不知道什么時候喜歡上了酸菜魚，也許是在四川某次農(nóng)家樂，味蕾被那次酸菜魚雷擊了一般，作為一個美食愛好者，就這樣被那碗麻辣酸香的魚片和酸菜所俘虜，從此再也忘不了，不停的追尋。
幸好在北京也能吃到酸菜魚。酸菜魚，已成為北京大小川菜館餐館的標(biāo)配，吃過很多家，卻再也沒吃到成都農(nóng)家樂的酸菜魚味道。
咋辦，自己學(xué)著做！
先找菜譜，網(wǎng)上一搜，各種流派的做法還真不少，乍看相似，細(xì)細(xì)看，還是有很多差異。
有了菜譜，做菜那還不簡單，照著做就行了。
事情看著簡單，做起來難。再簡單的事，里面也有學(xué)問和秘訣，做酸菜魚也如此。
我們知道做好一個菜與這些東西密切相關(guān)：食材選擇與加工、調(diào)料選擇及添加時機與添加量、菜肴加工的順序與手法，、烹調(diào)火候與時間……
人說中國做菜是個技術(shù)活、經(jīng)驗活，全然不像肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐制作那樣量化和標(biāo)準(zhǔn)化。燒中國菜有點像制作藝術(shù)品，有時不可復(fù)制。你看咱們的菜譜，大量應(yīng)用了“適量”、“少許”、“七成熱”、“反復(fù)炒制”、“翻炒幾下”等模糊語言，讓初學(xué)者卻摸不著頭腦。
不過這些含糊語言難不倒我，我也在廚房摸爬滾打多年，廚藝也算是一把好手，做飯有經(jīng)驗，也很有心得，廚藝經(jīng)常受到家人和朋友的贊揚。有菜譜做場外指導(dǎo)，我還不游刃有余？
但第一次做酸菜魚，卻失敗了。
我按菜譜做的酸菜魚，雖形似但神不似，缺少靈魂。湯不夠鮮、不夠酸、不夠香、不夠辣，酸菜又干又柴還嚼不爛，魚片煮過頭啦，筷子一夾就散了。整體感覺滋味不醇厚，除了咸味其他味道都不對，結(jié)果一盆酸菜魚剩下了半盆。
所有操作都按照菜譜來的，屬于典型的理論指導(dǎo)實踐，但人家的理論不一定適用你，書本上理論，需要修正，不能照搬。真正的理論還得從實踐中來，到實踐中去，才行。
我的問題到底在哪里？找找看！
一、食材的問題。
先分析重要的主料--酸菜。
第一次酸菜魚里的酸菜又咸又干，嚼不爛沒酸味。四川本地做的酸菜魚，講究些的廚師，都用自家的泡酸菜，廚師燒菜時從泡菜缸中現(xiàn)撈現(xiàn)用。我們沒這個條件，只能從超市買袋裝的魚酸菜，但這種酸菜酸味不足、咸味太重，齁的慌，必須處理。對袋裝酸菜的處理，菜譜里沒人教，必須自己體驗。我經(jīng)過幾次試驗，發(fā)現(xiàn)了太咸的問題，針對問題采取了措施，效果還不錯。即，先將酸菜洗凈，然后切絲在清水里清洗、浸泡，多洗幾遍，洗到水清沒有泡菜水的綠顏色，再浸泡至沒有多少咸味即可使用。
其次看關(guān)鍵的食材--魚。
魚當(dāng)然要選活魚，草魚、鯉魚、花鰱、黑魚等都有人用。幾次試驗后，我選擇了草魚，因為草魚性平，肉比較鮮、比較嫩，易熟，魚刺比鯉魚少，價格也不貴，還好買。買魚時，先讓魚老板把魚宰殺好，去掉魚鱗、魚腸、魚鰓。回家把魚洗凈，把魚左右兩片肉片下，剩余魚骨剁成段，魚頭從中間切開，但別切斷，把魚骨、魚頭單獨放盆中，加鹽、胡椒粉和料酒腌制。把片下的兩片魚肉順著魚鱗方向，片成片，不要太薄也不能太厚，約兩個硬幣厚即可。第一次魚片太薄，腌的不好不滑嫩，煮的時間偏長，易碎。
