度娘曰：酸菜魚(yú)是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚(yú)”，主要以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚(yú)流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。
這幾年忽然迷上吃酸菜魚(yú)。
一開(kāi)始只是因?yàn)楣靖浇胁蛷d做的不錯(cuò)，每去必點(diǎn)；后來(lái)便發(fā)展到走到哪里都會(huì)點(diǎn)個(gè)酸菜魚(yú)來(lái)試試，不好吃就果斷放棄；再后來(lái)，酸菜魚(yú)忽然成了當(dāng)家炸子雞紅遍廣州，甚至可以作為當(dāng)家花旦獨(dú)當(dāng)一面。如今，主打酸菜魚(yú)的餐廳越來(lái)越多，讓我等死忠粉可以到處嘗試，吃的不亦樂(lè)乎，慢慢吃出了境界，也吃出了水平。
那么問(wèn)題來(lái)了，肯定有人會(huì)說(shuō)，你吃了那么多酸菜魚(yú)，能不能總結(jié)一下、說(shuō)道說(shuō)道？比如各家酸菜魚(yú)有何特點(diǎn)？哪家的更好吃？
抱歉，本文不是美食點(diǎn)評(píng)，簡(jiǎn)書(shū)也不允許過(guò)曝品牌名稱，所以我只能用文字告訴你，當(dāng)一個(gè)酸菜魚(yú)死忠粉是什么感覺(jué)。
第一，你要真愛(ài)。
什么是真愛(ài)？
真愛(ài)就是熱情+時(shí)間+金錢(qián)，你要從關(guān)心江湖菜聚焦到關(guān)注酸菜魚(yú)動(dòng)態(tài)，哪里新開(kāi)的餐廳有酸菜魚(yú)，哪家飯館主打酸菜魚(yú)，哪家酸菜魚(yú)又開(kāi)了分店、味道有沒(méi)有不同，你都要花心思去了解，花時(shí)間去體驗(yàn)，花銀子去感受。
你有沒(méi)有試過(guò)自己一個(gè)人去吃酸菜魚(yú)？
你有沒(méi)有試過(guò)一頓飯就點(diǎn)一份酸菜魚(yú)？
你有沒(méi)有帶不同朋友去吃同一家的酸菜魚(yú)？
你有沒(méi)有在某餐廳開(kāi)店的第一天就去吃他家的酸菜魚(yú)？
如果有，祝賀你，你也已經(jīng)愛(ài)上了酸菜魚(yú)。
第二，你要有自己的態(tài)度。
你一定嘗過(guò)不同味道的酸菜魚(yú)，選的魚(yú)品種不同，酸菜味道不同，湯底的濃度和色澤都不同，有的會(huì)加很多辣椒，有的會(huì)有很多底料。
你喜歡哪一種？
別說(shuō)你愛(ài)酸菜魚(yú)就怎么做都喜歡，死忠粉也要有自己的偏好和標(biāo)準(zhǔn)。
比如我，其實(shí)最喜歡用草魚(yú)（鯇魚(yú)）做的酸菜魚(yú)，因?yàn)槿赓|(zhì)更加細(xì)嫩，哪怕片的厚一點(diǎn)、甚至不裹蛋清都可以有很好的口感，只是刺比較多。所以現(xiàn)在市面上更多是用鱸魚(yú)來(lái)做，可是一不小心就容易變硬變老，頓時(shí)味道失色。
我喜歡酸菜魚(yú)里有很多酸菜，葉子要略多于梗，不要太酸但是要爽脆，有一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁。酸菜的酸，要能完美融合在魚(yú)湯里，浸潤(rùn)到魚(yú)肉中，不要被強(qiáng)烈的泡椒味道掩蓋。沒(méi)有葉子只有梗的酸菜，不是好酸菜。酸菜比魚(yú)好吃，是更高級(jí)的酸菜魚(yú)。
我不喜歡酸菜魚(yú)里放太多紅辣椒，甚至第一眼望去讓你竟不知道這究竟是酸菜魚(yú)還是水煮魚(yú)。辣椒可以有，泡椒可以有，花椒或藤椒也可以有，但都不能太多，不要喧賓奪主，不要多到“一覽無(wú)魚(yú)”。
我不怎么喝酸菜魚(yú)的湯，因?yàn)楝F(xiàn)在的酸菜魚(yú)已經(jīng)不是我最初遇到的酸菜魚(yú)。早年印象里的酸菜魚(yú)湯是白色的，就是魚(yú)湯應(yīng)該有的顏色，為了味道更好會(huì)用些高湯?？墒乾F(xiàn)在的魚(yú)湯配方五花八門(mén)，有加豬骨牛骨湯的，有加雞湯鴨湯的，還有澆紅油的，湯面非黃即紅，味道也濃郁的不行，有時(shí)油厚的幾乎要黏住喉嚨，真的好可怕。
最后，我希望吃到的是一份純粹的酸菜魚(yú)。如果一定要加點(diǎn)什么底料，我只接受那種細(xì)細(xì)的粉絲，安靜地沉在湯底慢慢入味，撈起來(lái)的時(shí)候，柔軟、順滑，姿態(tài)優(yōu)雅，不搶風(fēng)頭。
