近兩年，餐飲市場(chǎng)的流行風(fēng)向標(biāo)，正在悄然發(fā)生變化：“大而全”的高端餐飲發(fā)展日益艱難，“小而美”逐漸成為消費(fèi)者的心頭好。
什么是“小而美”？“小”即小面積、小成本，“美”即有心思、有情調(diào)。有格調(diào)的第一印象，跟餐廳的裝修定位緊密相關(guān)。
想要實(shí)現(xiàn)以小搏大，必須利用好店內(nèi)每一平方米的面積。從前期選址到裝修布局，“小而美”餐廳究竟要過(guò)幾道關(guān)？
第一關(guān)：店鋪選址，四點(diǎn)讓目標(biāo)人群更聚焦
“小而美餐廳”的“小”，體現(xiàn)在小面積、小成本。選址時(shí)，通過(guò)店鋪大小控制租金成本，面積一般在100平米左右為宜，優(yōu)先考慮年輕人聚集的購(gòu)物中心。如果目標(biāo)群體的人流量有保證，街邊店亦可。
以米字旁年糕火鍋為例，他們?cè)谶x擇店鋪位置時(shí)，主要考察以下四點(diǎn)：周邊消費(fèi)人群的消費(fèi)能力、周邊是否有自己的目標(biāo)人群、門臉的展示面是否夠長(zhǎng)、是否處在人流主動(dòng)線上。結(jié)合年糕火鍋的消費(fèi)群體以年輕人居多，選鋪位的整體要求是周邊年輕人群多、消費(fèi)能力強(qiáng)、展示面夠長(zhǎng)。
店鋪選定后，接下來(lái)該考慮的是裝修環(huán)節(jié)，如何用最省錢的方式，用最少的元素，呈現(xiàn)出第一眼足夠吸引眼球的裝修效果。
第二關(guān)：裝飾元素緊扣主題，凸顯餐廳內(nèi)在氣質(zhì)
“小而美”餐廳的客群定位，以80后、90后甚至00后為主，他們具備一定的消費(fèi)能力，對(duì)生活品質(zhì)有追求，追求新奇、刺激的用餐體驗(yàn)，消費(fèi)訴求從“吃飽”轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)環(huán)境、菜品、服務(wù)、文化的綜合要求。
因此，“小而美”餐廳的裝修風(fēng)格多是小清新、文藝范兒，在有限的空間里重點(diǎn)突出主題，營(yíng)造時(shí)尚、休閑的就餐氛圍，讓顧客感到輕松、隨意。
1、門臉設(shè)計(jì)：簡(jiǎn)潔直白地展現(xiàn)餐廳特色
一家餐廳的門臉設(shè)計(jì)，如果沒(méi)有十足的把握靠創(chuàng)意吸引顧客進(jìn)店，那么店名需要直截了當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)餐廳賣點(diǎn)。這一點(diǎn)對(duì)于“小而美”餐廳而言更為重要，因?yàn)槭芟抻诘赇伱娣e，再長(zhǎng)的門臉，展示空間也有限。
當(dāng)消費(fèi)者看到店名，不要讓他們費(fèi)心思去猜測(cè)這家店是賣什么的、有什么特色，甚至指望他們進(jìn)店前掏出手機(jī)搜索，那樣做的后果便是失去了招攬新顧客的機(jī)會(huì)。
下方的這張圖，看店名“筵色——點(diǎn)心專賣店”就明白，它是賣點(diǎn)心的。具體賣什么樣的點(diǎn)心？則通過(guò)店名下方的展示墻展示了特色港式點(diǎn)心圖片，達(dá)到了看一眼就對(duì)這家店的菜品特色了如指掌的效果。
2、硬裝、軟裝與餐廳主題強(qiáng)關(guān)聯(lián)
盡管“小而美”餐廳的裝修風(fēng)格偏時(shí)尚、休閑風(fēng)，但每家餐廳的主題、定位各異，整體上呈現(xiàn)差異化特征。這種差異化正是“小而美”餐廳在餐飲紅海中最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。
每家店為了提升各自的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在硬裝、軟裝方面，都主張與餐廳主題強(qiáng)關(guān)聯(lián)，突出特色。
一味一誠(chéng)——最懷舊80后烤魚主題餐廳，特色與主題一目了然：吃的是烤魚，主打80后懷舊風(fēng)。墻上的動(dòng)畫、標(biāo)語(yǔ)，展示柜上的老式電視機(jī)、收音機(jī)、電風(fēng)扇、縫紉機(jī)、皮箱，書架上的書籍，總有一樣能勾起80后的回憶，產(chǎn)生共鳴。
