居不可無竹，食不可無筍。如果竹是植物中的君子，那么筍就是食物中的仙子，一樣的骨格清奇非俗流。
竹筍至少應(yīng)該跟竹子有一樣多的品種，菜場里常見的有冬筍，春筍，毛筍等。度娘說，冬天埋在土里的是冬筍，春天出土的是春筍，其實(shí)從它們的長相和口感，很容易看出它們并不是同一種竹子的筍，而冬筍和毛筍倒應(yīng)該是同一類的，都是毛竹（楠竹）的后代。
毛竹，就是建筑工地上用來搭腳手架的粗壯的竹子。毛筍和冬筍圓滾滾的，肉質(zhì)密度很高，但老幼有別。冬筍細(xì)嫩，是筍中極品。毛筍粗纖維，很多人吃不來。
春筍是尖尖的外形，而且肉質(zhì)也是松一些的。另外還有一種細(xì)長的筍，也是春天上市的，小時(shí)候只把這種筍叫竹筍，想象當(dāng)中這種竹筍長高了就是晾衣服的竹竿了。
立夏的時(shí)候我們還吃一種行鞭筍，今天才知道它是竹子在地下蔓延的竹鞭的前端部分，學(xué)名鞭筍。
有些筍買來就是筍干，比如扁尖筍。它是嫩筍浸泡在鹽里，然后曬干而得。比較常見的有天目山筍和奉化羊尾筍。有了筍干，筍癡們在夏秋季節(jié)也得到了保障。
還有一種叫水筍。上海人說的水筍，并不如度娘所說是茭白的另一個(gè)名字。它是一種很大的筍干，據(jù)說是福建永安筍干。南貨店會把它切成一條條泡發(fā)在水里的，故得其名。筍曬干后再水發(fā)，口感完全不一樣了，有點(diǎn)蘿卜干的感覺吧？我這么說并不是太確定，好像沒怎么吃過。因?yàn)樗S基本上就是一種吃法：水筍燒肉。雖然自己不吃，看別人的神態(tài)大概是挺受歡迎的，以前算是冬天里一道大菜了。轉(zhuǎn)一張網(wǎng)上的照片，幾十年都沒見過水筍了。
筍是素菜的關(guān)鍵配菜，葷菜也總來撈過界，讓有限的筍作無限的搭配。冬天吃筍吃得精細(xì)，因?yàn)槎S還是蠻貴的。在美國超市一般蔬菜都幾毛錢一磅，但是冬筍總要$4.99一磅，一磅相當(dāng)于九兩。一只筍一磅重，剝掉殼削掉根所剩無幾。
用半支筍切片炒塌棵菜，半支筍切絲做雪菜筍絲百葉，滿足感不僅來自它的鮮味，也來自它的精貴。想象一下拿冬筍當(dāng)蘿卜一樣吃，恐怕吃出來也只有蘿卜的味道了。
愛吃肉的，可以在蛋餃粉絲沙鍋里放幾片冬筍，或者魚頭湯里放幾片冬筍，總之都是吊吊鮮，不會將整支冬筍放進(jìn)去的。很多時(shí)候甚至要切成筍丁用，比如筍丁糯米燒賣，或用筍丁胡蘿卜丁和青豆做松鼠黃魚的澆頭，有了筍丁，身價(jià)都不一樣了。
筍切成薄片，細(xì)絲或小丁，還有一個(gè)原因是它不容易熟。筍不煮透，吃了心潮。所以一定要先用油煸透，等香味出來了，再放入其他菜同炒。放入湯里的筍片也要比其他東西先放。有人為了保險(xiǎn)，會先將筍上鍋蒸熟，但這樣做是會損失一些鮮味的。
大部分菜肴中，筍只是一個(gè)plus，附加分。但在我心里有一道菜，其中冬筍是基本分：醋溜冬菜。它跟醋溜白菜有本質(zhì)的區(qū)別。菜碼：紹菜，冬筍，蘑菇。佐料：米醋，鹽，糖，芡粉。紹菜比白菜好，但也可以用白菜代替。切菜的時(shí)候刀面與砧板成45度角，切口斜面更入味。蘑菇切片，也可以用香菇代替，但新鮮蘑菇更配。米醋味道比較純，沒有其他多余的香味，而且色澤微黃鮮嫩，比其他深色的醋好看。芡粉調(diào)水備用。做法：冬筍片煸熟，放入紹菜，菜七成熟時(shí)放入蘑菇片。加醋翻炒，然后加鹽和糖調(diào)味，最后勾芡。
那次冬筍大減價(jià)$2.99一磅，情不自禁地裝了兩塑料袋（當(dāng)蘿卜吃一回，哈哈）。排在后面的阿姨見了好奇：“這么多筍怎么吃??？”很多吃法的呀，一盆油燜筍就要兩三只筍呢?！澳隳贻p輕的，還會做油燜筍？”會聊天吧？一句話夸兩樣，夸得我心花怒放！
油燜筍的關(guān)鍵是時(shí)間。到餐館點(diǎn)菜，如果油燜筍是現(xiàn)炒的熱菜，那肯定不能吃。油燜筍切塊也是有講究的，不規(guī)則的壘刀塊通常是中間比較大，那就更煮不透了。下圖左邊錯(cuò)，右邊對。這兩款都是竹筍，冬筍也一樣，要切均勻，別太厚。
江南人說烤油燜筍，烤就是加強(qiáng)級紅燒的意思。筍先油煸，然后放醬油（生抽），多放一點(diǎn)，略炒，蓋上鍋蓋，用最小的火燜煮（突然想起來現(xiàn)在到處都用天然氣，調(diào)小火好像挺難的）。新鮮的筍會出水，適當(dāng)上下翻動，等醬油色全部滲透到筍里面，筍已經(jīng)看不到一點(diǎn)點(diǎn)生氣的時(shí)候就差不多了。然后放糖，根據(jù)味道，咸了就多放點(diǎn)?；鹕晕⒄{(diào)大，快翻一分鐘，關(guān)火。理想的狀態(tài)是湯汁豐美，不必太稠。
油燜筍一般是用竹筍而不是冬筍。一方面到了春天筍多起來，可以奢侈一點(diǎn)了。另一方面冬筍水分不多，加水煮就不那么好吃了。我的辦法是和蘑菇一起燜，蘑菇水分很多，味道也搭。說到搭不搭，看到有人在油燜筍里放蔥，那真是太不搭了。
貪得無厭買來很多筍，存放就成了問題?？吹骄W(wǎng)上說，用塑料袋封起來放冰箱。不知道說的人有沒有真的試過，筍放在塑料袋里是會發(fā)霉的。我是用報(bào)紙先裹幾層，然后再用塑料袋包起來，放冰箱可以放一段時(shí)間。
當(dāng)然越放久筍越老化，這是沒辦法的。聽說筍挖出來24小時(shí)就要老化50%，于是產(chǎn)生了一個(gè)夢想，一定要找個(gè)時(shí)間，住入浙江竹林小屋，親自動手挖一只筍來吃。
嗯。。。帶著這個(gè)綠色的夢我要睡了，醒來再續(xù)筍之戀。。。
