膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)
大致了解對(duì)方的營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)并明確營(yíng)養(yǎng)問題（可能缺什么）
營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估主要方法：1、膳食調(diào)查，通過了解已經(jīng)吃了些什么？想知道缺不缺蛋白質(zhì)，就要看食譜里有多少蛋白質(zhì)？據(jù)此判斷蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素缺還是不缺？
2、體格檢查：腰圍、身長(zhǎng)、頭圍、皮下脂肪厚度等
1、實(shí)驗(yàn)室（生化）檢查，是不是貧血需要抽血檢查血紅蛋白，是否有高血糖、高血脂、缺不缺葉酸、缺維生素D、骨質(zhì)疏松等，都需要檢查才能確定，這也是目前最主要的確診疾病的方式
2、臨床癥狀和體征檢查（營(yíng)養(yǎng)缺乏?。和ㄟ^癥狀和表象來(lái)判斷，比如維生素A缺乏夜盲癥、暗視力下降，維生素B1缺乏有腳氣病，維生素B2缺乏口角炎等，貧血會(huì)有頭暈的現(xiàn)象等。
綜合利用上述方法，各有側(cè)重。根據(jù)實(shí)際情況，側(cè)重于某一種或幾種方法。
膳食調(diào)查的目的：1、作為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的一部分，用于了解某個(gè)人或某個(gè)人群的飲食習(xí)慣以及膳食中存在的主要問題（缺不缺營(yíng)養(yǎng)、或者某種營(yíng)養(yǎng)素多了）；
2、單獨(dú)應(yīng)用時(shí)可了解食品消費(fèi)情況；
3、與其他健康調(diào)查相配合（高血脂、高血壓等）；
調(diào)查內(nèi)容：食物、飲食習(xí)慣、勞動(dòng)強(qiáng)度、個(gè)人情況、健康狀況、吃什么藥。。。
膳食調(diào)查的常用方法：
1.稱重法，把吃的食物先用秤稱一下，每種食物都要稱，比較麻煩（對(duì)于營(yíng)養(yǎng)師做咨詢用不上，適合做科研全國(guó)調(diào)查）
2.記賬法，適合集體食堂記賬
3.詢問法（24小時(shí)回顧法），比較實(shí)用，了解一下過去24小時(shí)，都吃什么了？喝沒喝奶？吃沒吃雞蛋？包括食物的數(shù)量與種類，24小時(shí)整個(gè)食物的攝入量。懷疑貧血缺鐵，詢問過去24小時(shí)吃沒吃吃沒吃紅肉、血、動(dòng)物肝臟等食物？如果沒吃，再確認(rèn)一下多久沒吃了？在實(shí)踐中詢問法比較常用。再結(jié)合模型等來(lái)判斷更好，比如一碗米飯，多大碗？
4.食物頻率法（適合定性或定量的調(diào)查）一周喝5次奶，一周吃8次肉，一周吃12次米飯
5.膳食史法，了解一下對(duì)方過去一段時(shí)間或者一年、幾年等的飲食習(xí)慣。比如慢病如高血壓、高血糖等，根據(jù)調(diào)查的習(xí)慣來(lái)判斷
6.化學(xué)分析法，最準(zhǔn)確的調(diào)查方法，把吃的食物收集起來(lái)化驗(yàn)，打碎攪拌成一鍋粥，然后化驗(yàn)，含多少營(yíng)養(yǎng)素。（費(fèi)用很高）在實(shí)踐中，根據(jù)吃的食物復(fù)制一份，拿到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。
注意：膳食調(diào)查的時(shí)長(zhǎng)至少連續(xù)3——4天，常并用兩種方法，如稱重記賬法
膳食調(diào)查的基本步驟：
1.選用合適的膳食調(diào)查方法收集基本資料（食物和就餐者兩方面）
某個(gè)人：每天攝入的食物種類和數(shù)量；
某群體（家庭、群體等）：平均每人每天攝入的食物種類和數(shù)量；
2.利用食物成分表（或?qū)ｉT的軟件）分析上述食物中含有的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量；
3.把上述數(shù)量與DRIs（也用膳食寶塔）想比，評(píng)價(jià)是否合理。蛋白質(zhì)的推薦攝入量為65克，女生為55克
4.確定營(yíng)養(yǎng)問題，提出改進(jìn)方案?！?/p>
一、稱重法，最準(zhǔn)確的膳食調(diào)查方法之一，常用于科研中，比較麻煩。但是在營(yíng)養(yǎng)師實(shí)踐工作中，基本不用。
概念：某一食堂單位或個(gè)人的一日三餐中所有食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量。
特點(diǎn)：①相對(duì)準(zhǔn)確、細(xì)致，能實(shí)際稱量食物份額大小或重量；
②工作量大，麻煩；
適用范圍：某個(gè)人、人數(shù)較少的群體（如家庭）
稱重法的技術(shù)要點(diǎn)：
1、準(zhǔn)確估計(jì)食物的可食部（或廢棄率）
2、計(jì)算生熟比（可食部分的生重/熟重）
3、表單設(shè)計(jì)與編制
4、被調(diào)查這的配合與支持
食物重量的估計(jì)
廚房食物秤
借助專門的圖片或模具
積累經(jīng)驗(yàn)，目測(cè)估計(jì)
新鮮水果：生重，包括不可食的皮或果核部分
可食部與廢棄率：可食部=（食物重量-廢棄重量）÷食物重量×100%；廢棄率=100%-可食部%
食物的廢棄率通常是變化的，不是固定的，與食物的品種、比例等有關(guān)。
個(gè)人膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)：從食物種類（比例）是否符合膳食寶塔，第一步，評(píng)價(jià)食物是否多樣化，每天≥12種，每周≥25種，甚至每一餐是否食物多樣化。第二步，評(píng)價(jià)食物攝入量是否符合膳食寶塔推薦。第三步，計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量；第四步，評(píng)價(jià)其能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否合理：
能量在標(biāo)準(zhǔn)的+10%——-10%之前即可
蛋白質(zhì)，55克（90%以上），優(yōu)質(zhì)蛋白50%
脂肪，20%-30%，飽和脂肪酸+反之脂肪酸＜10%
碳水化合物，50~65%，添加糖小于10%最好在5%以內(nèi)
維生素，RNI或AI（90%以上）
礦物質(zhì)，
膳食纖維25—30克/天
食鹽＜6克/天
二、24小時(shí)回顧法（在工作中最實(shí)用）
詢問被調(diào)查者前一天（向前推24小時(shí)）的食物消耗情況，連續(xù)3天；不但要問吃沒吃？還要問多久吃一次？一次吃多少？一次性的把問題都問完。
特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短、方便易行，能得到個(gè)體膳食數(shù)據(jù)；缺點(diǎn)是依賴記憶，難以標(biāo)準(zhǔn)化
適用范圍：某個(gè)人；群體（家庭）
