雞蛋是這個世界上，最廉價、最穩(wěn)定、最多用、也是最古老的食物之一——自從新石器時代以來，人類就吃遍了各種卵類食物。那么問題來了，到底是先有雞還是先有蛋？
一、先有蛋還是先有雞？
當(dāng)然，這種人類歷史難題至今也沒有答案，就分享一個很有意思的觀點吧。
英國作家Samuel Butler曾說，雞不過是蛋要產(chǎn)生其他蛋的途徑。
趙大大說，那人就是貓要生存下去的仆人咯？
二、一只手就能握住的營養(yǎng)
雞蛋雖然一只手就能完全握住，但他富含維生素（A、B、D、E）和礦物質(zhì)（碘、磷、硒、鋅、鐵），而且是一種完美無缺的蛋白質(zhì)，這意味著雞蛋擁有人體所需的所有基礎(chǔ)氨基酸——這其中，絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)都儲存在蛋黃里，如脂肪、膽固醇、卵磷脂等，1/3的重量占據(jù)3/4的熱量。
而蛋白，在生殖過程中主要起到保護的作用：固定蛋黃與緩沖。雖然占據(jù)全蛋2/3的重量，但其中的近90%都是水，其余是一些蛋白質(zhì)以及少量的礦物質(zhì)、脂肪、維生素等。
┃每天能吃幾個雞蛋？
在很長的一段時間里，人們都說雞蛋中有含量非常高的膽固醇，過量食用會導(dǎo)致心腦血管疾病云云。但其實，健康人群的膽固醇代謝會受到人體自身的調(diào)節(jié)，并不是全部吸收，而且食用攝入的膽固醇對血總膽固醇的影響也非常小，除了膽固醇代謝異常等患者外，并不需要十分克制，畢竟雞蛋所含的營養(yǎng)成分十分豐富，而且易于購買、方便制作。
當(dāng)然，這也并不是說我們可以無節(jié)制的食用雞蛋，世界上好吃的那么多，何苦抓著雞蛋不放，把食材搭配好才是王道。
三、顏色到底對雞蛋有沒有影響？
先說結(jié)論，有影響，但是在我們根本就不知道雞媽媽的品種、生活環(huán)境、飼養(yǎng)食物等各種因素時進(jìn)行盲目比對，是沒有任何意義的。
┃蛋黃
蛋黃的顏色是在形成時，脂溶性色素隨著脂肪沉積在卵母細(xì)胞周圍而形成的，取決于「飼料」中的「色素」。
對于放養(yǎng)的母雞來說，夏天可食用的植物種類較多，顏色也較深，因此蛋黃的顏色也會有一定程度的加深，而冬天正好相反。
對于圈養(yǎng)的母雞來說，如果飼料中含有大量玉米等富含葉黃素的原料，蛋黃也會比普通的黃——但如果是人為添加其他著色劑呢？
┃蛋殼
蛋殼的顏色只取決于雞媽媽的基因背景，不同品種的雞下品相不同的雞蛋。因此，拋去其他眾多因素，單談口感和營養(yǎng)也是不靠譜的。
四、雞蛋的挑選與儲存
對于制作像太陽煎蛋、溏心蛋、水波蛋等在半熟階段即可食用的雞蛋料理時，一顆安全、新鮮的雞蛋就顯得尤為重要了。那么怎樣才能買到品質(zhì)合格的雞蛋呢？
┃挑選
首選，一顆新鮮的雞蛋，有著結(jié)實的蛋黃膜，用來防止蛋黃破裂和蛋白混在一起，而蛋白中濃蛋白的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于稀蛋白，且包裹在蛋黃的周圍，因此把雞蛋貼近耳邊輕輕晃動，并不會聽到明顯的撞擊感，而有一定的重量、略壓手。而且，新鮮雞蛋的表面應(yīng)該是略微有一些粗糙，而不是非常光滑的。
另外，好蛋的前提一定是好雞，如果喜歡食用成熟度比較低的雞蛋，要注意查看雞媽媽的飼養(yǎng)方式，盡量挑選標(biāo)有出生日期、檢測合格標(biāo)識等盡多自身信息的雞蛋，確保安全。
┃儲存