主營(yíng)上海小吃的南小館，雖然300平米左右的經(jīng)營(yíng)面積超過(guò)了“小而美”餐廳的一般界定，但它的裝修理念卻暗合“小而美”餐廳裝修的精髓。
幾何形的木架將玄關(guān)和用餐處做了巧妙的分割，綠植、黑板、瓶罐等物品被放置在玄關(guān)顯眼的地方，配上白色的墻面磚，簡(jiǎn)約明快的新上海風(fēng)格呼之欲出。
“老上?！蔽锲繁磺擅畹匕仓迷诓蛷d里：一輛縮小版的推車被放置在門口，推車上堆放著縮小版的面粉袋；餐廳的一角立著一座做舊的歐式鐘，雪白的磚墻上則放著一輛五六十年代最流行的永久牌自行車。
這里需要特別提醒的一點(diǎn)是，“小而美”餐廳的裝修設(shè)計(jì)必須與自身定位和客群特色相掛鉤，切忌全盤模仿或者同時(shí)綜合模仿多家餐廳，最終成為“四不像”。
3、內(nèi)外配合，后天彌補(bǔ)店鋪面積小的先天不足
如果說(shuō)店鋪面積小是“小而美”餐廳的先天不足，如何在后天設(shè)計(jì)上彌補(bǔ)則是對(duì)商家的一大考驗(yàn)。
為了擴(kuò)大餐廳的空間延展性，店面外墻可以采用透明玻璃，無(wú)過(guò)多裝飾，店內(nèi)輔以鏡面設(shè)計(jì)，通過(guò)內(nèi)外配合，彌補(bǔ)店鋪面積小的先天不足。
色調(diào)選擇上以明亮色為主，白色為首選，間或以紅黃、綠色搭配，提升時(shí)尚感。燈光設(shè)計(jì)從實(shí)用性出發(fā)，重點(diǎn)考慮照明效果。燈光顏色主要選用白色、黃色，營(yíng)造溫馨、敞亮的用餐環(huán)境。
總而言之，一個(gè)店裝修得漂亮，這一點(diǎn)不足為奇，但設(shè)計(jì)和裝修里如果沒(méi)有靈魂、沒(méi)有蘊(yùn)含意義、沒(méi)有文化符號(hào)，總會(huì)感覺(jué)缺失了些什么。
第三關(guān)：在有限的面積里，實(shí)現(xiàn)座位排布的坪效最大化
由于受限于“小而美”餐廳的面積，座位的排列分布大有講究。排布多了，店面顯得更擁擠，影響用餐體驗(yàn)；排布少了，用餐人數(shù)就少，營(yíng)業(yè)額、坪效將大打折扣。
米字旁年糕火鍋的第一家店，店面面積僅60平米，一共才24個(gè)座位，但這24個(gè)座位卻實(shí)現(xiàn)了日均流水8000——10000元的營(yíng)收。
這家店的座位排布格局是二人位+四人位+吧臺(tái)，二人位與四人位很常見(jiàn)，特別之處便在于吧臺(tái)的巧妙設(shè)置。一來(lái)吧臺(tái)具有高低調(diào)節(jié)功能，在有限的面積里體現(xiàn)立體化的布局效果；另一方面，它有效降低了人力成本、提高了翻臺(tái)率：
1、實(shí)現(xiàn)引流：吧臺(tái)更便于營(yíng)造單人享受火鍋的氛圍，突破了傳統(tǒng)的多人享受火鍋的限制，在餐廳單位面積內(nèi)有效增加顧客容量；
2、降低人力成本：站在吧臺(tái)中央的服務(wù)員可以有效兼顧四面的顧客，快速作出反應(yīng)，無(wú)形中減少了對(duì)服務(wù)員的需求；
3、縮短用餐時(shí)間提高翻臺(tái)率：吧臺(tái)布局讓食客在享受美食的同時(shí)，絲毫不覺(jué)得私密空間被壓縮，而這種不動(dòng)聲色壓縮用餐空間的結(jié)果，就是很難讓人長(zhǎng)時(shí)間地邊吃邊聊，他們會(huì)心甘情愿地縮短用餐時(shí)間，無(wú)形中提高餐廳翻臺(tái)率。
“小而美”餐飲模式最核心的競(jìng)爭(zhēng)力是差異化。只有具備排他性的優(yōu)勢(shì)，才會(huì)真的“美”。
一家店想要確立自己的裝修優(yōu)勢(shì)，需要做大量的“加減法”。消費(fèi)者感知到的“小而美”，來(lái)自后方的綜合布局。
裝修最終呈現(xiàn)的效果，是商家將設(shè)計(jì)、裝飾品擺設(shè)、座位排布、燈光等各個(gè)環(huán)節(jié)相加以后，進(jìn)行精細(xì)化分析、做減法篩選得來(lái)的。由加法到減法、由粗到精的過(guò)程，是為了將餐廳每一平方米的面積利用好，實(shí)現(xiàn)餐廳的最大發(fā)力。
