鄉(xiāng)愁是什么？具象一點(diǎn)，大概就是家鄉(xiāng)的味道，家的味道了。

在外漂泊近20年，對(duì)那些標(biāo)志性的家鄉(xiāng)小吃倒是沒(méi)有特別掛懷，縈繞心頭的還是我家的家常小菜。每次飛機(jī)落地，不會(huì)像很多游子那樣就近找個(gè)小吃店一品家鄉(xiāng)小吃，而是馬不停蹄地回家，回到那個(gè)有媽媽在的家。

01

要說(shuō)最最想念的，還是媽媽做的一道湯，想來(lái)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的人是極少的。霉千張瘦肉湯，所謂人間至鮮也不過(guò)如此了。

大家都知道紹興的霉千張，紹興“蒸三臭”就有霉千張，可湖北的霉千張不同。紹興的霉千張是薄薄的千張皮層層疊疊的碼放整齊，經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，千張表面長(zhǎng)出綿密柔軟的菌絲，內(nèi)里則因發(fā)酵發(fā)出淡淡的臭味。湖北的霉千張，皮厚，一張卷成筒狀再捆扎，因?yàn)槠ず?，發(fā)酵后內(nèi)里變得酥爛，但仍保留一些新鮮豆腐的清香，而且口感更醇厚。

多數(shù)人會(huì)將霉千張筒橫切成小片，鍋燒熱，下菜籽油煸炸或煎（當(dāng)?shù)卦捊锌唬?，煎至表面微黃焦脆，再均勻地灑些細(xì)鹽，便更能激發(fā)千張皮發(fā)酵后的鮮味。吃的時(shí)候，當(dāng)唇齒突破外皮的焦脆后，便會(huì)遇著那發(fā)酵后的特殊香味，肥厚而軟爛中甚至有一點(diǎn)流心，那鮮味真是直達(dá)心頭。臭過(guò)了便是鮮，連味道都透著中國(guó)傳統(tǒng)的哲理。

媽媽的做法更是將霉千張的鮮味發(fā)揮到極致。不須油煎，只取其本味。熱鍋涼油，見(jiàn)鍋內(nèi)冒煙就倒入一大瓢涼水，待水燒開(kāi)即轉(zhuǎn)小火，橫切的新鮮霉千張片倒入其中，用文火逼出其鮮味。切好的瘦肉片只需稍加鮮醬油和一點(diǎn)淀粉抓拌均勻，滑入冒著小泡的湯中，稍待半分鐘用勺子輕推，讓肉片散開(kāi)來(lái)去。肉湯的醇香吸收了霉千張的鮮，散發(fā)出迷人的香氣。出鍋前點(diǎn)上一點(diǎn)芡汁，讓湯更加爽滑。蔥花是不需灑的，小時(shí)候家里是講究不起的，當(dāng)然這一味已是極鮮的了，無(wú)需外物來(lái)映襯了。

“冰壺團(tuán)扇欲無(wú)功”的夏日里喝上一口，一口下去就是一個(gè)激靈，什么臃滯、乏味、懶言的苦夏之癥，保管立馬消失得沒(méi)影。這是從小記著的味道，夏日里就盼著喝上一口，出完汗感覺(jué)換了個(gè)人似的。

工作定居在異鄉(xiāng)后，再回家也只喝過(guò)一兩回，不會(huì)主動(dòng)提出讓媽媽再買(mǎi)來(lái)霉千張做這道湯，只是不想她察覺(jué)我的鄉(xiāng)愁而多了牽掛，倒是在炎炎夏日里，在電話中會(huì)偶爾提醒她自己要煮這道湯來(lái)喝。

02

還有一味，當(dāng)屬姐姐做得最好。湖北的風(fēng)干魚(yú)，不似四川、湖南等地的熏魚(yú)那般靠著煙熏的味道搶風(fēng)頭。冬日里晴好的天氣，慢慢陰干，聞其味溫溫吞吞，絲毫不驚艷。冬天吃不完的，切了小塊，放入壇中，加上一些辣椒、鹽、白酒腌制，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，也能讓魚(yú)肉味道變得復(fù)合。

春日里要吃時(shí)，從壇中取出幾塊，倒入熱油中煸炒，風(fēng)干的魚(yú)經(jīng)過(guò)白酒、辣椒和鹽的腌制，因?yàn)榻菰谶@腌料中，又變得清香綿軟，但魚(yú)肉的蛋白分子又不失緊致。炒至半干再淋上少許醋汁，慣用的是鎮(zhèn)江的水塔陳醋，酸中自帶醇厚。每塊魚(yú)肉裹著些許調(diào)和的汁水，吃起來(lái)有些酸辣口感，但魚(yú)肉的清香始終是不曾被喧賓奪主的。

為了外甥能上更好的學(xué)校，姐姐也從農(nóng)村搬到了新開(kāi)發(fā)的經(jīng)濟(jì)區(qū)，再去姐姐家，姐姐除了做些白灼基圍蝦之類城里的時(shí)興菜，這道炒風(fēng)干魚(yú)塊還是會(huì)特地做給我吃。

03

所謂鄉(xiāng)愁，應(yīng)該是故鄉(xiāng)最讓你發(fā)愁的東西了，其中必定逃不過(guò)因?yàn)槌圆恢l(fā)愁的那些家的味道了。游子回到家鄉(xiāng)時(shí)，常茫茫然，此身是主是客？而家鄉(xiāng)的味道，暖著身心，告訴他們到家了。