魚片腌制是菜肴制作關(guān)鍵之一。
要想魚不腥，魚片要清洗。切好的魚片在清水里洗幾遍，直到?jīng)]有血水。瀝干水，在魚片中加入適量鹽，用手抓魚片直到魚片發(fā)粘后，倒入適量的料酒、胡椒、白糖、雞精，再抓十幾次，打入一個雞蛋清，再抓幾十次，然后放入適量的淀粉，抓至魚片粘稠均勻，最后倒入適量植物油，放入冰箱冷藏室至少十五分鐘。這都是讓魚片滑嫩的秘密呦。
二、配料和調(diào)料的問題。
配料可以有酸蘿卜、豆腐、金針菇、粉絲，都不需要多少，點綴用。
第一次配料沒有酸蘿卜，不夠味。第二次配料太多、太雜，魚成了配角，成了大燴菜。
調(diào)料有花椒、泡椒、小米辣、香蔥、姜、蒜、香菜、花椒、白醋、泡椒水、泡酸蘿卜的泡菜水、糖、胡椒粉、料酒、食鹽、雞精、豬油、植物油。
調(diào)料種類太多、用的太重不行，喧賓奪主，掩蓋了魚和酸菜的鮮味；調(diào)料太單一、用量太少（尤其是酸味）也不行，味道寡淡。
調(diào)料分幾次用，魚腌制時要用，炒酸菜時要用，魚出鍋后還要用，其中大有學(xué)問。
三、烹調(diào)問題。
經(jīng)過幾次嘗試，總結(jié)失敗教訓(xùn)，又大量閱讀各門派酸菜魚做法，充分吸收各家優(yōu)點，利用現(xiàn)有的食材條件，創(chuàng)造我的私家酸菜魚做法。
烹調(diào)中有幾個關(guān)鍵。
一是酸湯汁的調(diào)制。
酸菜魚要有醇厚的酸味。第一次做的酸菜魚就缺酸味。如果我們手頭沒有四川泡酸菜，也沒有泡菜湯的酸味時，怎么辦？自己配！我一般用白醋+泡椒水+泡蘿卜的泡菜湯（自己用玻璃瓶泡酸蘿卜的湯），一小碗，這個量自己掌握，這可是酸味來源的關(guān)鍵。
二是酸菜處理和炒制。
酸菜一定要先切絲再浸泡，處理好后，將酸菜絲撈出攥干水分。
熱鍋中放入豬油和植物油，（一定要放豬油，這樣酸菜才香、才鮮、才軟）把蒜片熗香，倒入酸菜絲反復(fù)翻炒，直到炒干水分，再加入酸蘿卜、小米辣、姜米、泡椒、花椒粒、胡椒粉、白糖、鹽、料酒、生抽、雞精和酸湯汁等調(diào)料（酸湯汁就是剛才用白醋、泡椒水和泡菜湯調(diào)制成的汁）翻炒均勻，加開水（豆腐、金針菇等），煮開放入魚頭，煮幾分鐘，快出鍋時加入一小把粉絲，然后倒入盆中。
三是魚片和魚骨的腌制和烹煮。
在煮酸菜魚頭的同時，灶臺另外一個火眼要另起一鍋，倒入開水（加少許鹽和料酒）煮魚骨和魚片。水不能太多也不能太少，要能充分沒過魚骨和魚片。魚骨要先放入開水中一分鐘后左右，水開變色撈出放入煮好的酸菜中；再用此水煮魚片，水開下入魚片，魚片煮的時間要短，二十秒即可撈出，放入湯盆里的魚頭酸菜上。
四是魚片出鍋后的調(diào)料炒制。
酸菜和魚片都做好了，還差一步。最后要把泡椒末、蒜末、江米、香蔥末，單獨在鍋中用熱油熗炒出香味，倒入熱氣騰騰的酸菜魚中，這才完成了酸菜魚的全部制作。
這盆熱氣騰騰的酸菜魚終于上桌了。嘗一口酸菜，柔軟酸香；吃一片魚，鮮嫩無比；看一眼菜品，顏色誘人、色相甚佳；聞一氣味，芳香撲鼻；喝口熱湯，酸辣鮮香，讓你胃口大開。（這盆魚，粉絲比酸菜還吃，酸菜比豆腐好吃，豆腐比魚好吃，湯最好喝。）一時間大家勺子筷子齊上陣，埋頭就吃，都忘了說話，稀里呼嚕，一大盆酸菜魚瞬間見底，連湯都不剩。這魚吃的真是心滿意足，渾身汗毛孔都打開了，爽！
自此宣布，我的私家酸菜魚制做成功啦！
看來美好生活其實很簡單，一盆香飄四溢的酸菜魚足矣。