雞蛋在室溫中放置1天，品質(zhì)劣化的程度相當(dāng)于放置冷藏室中的4天，沙門氏菌也會在溫暖的環(huán)境中快速繁殖。因此，買回家的雞蛋要盡快放置在冰箱冷藏室，同時還要注意密封、靜置，隔離細(xì)菌的同時，讓雞蛋充分“安靜”——冰箱門上是絕對不能放雞蛋的。
還有一點需要格外小心的是，買回家的雞蛋一定不要先清洗再儲存，雞蛋表面有一層天然屏障，隔絕細(xì)菌、減緩水分蒸發(fā)，如果清洗可就起不到這樣的作用了。
┃不同階段雞蛋的不同用處
任何事物都不是只有黑白兩面之分的，雞蛋也同樣如此。對于并不是非常新鮮的雞蛋，其實也有獨特的使用姿勢。
我們都知道，新鮮的雞蛋會沉在水底，不新鮮的壞蛋則會在投入水中之后快速上升浮在水面——這是因為雞蛋在儲存的過程中，水分逐漸流失，增大氣室，從而導(dǎo)致了雞蛋的密度下降——我們可以利用這一點判斷雞蛋的新鮮程度，從而找到最好的料理方式。
漂浮在上面的雞蛋，存放時間過長，不新鮮，毫無價值。
懸浮在中部的雞蛋雖然經(jīng)過一段時間存放，但是依然適合制作調(diào)和蛋白、煮雞蛋（容易剝皮）、馬卡龍（就不用刻意制作老化蛋白啦）。
沉在底部的雞蛋最新鮮，不論是制作鮮嫩可口的水煮嫩蛋，還是制作對雞蛋蓬松度有一定要求的蛋糕、舒芙蕾等都能夠輕易掌握。
五、雞蛋食譜：廚師的好朋友
說起雞蛋料理，我可能要說上兩天兩夜。無論蒸煮、煎炸、烘烤還是腌漬、烘焙、做醬汁，甚至還有烤毛蛋等等，都能延伸出數(shù)不清的料理方法?！妒澄锱c廚藝》一書中提到，“到了1900年左右，法國大廚埃斯科菲耶能做出300多種蛋料理，阿里·巴布在他的《實用的美食》中，推出一道好玩的‘蛋蛋交響曲’食譜：先以四枚蛋做出煎蛋卷，里面再包裹兩枚切碎的全熟水煮蛋以及6枚完整的水煮荷包蛋”。
不過，雞蛋料理看似簡單，其實背后都有一些小Tips，掌握之后便可以讓料理的顏值和口感更進(jìn)一步。這其中，還包含著很多科學(xué)道理。
蛋白質(zhì)由長鏈氨基酸組成，蛋白中的蛋白是球狀蛋白，這意味著長蛋白質(zhì)分子被扭曲折疊，蜷曲成一個一個球形。各種脆弱的化學(xué)鍵使蛋白質(zhì)在周圍的水里緩慢地蜷曲著移動。
因此，不論是攪打、添加調(diào)料、加熱，都會給這些化學(xué)鍵帶來一定的運動和變化，最終也影響了菜品的形狀、口感、味道。
┃水煮蛋
水煮蛋應(yīng)該每個人最早接觸、也是最基礎(chǔ)的雞蛋料理之一。做法簡單，扔到水里or放入蒸屜均可，但是想要做到口感適中、蛋皮易剝、蛋形美觀還是不太容易。
做法：
①取一只大小適中的鍋子，倒入能沒過雞蛋的冷水，大火煮沸；
②用勺子輕輕地放入雞蛋，避免磕到鍋壁，轉(zhuǎn)小火；
③保持水微沸的狀態(tài)，根據(jù)自己喜歡的熟度，煮4~10分鐘（4分鐘是可以直接蘸取雞蛋液當(dāng)醬料的熟度，隨著時間依次遞增），撈出立刻過冷水停止雞蛋內(nèi)部持續(xù)加熱。
元茜Tips：
①即便喜歡吃全熟的水煮蛋，也不要讓烹制的時間過長。蛋白質(zhì)過度凝結(jié)，會喪失水分，從而變成橡皮狀，而且會產(chǎn)生過多的硫化氫。
②想要容易剝殼的水煮蛋，可以使用存放過幾天的老蛋，但是此時由于氣室增大，蛋黃會偏離中心，顏值上會不如新鮮雞蛋美觀。
┃西式炒蛋
西式炒蛋與中式炒蛋的最大不同，在于前者使用低溫慢炒的方法，加入淡奶油、黃油等輔料，制作出來雞蛋沒有結(jié)塊、非?；郏欢惺匠吹按蠖嗉被鹂斐?，并且使用植物油等底油，炒出來的雞蛋更焦香。
做法：
①取一個大小適中、導(dǎo)熱均勻的不粘鍋，磕入雞蛋、放入黃油，放在小火上一邊加熱，一邊用硅膠鏟翻動，每翻動90秒離火20秒；
