(shí)要仔細(xì)看配料表，盡量選擇配料為大豆的產(chǎn)品。

“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)好。根據(jù)發(fā)酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵。低鹽固態(tài)的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發(fā)酵方式可以加速醬油的生產(chǎn)，提高產(chǎn)量，也是目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)醬油廠家采用的方式。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的溫度相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)量也相對(duì)較低。但這種發(fā)酵方法可以使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來(lái)的醬油味道更加香醇，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富。“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。

鮮不鮮，看“氨基酸態(tài)氮”。醬油發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物的作用分解為氨基酸，所以“氨基酸態(tài)氮”的含量在一定程度上反映了發(fā)酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮，在根本上也取決于氨基酸態(tài)氮的含量。國(guó)家制定了醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定氨基酸態(tài)氮不得低于0.4g／100ml，現(xiàn)在市場(chǎng)上有不少不法廠家炮制出的各類(lèi)醬油家族的假“親戚”——調(diào)味汁、醬汁。醬汁、調(diào)味汁因其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，而外包裝完全仿效醬油產(chǎn)品，又加上“高科技產(chǎn)品、引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)工藝”之類(lèi)的宣傳，因而具有極大的誤導(dǎo)性、欺騙性。這種包裝的色澤和醬油極相似，但絕不是真正的醬油。

為了提高醬油的鮮味，有的廠家在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白質(zhì)較多，雖然添加在醬油中可以增鮮，但會(huì)影響醬油的純正風(fēng)味，尤其在烹調(diào)菜肴中會(huì)產(chǎn)生異味，而添加谷氨酸的醬油在烹調(diào)時(shí)高溫會(huì)使谷氨酸分解而失去鮮味。

在近期走訪市場(chǎng)時(shí)，看到市面上非常多標(biāo)榜“零添加”的食品，包裝正面上打著大大的零添加，細(xì)心的人在背后的成分表里面注意到非常多的食品添加劑。沒(méi)錯(cuò)，零添加香精是零添加，零添加色素算零添加，零添加防腐劑也可以說(shuō)是零添加，這么說(shuō)來(lái)好像并沒(méi)有什么不對(duì)，僅憑這個(gè)噱頭的確可以引起消費(fèi)者的興趣。

零添加不僅僅是一種專(zhuān)注于產(chǎn)品質(zhì)量的態(tài)度，更是一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。畢竟在“零添加”乃至“無(wú)添加”基礎(chǔ)上要解決產(chǎn)品的保質(zhì)期、色澤、口感這些問(wèn)題的話，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)、技術(shù)乃至管理能力都是非常高的要求。一個(gè)有責(zé)任感的企業(yè)是會(huì)把消費(fèi)者對(duì)健康生活的追求轉(zhuǎn)化為企業(yè)對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著并且堅(jiān)持不懈不忘初衷。

我相信這樣的企業(yè)有很多，他們?cè)诨蛘哒谥铝τ诖蛟熳屜M(fèi)者放心的健康產(chǎn)品的道路上拼搏。

在福建有這么一家專(zhuān)注于零添加產(chǎn)品的企業(yè)——堯記醬道股份有限公司

堯記醬油，只用黃豆、面粉、水、精鹽發(fā)酵而成，絕不添加谷氨酸鈉（味精）等增鮮劑、不添加三氯蔗糖等添加劑、不添加山梨酸鉀等防腐劑、不添加任何食品添加劑。