第三，不要人云亦云，建立自己的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
聽(tīng)過(guò)太多人說(shuō)哪里哪里的酸菜魚(yú)最好吃，我陸續(xù)也去試過(guò)，卻并不敢茍同。
我和另一個(gè)死忠粉一起吃過(guò)很多酸菜魚(yú)，受職業(yè)習(xí)慣影響，我們還真交流過(guò)所謂酸菜魚(yú)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。
我們一致認(rèn)為，酸菜、魚(yú)和湯是最重要的三大指標(biāo)，但我們各自給的權(quán)重并不同。他是愛(ài)喝湯的，每次吃魚(yú)第一個(gè)動(dòng)作就是喝湯，一碗不夠，還要再喝一碗。所以湯的部分在他的評(píng)分體系里占了三分之一，跟魚(yú)和酸菜一樣重要。
我的考量指標(biāo)就比較多啦，比如說(shuō)：
1.第一眼看顏值，印象分不多但也很重要。第一次看到撒了花瓣的酸菜魚(yú)，絲絲黃菊映著白色魚(yú)片和紅色辣椒，我真的有被驚艷到哦！
2.主力得分手肯定是魚(yú)，必須是新鮮的魚(yú)。大小適中，魚(yú)片厚薄適度，可留少量魚(yú)皮，增加口感的豐富性。細(xì)嫩多刺的草魚(yú)和體貼入微少長(zhǎng)刺的鱸魚(yú)各有千秋，就不厚此薄彼了。如用桂花江團(tuán)等更昂貴的食材，誠(chéng)意可以加分，但味道未必就一定更好。
3.靈魂伴侶酸菜，權(quán)重第三。重要的事說(shuō)三遍，酸菜必須要有葉子！要有葉子！要有葉子！而且葉子還要比梗多。不要老的只有咸菜的味道，也不要酸的你牙都要倒掉。
4.不可不提的湯，不喝也要地道。我始終認(rèn)為，魚(yú)湯就該有魚(yú)湯的味道，不要過(guò)多加這加那，喧賓奪主。如提供整魚(yú)的分量，做湯的魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾可以保留，最好讓我看到有一點(diǎn)點(diǎn)煎過(guò)的痕跡，吃到嘴里也香香的。
5.巧妙搭檔的配料。辣椒、泡椒、花椒、藤椒、酸蘿卜，這些可以有，但要適量；芝麻是點(diǎn)睛之筆，炸蒜蓉也很妙，蔥花或蔥絲來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)，花瓣是顏值擔(dān)當(dāng)又提香，小而美、少而精，大家都要乖，不要搶?xiě)颉?/p>
6.至于為了撐份量、飽肚子而添加底料，不好意思，在我這里可是減分項(xiàng)。我很認(rèn)真好嗎？我是來(lái)吃酸菜魚(yú)的好嗎？要吃萵筍豆芽黃瓜藕片，請(qǐng)出門(mén)左右轉(zhuǎn)，有火鍋和冒菜，您隨意哈~
第四，DIY自己的吃魚(yú)方式。
吃酸菜魚(yú)需要流程嗎？不需要嗎？真需要嗎？真不需要嗎？
呵呵，我想這個(gè)可以有。
有的餐廳會(huì)教你吃魚(yú)三部曲——好好吃魚(yú)、酸菜就飯、美美喝湯。
我這個(gè)人比較事兒多，我一般會(huì)這么享受跟酸菜魚(yú)的一期一會(huì)。
觀色
品魚(yú)
試湯
吃菜
酸菜魚(yú)style，你也可以擁有。
歐耶～
第五，要有自己的圖庫(kù)，你懂的。
這年頭，吃什么、曬什么的都有，粉酸菜魚(yú)的也不只你一個(gè)。
遇到其他粉絲，別慌，你要有氣場(chǎng)。
人家在人民廣場(chǎng)吃炸雞，你說(shuō)你在吃酸菜魚(yú)。
人家在馬爾代夫潛水，你說(shuō)你在吃酸菜魚(yú)。
人家在海外血拼，你說(shuō)你在吃酸菜魚(yú)。
大不了，一言不合就斗圖。
或者，一起去吃酸菜魚(yú)。
最后，做一個(gè)死忠粉就一定要自己會(huì)做酸菜魚(yú)嗎？
除非你也是專業(yè)廚師，否則，決不。
你要相信，酸菜魚(yú)這么有技術(shù)含量的菜式，不是光有熱情、買(mǎi)了酸菜和魚(yú)回來(lái)對(duì)著攻略就真的可以做好。
坦白說(shuō)我自己做過(guò)，也吃過(guò)別人做的酸菜魚(yú)，我承認(rèn)我們有嘗試的勇氣和待客的熱情，但我還是必須說(shuō)，術(shù)業(yè)有專攻。
專業(yè)的事情，還是交給專業(yè)的人去做。
好了，雖然今天才周一，我已經(jīng)想好周末要去哪里吃酸菜魚(yú)了。
這一次，我要去找尋最初的印象，去吃白湯款的酸菜魚(yú)。
說(shuō)你請(qǐng)我吃，就告訴你在哪里。
說(shuō)呀，你倒是說(shuō)呀！
說(shuō)嘛～～