②待雞蛋略微成型后，放入一勺淡奶油，撒海鹽、現(xiàn)磨黑胡椒碎以及適量香蔥碎；
③接近全熟時即可離火，在盤中完成剩余加熱動作。
元茜Tips：
①磕雞蛋時，為了避免混入蛋殼碎屑，雞蛋最好在操作臺平面上磕裂，而不要在鍋沿、碗沿上。
②雞蛋不事先混合調(diào)料及攪打，有利于延長蛋的烹煮時間：鹽會使雞蛋更加快速地凝結(jié)；而添加淡奶油、牛奶等可以稀釋雞蛋，從而使蛋白質(zhì)分子被更多的水分子包圍，從而提升凝結(jié)所需溫度；直接在烹制之初加入黃油，也是起到降溫、減緩結(jié)塊的作用。
┃水波蛋
水波蛋是一種雞蛋去殼后，再經(jīng)過烹煮的「水煮蛋」，切開凝結(jié)的蛋白后，蛋黃液應(yīng)該緩緩流出，成為最天然的醬汁。一般來說，為了避免烹煮溫度及時長不夠?qū)е律抽T氏菌無法被完全消滅的情況（通常要求60℃持續(xù)煮5分鐘，或70℃持續(xù)加熱1分鐘），要盡量選擇安全、新鮮的雞蛋。
前段時間的CHEF課程里被集中做了幾天水波蛋的各種搭配，挑選一個最喜歡的牛油果鮮橙水波蛋分享，原方來自Gordon's restaurants。
做法：
①面包和杏仁一起放入烤箱，烘烤至有香味飄出；
②牛油果和橙子去核、去皮切小塊，與半干櫻桃番茄混合在一起后，放入海鹽、黑胡椒碎、干辣椒碎、白葡萄酒醋調(diào)味；
③取一只大小適中的鍋子，放入2/3清水，中火煮至微沸，加入適量白葡萄酒醋，用蛋抽攪出漩渦，關(guān)最小火；
④把一枚新鮮雞蛋磕進(jìn)小碗，輕輕地放入漩渦里，4分鐘左右，待蛋白凝固后撈出放在廚房紙上吸干水分；
⑤烤香的面包片上先放一層牛油果鮮橙果泥，再放上水波蛋，最后撒黑胡椒碎和杏仁片即可。
元茜Tips：
①新鮮雞蛋不僅安全，而且含有較多的卵黏蛋白，使?jié)獾鞍赘鼭猓o緊地包裹在蛋黃周圍，因此做出的水波蛋緊實、有彈性、不易散。
②為了得到更美觀的水波蛋，可以事先用廚房紙吸出多余的稀蛋白，避免與熱水接觸時形成的蛋黃。
另外，分享一個延伸紀(jì)錄片：《Jamie Oliver用三種方法制作水波蛋》http://www.bilibili.com/video/av1421790
┃太陽煎蛋
說起煎蛋，有的人喜歡兩面油煎的焦香，也有人喜歡單面煎蛋的水嫩（雞蛋成形后淋一點水，蓋上蓋子悶熟），今天分享另外一種，太陽煎蛋，更Q萌，蛋白可以煎至全熟或焦香，蛋黃則是表面剛剛凝固的狀態(tài)。
和水波蛋類似，制作這種煎蛋要選擇安全、新鮮的雞蛋，避免沙門氏菌的影響。
做法：
①借助雞蛋分離器，分開蛋清和蛋黃；
②拿一個小鍋，直徑12~15厘米、不粘的最好，不要太大或太小（如果你有圓形模具，也可以）；
③把小鍋放在電磁爐上，開最小火，抹上一層薄薄的底油，倒入蛋清，轉(zhuǎn)一下鍋讓蛋清均勻地在鍋底鋪開；
④待蛋清稍稍凝固后，把蛋黃擺在蛋清的中心點上，一直小火到你喜歡的程度；
⑤出鍋后，撒上你喜歡的調(diào)料，我用的是意大利復(fù)合香料，花花綠綠的特別好看。
元茜Tips：
①煎蛋時火要始終保持在最小火、油量不要太多、蛋清下鍋時鍋子的溫度也不能太高，避免蛋清還沒鋪開圓面就已經(jīng)凝固了，或者起泡。
②如果是廚房萌新，真心建議先乖乖完成分蛋再開始煎，手忙腳亂地很容易戳破蛋黃或者來不及鋪平蛋清??都是教訓(xùn)。
┃蒸水蛋
蒸水蛋，是我從小到大都非常喜歡的一道美食，沒有胃口不想吃飯時，就會做個蒸水蛋，撒上一點臘八醋和香油，簡直是分分鐘就能挑逗起沉睡的食欲。
不過，想要做出平滑如鏡的蒸水蛋，可要注意以下幾點。
做法：
