無論灌什么味的香腸，喜歡自己地道的味道，小時候一到過年，外婆外公媽媽自己做香腸，麻辣味，炭火煙熏，講究的是櫪木炭火，因為這種柴燒的木炭火煙熏，吃了不上火，香腸鮮香好吃。每當(dāng)正月到清明，家里有客人來，是家鄉(xiāng)招待親朋好友的一道名菜，只有這個季節(jié)是吃香腸的好時節(jié)。溫度適宜存放。

轉(zhuǎn)眼間到了冬天，很多人都喜歡在冬天自己灌香腸，一來食材靠得住，干凈又衛(wèi)生；二來無任何添加劑，吃了安全放心。然而有些人灌出來的香腸不是長霉變了質(zhì)，就是口感太柴，還有一部分人很想嘗試一回自己灌香腸，卻不知從何處下手，特別是對于該放多少鹽，還該放些什么調(diào)料，茫然不知。

老話說“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”，香腸也不例外。香腸灌得好不好吃，調(diào)料是關(guān)鍵，正所謂“五味調(diào)和百味香”。不同調(diào)料配方香腸的口味不同，常見的有原味、五香、香辣、麻辣等口味，近幾年還衍生出海鮮新口味。無論灌什么味的香腸，牢記“4個竅門”，香腸鮮香好吃，還不長霉。

灌香腸4個要記住的竅門

竅門一：調(diào)料的比例

常言道：“鹽是百味之王”，無論做什么菜都少不了鹽，鹽不僅可增味，還能變味，例如在蔗糖中加入一點鹽會更甜，這便是烹飪行業(yè)中常講的“要得甜，加點鹽”。鹽還有一個重要作用，那就是殺菌防腐。灌香腸時，鹽放多了口感咸對身體有害，可是放少了口感淡不說，還容易長霉變壞。那么灌香腸到底放多少鹽比較合適？

一般來講10斤豬肉加入食鹽100克，當(dāng)然這個數(shù)字并不是一成不變的，可根據(jù)個人的口味和其它調(diào)料的數(shù)量進(jìn)行微調(diào)。灌香腸除了鹽，還有白酒和白糖兩種必不可少的調(diào)料，至于不同口味有不同要求。

以10斤豬肉為例，下面介紹原味、川味、廣式3種口味的香腸調(diào)料的比例。

① 原味香腸調(diào)料相對簡單，最大限度保持了豬肉本味的鮮香。調(diào)料比例：食鹽90克，高度白酒50克，白糖50克即可。

② 川味香腸除了豬肉的鮮香，突出的是四川獨特的麻辣風(fēng)味，口感層次比較豐富。具體調(diào)料比例：食鹽100克，青花椒粉30克，紅花椒粉20，、辣椒粉70克，胡椒粉25克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克，味精25克，生姜汁30克。

③ 廣式香腸與其它香腸相比，最大的特點就是有甜味。經(jīng)典的配方采用的是“3，3，3，3”制，即一斤豬肉調(diào)料比例是食鹽3錢，白酒3錢，白糖3錢，醬油3錢，4種調(diào)料比例相等，平分秋色。個人覺得這個比例食鹽有點偏多。

竅門二：豬肉的選擇

灌香腸有人喜歡買豬前腿肉，也有人喜歡買后腿肉。前腿肉肉質(zhì)細(xì)嫩，肥膘肉厚實，有些油膩；而后腿肉肉質(zhì)緊致，肥膘肉少，口感較柴。灌香腸不僅要有肥有瘦，而且還要不同部位的豬肉合理搭配。最佳豬肉搭配是梅花肉、里脊肉、后腿瘦肉、五花肉4個部位的肉按照5:2:2:1比例搭配。

梅花肉是豬肉中最精美的一塊肉，位于豬的肩胛骨上面，瘦肉多，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，不管怎么吃都不會老，而且吃起來很香。里脊肉也是比較鮮嫩的部位適合烹炒，用來做香腸口感不錯。按5:2:2:1比例灌的香腸，吃起來一點也不油膩，軟硬適中不塞牙，還特別香。

竅門三：腸衣的處理

灌香腸的腸衣分為天然腸衣和人工腸衣兩類，天然腸衣以豬小腸和羊小腸為主，而人工腸衣則是用動物皮加工而成。豬小腸和羊小腸各有特色，豬可擴(kuò)容性比較好，羊小腸具有細(xì)、軟、薄的特點，但味比較重?，F(xiàn)在國內(nèi)大多數(shù)人灌香腸是選用豬小腸。

腸衣的質(zhì)量很重要，新鮮不能有破損。買回家之后需要用水將其表面的鹽洗凈，加入適量白酒浸泡去腥，再反復(fù)灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾干方可用，這樣做出的香腸才會沒異味更香。

竅門四：制作時間

天氣氣溫高不適合灌香腸，腌制香腸最好是在10度以下的氣溫進(jìn)行。有人以為立冬后就可以灌香腸了，也許這個時候在北方?jīng)]問題，但是在南方卻不行，立冬不久，冬天剛剛到來，氣溫還在20℃左右徘徊，沒達(dá)到做香腸的要求。若是違背溫度要求，香腸容易腐敗發(fā)臭。

民間有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。對于南方來說，灌香腸的最佳時間是在小雪節(jié)氣以后，小雪過后溫度急劇下降，天氣變得干燥，正是灌制臘肉的好時期。

川味麻辣香腸的做法

食材與配料：豬肉10斤，腸衣10米，食鹽100克，青花椒粉30克，紅花椒粉20，辣椒粉80克，胡椒粉25克，十三香3克，白糖50克，味精25克，生姜汁30克，濃香型曲酒80克

1、選用3分肥7分瘦的豬肉，瘦肉切成寬0.8厘米，長2厘米的小條，放入鹽水中浸泡2小時，去除血水的腥味，撈出控干水分，肥膘肉切短些。

2、切好的豬肉放入一個大盆中，加入食鹽、青紅花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、十三香、白糖、味精、生姜汁、濃香型曲酒，戴上一次性手套用手抓拌均勻，腌制3小時。

3、檢查腸衣是否有破損，將有破損地挑出來，將腸衣放入加入少許小蘇打或食鹽的水溶液中浸泡15分鐘，再清洗幾遍，然后套在水龍頭上，沖洗2遍腸衣的內(nèi)壁，給腸衣內(nèi)壁潤滑一下。

4、腸衣套在灌香腸工具的漏斗口上，末端打一個結(jié)，然后將腌制好的肉條慢慢灌入腸衣中，灌的時候用手輕輕地順著腸衣把肉推緊。沒有工具的可用大可樂瓶代替，從1/3處剪開，上半部分就可以充當(dāng)一個簡易灌腸工具。注意：灌臘腸的時候注意不要灌太松，也不要灌太緊，太緊腸衣會爆開，太松臘腸會癟陷。

5、灌好后腸衣再打一個結(jié)，中間再用棉線把香腸扎成10多厘米長的小段，然后再用牙簽在腸衣上扎一些小孔，以幫助排氣，最后掛到通風(fēng)陰涼處風(fēng)干10天，摸著表皮干爽，按壓有彈性就可以了。喜歡煙熏味的還可以過一下煙，風(fēng)味更加濃郁。