“筍，竹胎也。”說起食筍的歷史，大概可回溯到詩經(jīng)時(shí)代?！洞笱拧ろn奕》曰：“其殽維何?炰鱉鮮魚。其蔌維何?維筍及蒲。”明末清初李漁在《閑情偶寄》對(duì)筍有佳評(píng)：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣?！?/p>
豈止李漁，歷代名人青睞竹者多，而愛筍者亦不乏其人。蘇東坡謂“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗?！备湃≈裰难胖?，殊不知竹者自生竹肉，筍也！所以有人戲言：若要不瘦且不俗，只有天天肉燒竹。唐杜甫、宋陸游等皆有詠筍之句，清代鄭板橋的詩句：“江南竹筍趕鮒魚，爛煮春風(fēng)三月初。”，最得我心。還有一首宋代僧人德輝的《新筍》，寫得也活潑可喜：
竹筍初生牛犢角，蕨芽新長小兒拳。旋挑野菜炊香飯，便是江南二月天。
春風(fēng)三月或者江南二月，指向的都是春筍。采春筍，最宜取其破土而未出之時(shí)，鄉(xiāng)人謂之“黃泥拱筍”，其味最是鮮美。某年春月，小宋攜眾人于冷西竹林深處掏筍，我們胡亂找些已露頭出土的，已是樂不思蜀，小宋卻說：最好的“黃泥拱”還拱在黃泥里，不露頭的，所以要找地上的裂縫，或是找泥土像饅頭鼓起來的地方，那才是寶。在小宋的指引下覓得幾株，回來做菜，鮮嫩爽口如豆蔻少女，可謂冷西一絕。不禁又想起吳昌碩念及家鄉(xiāng)湖州的竹筍的感慨：“家中常有八珍嘗，哪及山間野筍香！”
春筍的最常見做法便是油燜，滾刀切，瀝水去澀，熱鍋炒，加調(diào)汁蔥花出鍋便好，也有春筍薺菜炒蝦仁、春筍炒臘肉等做法。不過，要說綠色飲食的話，還得提一提宋人林洪在《山家清供》記載的“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮?！蹦闱疲窆S初露，刨出馬上在竹林邊用芳香的竹葉當(dāng)場(chǎng)煨烤，新筍那天然的鮮美豈有所失？《四時(shí)幽嘗錄》對(duì)此大加贊美：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味?！?/p>
今人餐館中也有將新筍用錫紙包了鹽焗火烤，品嘗時(shí)剝其筍衣而食，以留取其鮮味，畢竟少卻古法之倜儻瀟灑幾分。
相比黃泥拱筍之秀氣難得，冬筍則如沉穩(wěn)君子。小時(shí)候過年，家里常備有一罐冬筍，客人來家，用冬筍切片炒肉炒菜，自是母親持家待客之道。罐裝的冬筍鮮味雖淡，肉質(zhì)卻幼嫩細(xì)密，留給我的是長久的過年滋味。
農(nóng)歷過年之際，近幾年還特別流行吃雷筍，為了女兒最愛的紅燒雷筍，每次去郭巨老丈人家里，丈母娘一準(zhǔn)備好了一大盤，囑咐孩子們多吃，吃好了，臨了還讓妻子帶些回家。
雷筍好吃，但不易得。有經(jīng)驗(yàn)的山里人，往往很早就開始為竹林的養(yǎng)分做準(zhǔn)備了。天目山的老山農(nóng)介紹說：”每年8月收集雞糞鋪在竹林里，10月在竹林地表鋪上一層大麥殼，再疊加一層稻殼起到保溫的作用，最后在四周鋪上去年用過的稻殼來增加緊密度以此保護(hù)溫度不會(huì)流失?！拔以谒拿魃揭粠Ы?jīng)?？吹街窳咒伳拘贾愐宰霰氐拇胧?，估計(jì)也是同樣的道理。
等大批的春筍蓬勃而出，從山林到菜場(chǎng)，再散入尋常百姓家，那便是江南人大快朵頤的時(shí)節(jié)了。無論紅燒、燉肉、煮咸齏，春筍如活潑少年，都是這個(gè)時(shí)節(jié)美食中的翹楚。江浙一帶有道名菜換做腌篤鮮，就是將春筍與鮮肉、咸肉一起煮湯，其口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，若再放些青菜、蘿卜，色澤豐富，尤為人愛。
到了春筍大批量蓬勃出土的時(shí)節(jié)，市場(chǎng)的銷量已經(jīng)無法全部接納，于是人們想出了更多的辦法來保存。春節(jié)后，我經(jīng)常會(huì)收到海通兄捎來的禮物：他溪口老家母親手作的油燜春筍罐頭以及當(dāng)?shù)馗挥惺⒚难蛭补S干——這背后，不僅傳遞的是友情，更見證了慈母的辛勤勞作。海通說：“選材上不僅挑了最鮮嫩的春筍，今年還邀請(qǐng)了十里八鄉(xiāng)烤筍的高手前來烤制油燜筍，這滋味足以讓你余味繞梁三十年！”余味繞梁三十年不好說，但對(duì)于我家女兒而言，這色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味的奉化油燜筍，至少是迄今最好吃的春筍罐頭了。
奉化的羊尾筍干也是當(dāng)?shù)匾唤^，由當(dāng)?shù)乩坠S和龍須竹筍加工而成，外形很像羊尾，故名。其色清白透黃，又脆又嫩，鮮美可口。最宜夏日白切后放麻油作為涼菜?；蛘?，也可以放入鴨煲做調(diào)味佳料。
四明山上，竹林頗多。游走四明，常見村舍廊前竹匾、屋頂黑瓦之上，黃色筍片如黃金肉片陣陣發(fā)香。婺源有篁嶺曬秋之盛景，若將四明春山曬筍圖連在一起欣賞，其景絕不輸于故顯做作的篁嶺。
麗水的朋友給我送來一袋筍干，色澤紅潤，面容如飽經(jīng)風(fēng)霜的老者，但一旦泡發(fā)了之后，它的每一道褶皺里蘊(yùn)藏的所有春天的新香全然歸來，甚至連其間的風(fēng)霜也化作了滋味。
我相信：陽光將春的清香收藏，然后在下鍋的筍干烤肉里，會(huì)釋放鮮嫩的時(shí)光。我甚至相信，在每個(gè)江南人的鐘愛里，都有一道筍干做的菜。
去山里農(nóng)家，只要你喜歡筍干，不用擔(dān)心吃不下飯，往往是一道筍干烤肉，就可以讓你胃口大開，簡樸如筍干菜放湯，也能讓人多吃一碗。
我記憶中最念念不忘的一道筍干菜，偏偏在舟山的某個(gè)海島。那天吃飯已晚點(diǎn)，暮色四合，酒店的餐廳只有我們?nèi)齼勺揽腿?，等我們坐下，桌上已?jīng)是熱菜開場(chǎng)，舉杯迎往之間，忽然看到眼前添了一盤紅潤飽滿的豬肉，正好可解跋涉之饑。舉筷入口，卻是一塊紅燒剝皮魚干，好吃！再夾一口，卻是隱在豬肉下面的筍干，同樣油汁飽滿，等再去搶紅燒豬肉，早已滿盤皆空、不見蹤跡了——而它的味道，就這么長久地留在我心底了。
何時(shí)，“林外一聲青竹筍，坐間半醉白頭翁”，可好？
寫于2017年7月4日
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