①雞蛋中加入溫水和鹽，輕輕攪拌均勻后用勺子撇去浮沫，蓋上保鮮膜；
②蒸鍋水燒開后，放入混合均勻的雞蛋液，中大火蒸10分鐘，期間不要打開鍋蓋；
③蒸至完畢后，根據(jù)自己的口味淋上調(diào)料汁即可。
元茜Tips：
①溫水、撇浮沫、蓋保鮮膜是蒸水蛋的關(guān)鍵之處，同時要注意蒸至的時間不宜過長，蛋液凝固即可。
②雞蛋液中加入鹽，起到調(diào)味作用的同時，可以幫助蛋液凝結(jié)、軟化的作用。
說完幾則蒸煮煎炒的基礎(chǔ)蛋料理，再來分享幾則適合在家庭中制作的世界各地的「蛋」。
┃北非蛋shakshuka
Shakshuka是一道有著濃郁中東風(fēng)情的雞蛋料理，基礎(chǔ)用料無非是雞蛋、洋蔥、番茄、彩椒、奶酪，同時也可以根據(jù)自己的個人喜好添加胡蘿卜、歐芹、蒔蘿等等各種食材。做法簡單、快手，很適合早餐享用。
做法：
①番茄去皮切碎、紅黃彩椒去籽切碎、黃洋蔥切碎；
②取一只大小適中的鍋子，放入底油，倒入黃洋蔥碎炒至焦糖色后，放入紅黃彩椒充分翻炒，最后放入番茄翻炒至軟爛；
③加入番茄膏、現(xiàn)磨黑胡椒碎、孜然碎、海鹽調(diào)味；
④用勺子在蔬菜中間撥出一個小坑，磕入雞蛋，蓋上蓋子關(guān)小火煮至雞蛋你喜歡的熟度；
⑤關(guān)火后，刨入適量帕瑪森奶酪，撒上蒔蘿葉。
┃班尼迪克蛋
雖然班尼迪克蛋一般都是用英式麥芬打底，但其實人家是個標(biāo)準(zhǔn)的美式早餐，主要由一枚水波蛋和一份荷蘭醬構(gòu)成，其余可以配上三文魚、蘑菇、培根、菠菜、洋薊罐頭、全麥面包等等。
正宗的班尼迪克蛋不太適合人數(shù)較少的家庭制作，畢竟單是荷蘭醬就要用到融化、過濾、水浴、混合等好多道程序，而且一定要盡快食用完畢。所以，今天就來分享個簡單版的吧。
做法：
①取一只小鍋放入黃油，小火加熱至融化，用小勺撇去浮沫，沸騰2分鐘后關(guān)火靜置，底層乳白色部分不要，僅用金黃色的液體；
②使用水浴法（湯鍋上加一個大碗，使碗中的醬汁不直接接觸水，僅用蒸汽加熱），把蛋黃放入玻璃碗里，加入檸檬汁，快速攪打；
③緩慢地倒入黃油，攪拌均勻，如果過濃可以加一點水，最后用鹽、黑胡椒、檸檬汁調(diào)味，荷蘭醬制作完畢。
④水波蛋一枚（做法參照上文），培根略煎，英式麥芬烤香；
⑤按照英式麥芬—少許荷蘭醬—培根—水波蛋—一大勺荷蘭醬的順序組裝即可。
┃西班牙烘蛋 Tortilla de Patatas
西班牙烘蛋的原材料以土豆、洋蔥、雞蛋為主，層層疊疊交錯在一起，口感和味道與單純的煎蛋相比，都更多了一種層次。當(dāng)然，也可以根據(jù)冰箱里的食材任意搭配，不想吃something炒雞蛋的時候，我們就會烘上一份雞蛋吃。
做法：
①烤箱預(yù)熱至170℃；
②土豆洋蔥切絲，雞蛋和牛奶混合攪打均勻；
③取一個能放入烤箱的不粘鍋，倒入適量底油，放入洋蔥絲翻炒至焦糖色后，倒入土豆和青豆翻炒均勻；
④均勻地倒入雞蛋牛奶液后，撒適量鹽和黑胡椒碎調(diào)味，放入烤箱烘烤20分鐘至雞蛋成型。
元茜Tips：
①用烤箱制作不會糊，操作起來更簡單，如果不方便，也可以用平底鍋小火煎熟。
雞蛋的做法遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止以上這些，比如日式溏心蛋、厚蛋燒，新奧爾良風(fēng)格的Eggs Sardou，肉食動物最愛的Scotch Egg、可以同時吃到hin多食材的Omelet等等，無法一一列舉，分享一則短片《12 Things you can do with an Egg》，也許能給你更多靈感。
